Voyage à Naples 2014 - Quartier espagnol

Retour à mardi
mercredi 1er octobre 2014

Terrasse sur le toit de notre hôtel

Le matin après le petit déjeuner j'aime bien passer quelques moments sur la terrasse de l'hôtel avant d'attaquer une nouvelle journée de découvertes. Aujourd'hui pas d'excursion prévue au programme. Nous allons nous balader dans la ville sans but précis.

Assise à une terrasse j'observe le va-et-vient des livreurs des colazioni. Les italiens prennent souvent le petit déjeuner debout dans un bar, mais il leur arrive aussi de le commander au bar le plus proche pour se faire livrer sur leur lieu de travail.

Je me laisse encore une fois tenter par une sfogliata riccia, mais ce sera la dernière de mes vacances. Je n'ai jamais mangé autant de pâtisseries. Je commence à m'y connaître, car il y a des différences de goût selon les pâtisseries. Et il y a deux sortes : la sfogliata riccia préparée avec une sorte de pâte feuilletée (au saindoux), et la sfogliata frolla qui a la même farce, mais préparée avec une pâte sablée.  

sfogliata riccia

Nous traversons le quartier espagnol où j'aime bien jeter un coup d'oeil dans les boutiques.

Giardinetto à Toledo

Après quelques heures de flâneries nous décidons de nous installer à la terrasse de la Trattoria Marino, Giardinetto à Toledo, 3 pour un déjeuner léger. 

Trattoria Marino

Bresaola avec parmesan et tomates

Ensuite nous allons à la recherche de la chapelle Sanseverino que nous avons eu du mal à trouver, mais après avoir interrogé quelques passants nous avons fini par la trouver dans une petite rue. Cette petite chapelle est surtout visitée pour y voir Le Christ voilé. Il était interdit de faire des photos, mais j'en ai trouvé sur internet. D'autres visiteurs ont été moins disciplinés que moi. Chef-d'œuvre de la sculpture européenne du XVIIe siècle, la statue représente le Christ mort gisant sur un lit avec la tête posée sur un coussin. Son corps voilé de marbre (d'où son nom), rendu léger comme de la soie.

Partout dans les petites rues vous tomberez sur des friteries,

ou sur des boutiques comme celle de Passione di Sofi (plusieurs boutiques à Naples), où vous pouvez acheter des beignets de légumes en friture, et autres gourmandises salées à emporter.

Et bien sûr des pâtisseries :

La plus célèbre serait Scaturchio à la Piazza San Domenico Maggiore. En passant devant quelques jours avant certains de notre groupe y étaient déjà entrés pour acheter un gelato. Aujourd'hui nous nous installons à leur terrasse sur la place et commandons un café et une friandise. 

Pour changer un peu des sfogliatelle j'ai commandé un Minesteriale, un délicieux médaillon de chocolat fondant rempli d'une crème légèrement alcoolisée , fruit d'une recette secrète, marque et brevet exclusif de la pâtisserie Giovanni Scaturchio.

En relisant les articles sur Naples que j'ai déjà publiés on a l'impression qu'on a passé notre temps à manger... On n'est pas loin de la vérité !

Nous avons visité quelques stations de métro magnifiques. J'y consacrerai un article spécial.

Un soir en rentrant à l'hôtel nous avions vu dans notre rue un attroupement du gratin de la ville devant un restaurant où nous avions l'intention de manger. Il n'a pas été possible d'y manger ce soir là. Ce soir nous tentons de nouveau notre chance et nous avons été reçus sans problème. On nous a expliqué que le restaurant avait invité le gratin de la ville ainsi que quelques Islandais venus pour faire la promotion de leur cabillaud. En effet, ce poisson est la spécialité de ce restaurant Baccalaria.

Très tendance les mets ont été servis sur des assiettes dépareillées. Nous y avons bien mangé.

Lire la suite

Parmentier de confit de canard

Allez je vais encore faire de la pub pour Lidl ! De temps en temps ils vendent des cuisses de confit de canard par unité emballées sous vide. Voilà plusieurs fois que je les ai testées, il n'y a rien à dire, elles sont d'excellente qualité.

Ingrédients :

4 cuisses de confit de canard

2 c. à soupe de graisse de canard

15 cl lait

800 g pommes de terre

4 échalotes

1 bouquet de persil plat

sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 240°C
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux.
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée.
Égouttez-les, puis écrasez-les, en incorporant 15 cl de lait petit à petit, pour obtenir une purée grossière.
Réchauffer les cuisses de canard
Égouttez le confit en réservant un peu de graisse
Ôtez-la peau des cuisses et réservez-la.
Effilochez-la chair du canard en éliminant les os.
Pelez et hachez menu 4 échalotes. Ciselez 1 bouquet de persil plat.
Faites chauffer de la graisse de canard dans une poêle et mettez-les échalotes à dorer doucement.
Égouttez-les. Mélangez-les à la viande de canard avec le persil. Poivrez et remuez.
Graissez légèrement un plat à four ou des emporte-pièces de forme circulaire, disposez-le canard au fond, puis couvrez avec la purée.
Enfourner pour 25 min.
Découpez la peau des 4 cuisses de canard en petits morceaux, faites-les dorer à sec dans une poêle antiadhésive et servez-les sur la purée de pommes terre.

