Salade de cocos au pistou de Gilles Epié

C'est LE moment de préparer des haricots coco frais qu'on trouve actuellement au marché. Les grains des cocos de Paimpol sont blancs, d'une forme ovale presque ronde. Ses qualités culinaires et son originalité (récolte manuelle des gousses) ont justifié l'attribution de la première appellation d'origine contrôlée (AOC) décernée à un légume frais, en 1998. Il est commercialisé de juillet à octobre. Donc on ne le trouve que très peu de temps sur les étals du marché. 

Alors quand j'ai appris que le coco de Paimpol se conserve très bien au congélateur après écossage et qu'il est inutile de laver les grains ou de les blanchir, j'en ai profité pour faire un petit stock au congélateur emballé par sachets de 200 g. Le coco de Paimpol ne nécessite pas de trempage avant cuisson et cette dernière, démarrée à froid, est rapide : 40 minutes ébullition maximum (pour moi 20 minutes suffisent).

Quand j'ai vu la recette de cette salade de Gilles Epié (Etoile Michelin 1989) je me suis mise tout de suite au travail, car j'avais tous les ingrédients à la maison. Sur son site on peut trouver d'autres recettes pas si compliquées que ça pour un grand chef. 

Ingrédients :

200 g de haricots coco frais

2 ou 3 tomates séchées

quelques olives noires

du pistou*

du piment d'Espelette

huile d'olive

copeaux de parmesan

sel et poivre du moulin

*J'ai utilisé un pistou de roquette fait maison que j'avais gardé au congélateur

Préparation :

Cuire les haricots avec une feuille de laurier, pour moi environ 20 minutes, sur feu moyen et sans sel pour éviter que les haricots éclatent

Laisser refroidir

Mélanger les haricots avec un mélange de tomates séchées et d'olives coupées finement, du pistou, du piment d’Espelette, de l'huile d'olive, des copeaux de parmesan, du sel et du poivre, et le tour est joué ! 

Terminer par le pistou, et votre salade est prête ! 

Voici la vidéo de la recette :