Pollo gong bao

 

Le pollo gong bao (poulet impérial) est un plat classique de la cuisine de la région de Sichuan. La cuisine Sichuanaise est connue pour son "ma-la", mélange de saveurs épicées et anesthésiantes issues des piments séchés et du poivre de Sichuan. Si vous n'aimez pas la cuisine trop piquante vous pouvez écarter les piments secs après les avoir fait revenir. La technique Wok Bao consiste à frire les ingrédients très rapidement, à très haute température, en les faisant sauter constamment.

J'ai vu cette recette à la télévision italienne Rai 1 présentée par un chef chinois (video ici). Pour la marinade il faut du vin de riz, mais qu'on peut remplacer par le vin sicilien Marsala (pour les italiens). En France on proposerait de le remplacer par du xérès espagnol ou du saké japonais.

Ingrédients :

360 g de blancs de poulet coupés en morceaux

6 oignons frais coupés en morceaux de 3 cm

3 gousses d'ail coupées en tranches

100 g de gingembre frais coupé en tranches

15 g de poivre de Sichuan

2 càs d'huile de tournesol

18 (!) piments séchés
1 poignée de noix de cajou

Pour la sauce aigre douce :

5 càs de sucre

6 càs de vinaigre de vin blanc

un filet d'huile sésame

2 càs d'eau

1 càs de fécule de pomme de terre

1 càs de sauce soja

Pour la marinade :

100 g de gingembre frais râpé pressé pour obtenir du jus

3 càs de vin de riz shaoxing (ou marsala)

1 càs d'huile de tournesol

1 càs de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

Préparation :

On commence par faire mariner le poulet coupé en morceaux

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et masser les morceaux de poulet dans ce liquide

Laisser mariner de préférence 1 heure

Préparer la sauce aigre douce en mélangeant tous les ingrédients afin de faire fondre le sucre

Réserver

Préchauffer le wok très longtemps sur le feu le plus vif avant d'introduire les ingrédients qui doivent être à température ambiante. 
Frire les morceaux de poulet dans l'huile

Pendant ce temps dans une autre poêle chauffer le poivre Sichuan dans de l'huile de tournesol

Ajouter le gingembre coupé en tranches ainsi que l'ail
Ajouter en dernier les piments secs
Laisser frémir quelques instants avant d'ajouter les morceaux de poulet cuits
Ajouter la sauce aigre douce, mélanger
Ajouter les morceaux d'oignons frais
Continuez la cuisson encore quelques minutes
Ajouter en dernier les noix de cajou

Servir avec du riz.