J'ai servi le parmentier avec des choux de Bruxelles.

J'ai préparé la recette pour 2 personnes en utilisant 2 cuisses de canard confits ce qui m'a donné 4 cercles de parmentier.

Chou fleur gratiné de Paul Bocuse

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. 

Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre.

Ingrédients :

1 càs d'huile d'olive

1 chou fleur

40 g de beurre

1 dl de lait

1 càs de maïzena

1 dl de crème

noix de muscade

50 g de gruyère râpé

sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°
Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive
Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition
Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four
Égoutter le chou fleur
Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur
Chauffer le lait
Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide
Hors du feu ajouter la maîzena au lait
Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée
Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée
Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur
Cuire au four environ 20 minutes
J'ai servi le chou avec une reste de joues de bœuf.

Voyage à Naples 2014 - Ischia

Retour à lundi

Mardi 30 septembre 2014

Nous prenons le bateau à Naples pour Ischia. Tous les jours le soleil a été au rendez-vous et nous profitons ce fin de mois de septembre de températures estivales. Nous arrivons à Ischia en fin de matinée.

En étudiant la carte de l'île je déguste un caffè freddo à une terrasse. 

Il Fungo

Dans la baie se trouve un rocher émergeant en forme de champignon surnommé il Fungo (le champignon). Nous commençons à prospecter les restaurants et notre choix se porte sur O Padrone do Mare avec sa terrasse au bord de la mer.

O Padrone do Mare

De la terrasse du restaurant nous avons vue sur la mer

Et leur spécialité bien sûr le poisson et fruits de mer

Il Castello Aragonese

Pendant qu'une partie de notre petit groupe visite le Castello Aragonese j'ai préféré me promener dans les petites rues à la recherche d'endroits pittoresques. 

Ce taxi m'a fait penser aux tuk tuk au Sri Lanka. Par sa petite taille il peut traverser sans problèmes les ruelles de la ville.

A la fin de ma visite je m'installe à une terrasse avec vue sur la sortie du château pour guetter le retour de mes amis. Cette donna élégante s'installe à une table à côté de moi et je finis rapidement mon ristretto (juste une gorgée de caffè délicieux) pour me mettre en face de la terrasse et jouer au paparazzo. Le zoom de mon appareil me le permet.

Lire la suite

Atelier de cuisine "Les poissons d'automne et la Crème Catalane" de Jean Plouzennec (deuxième partie)

Lire la première partie de l'atelier

Sagi

L'atelier de cuisine continue avec la recette du "Suquet de pêche de petit bateau".

On commence par un ingrédient typiquement catalan : le sagi, qui est du lard rance. Il en faut très peu pour donner du goût au plat.

On fait fondre le sagi et on y ajoute des oignons coupés finement

Ajouter ensuite les pommes de terres épluchées et coupées en rondelles ainsi qu'un demi fenouil coupé en tranches

Ajouter le fumet de poisson, une pincée de safran et un peu d'eau

Pendant que Jean Plouzennec prépare les légumes François Prat prépare le poisson qui sera rajouté ensuite aux pommes de terre. Normalement on met les morceaux de poisson sur les pommes de terre, mais comme il n'y avait pas de faitout assez grand, le poisson a été préparé à part au four : un mélange de roussette, vive, dorade, sebaste et maigre coupés en morceaux.

Pendant que les pommes de terre cuisent Jean Plouzennec prépare un aïloli. On écrase dans le mortier les gousses d'ail et on ajoute 2 jaunes d'oeuf et un peu de vinaigre

On fouette et on ajoute petit à petit l'huile d'olive. Le chef utilise pour cet aïloli moitié huile d'olive et moitié huile de pépins de raisins.

Quand les pommes de terre sont cuites on ajoute un peu de bouillon des pommes de terre à l'aïloli et ensuite on verse l'aïloli sur les pommes de terre et on ajoute les poissons cuits au four.

Dressage du Suquet

Dans mes articles je présente les recettes une à une, mais sachez que le chef prépare toutes les recettes en même temps. Pendant qu'il est au poisson il prépare déjà la crème catalane. 

Ingrédients pour la Crème Catalane pour 12 ramequins :

180 g de sucre

12 jaunes d'oeuf

1/2 l de lait

1/2 l de crème

1 zeste d'orange

1 zeste de citron

1 bâton de cannelle

1 càs de lait d'amande ou de crème d'amande

sucre cassonade

Préparation :

Faire bouillir le lait

Une fois qu'il est bouilli ajouter la crème, les zestes d'orange et citron ainsi que le bâton de cannelle et la crème d'amande

Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre

Verser un peu de lait chaud sur les oeufs, puis verser le mélange d'oeufs dans le le lait.

Cuire la crème sans cesser de la mélanger au fouet et sans la faire bouillir

Une fois qu'elle est épaissie la passer au chinois

Si on prépare la crème la veille elle sera plus épaisse

Le chef a utilisé cette purée d'amandes sicilienne. Cela tombe bien, au mois d'avril je pars en Sicile !

Verser la crème dans les ramequins et garder au frais

Au moment de servir saupoudrer la crème avec du sucre cassonade et brûler le sucre au chalumeau.

Peu après cet atelier de cuisine j'ai préparé cette crème Catalane à la maison et elle fut aussi bonne que celle du chef. La preuve est faite : le chef est aussi un bon prof !