Velouté froid de haricots coco

La saison des haricots coco est là en même temps que la saison des soupes froides comme par exemple celles que j'ai déjà publiées sur mon blog : 

Gaspacho de Cyril Lignac

Crème vichyssoise froide au cresson

Gaspacho de Pierre-Louis Marin

Velouté froid de petits pois à la menthe

Cette recette est celle du chef canadien Daniel Vézina.

Ingrédients :

• 2 kg de haricots coco frais, écossés
  1 oignon, coupé grossièrement
  2 gousses d'ail, hachées
  2 c. à soupe d'huile d'olive
  2 feuilles de laurier
  1 branche de thym
  1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
  125 ml de crème 35 %
  1 petite pincée de piment d'Espelette
  sel et poivre blanc
  2 c. à soupe de caramel de betterave
  2 c. à soupe d'huile de basilic
• Pour le caramel à betteraves :
• 
  

4 betteraves rouges

1 c. à soupe de vinaigre de framboises

1 c. à soupe de miel

Pour l'huile de basilic :

250 ml d'huile d'olive

1/2 botte de basilic frais

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

250 g de fromage de chèvre frais

250 ml de crème 35 %

Préparation :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. 
• Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer sans coloration pendant 5 minutes.
• Ajouter les haricots coco, les feuilles de laurier et la branche de thym. 
• Remuer et cuire 1 minute.
• Mouiller avec le bouillon et cuire 30 minutes pour les haricots frais et cuire 1 heure pour des haricots secs (préalablement trempé pendant la nuit). 
• Conserver ¼ de tasse de haricots cuits pour la finition.
• Retirer les herbes, pulser au mélangeur et ajouter la crème dans le mélangeur afin d'obtenir une consistance veloutée et pas trop épaisse. 
• Assaisonner et réserver au froid.

Pour le caramel de betteraves :

• Passer les betteraves à l'extracteur à jus.
• Verser le jus dans une casserole et ajouter le vinaigre et le miel. 
• Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un caramel assez sirupeux. 
• Réserver.

Pour l'huile de basilic :

• Verser l'huile d'olive et le basilic dans un mélangeur et pulser à vitesse maximum.
• Ne pas filtrer. 
• Laisser la pulpe dans l'huile et réserver au réfrigérateur. 
• Elle peut se conserver quelques semaines au froid.

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

• Mettre le fromage de chèvre dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu'à consistance très crémeuse.
• Fouetter la crème à l'aide d'un batteur électrique.
• Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage et fouetter sans faire tourner la crème.

Pour le dressage :

• Verser la soupe froide dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de crémeux de fromage au centre de l'assiette, quelques haricots entiers, un filet de caramel de betteraves et quelques gouttes d'huile de basilic.
• Décorer avec quelques mini feuilles de basilic ou quelques pétales de fleurs comestibles.