125 g de champignons de Paris bruns 250 g de hauts de cuisses de poulet coupés en morceaux de 2½ cm 25 g de farine ½ càc de thym séché 1 càs de beurre 300 ml de bouillon de poule 1 càs de Marsala 1 pâte feuilletée Préparation : Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante Dans une poêle faire rissoler les lardons dans l'huile pour les rendre croustillantes, puis ajouter les champignons Dans une assiette mélanger la farine avec le thym et fariner les morceaux de poulet Ajouter le beurre aux lardons et champignons ainsi que le poulet et l e peu de farine qui reste dans l'assiette Mélanger et faire dorer le poulet Ajouter le bouillon chaud et le Marsala, mélanger pour obtenir une sauce et laisser mijoter environ 5 minutes Préparer deux bols à soupe et 2 bandes de pâte feuilletée de 1 cm de largeur que vous collerez à l'aide d'un peu d'eau sur le bord des bols Couper 2 cercles de pâte d'un Ø un peu plus grand que le bol Remplir les bols avec le ragoût Humecter les bandes collées sur les bols et poser les cercles sur les bols et les coller sur les bandes avec les doigts ou à l'aide des dents d'une fourchette Enfourner pendant ± 20 minutes et tourner les bols à moitié cuisson pour obtenir une dorure uniforme. Recette de Nigella Lawson
Avec l'Association Les Amis du Pays Catalan nous poursuivons notre visite de la région d'Albi et nous nous rendons l'après-midi à Cordes-sur-Ciel qui est considéré comme un des plus jolis villages de France. Cette bastide a été construite par le comte de Toulouse dont un des descendants est le célèbre peintre Henri de Toulouse Lautrec. Elle est une étape du pèlerinage de St.-Jacques de Compostelle. Le village vit grâce au tourisme et aux artistes qui s'y sont installés.
Voici la halle de Cordes. Autrefois sous cet abri le principal négoce était celui des étoffes et du cuir.
La couleur qu'on rencontre beaucoup dans le triangle Albi, Toulouse et Carcassonne et notamment dans ce village est la couleur pastel. Le pastel des teinturiers est une plante très cultivée au Moyen Âge pour la production d'une teinture bleue qui est extraite des feuilles de la plante. Puis on les écrase en les mélangeant à de l'eau pour en exprimer une pulpe que l'on comprime sous forme de boulettes ou « cocagnes» de quelques centimètres. Ces boulettes fermentent en séchant pendant un à deux mois. Au bout de cette période, les cocagnes sont écrasées dans un moulin et la poudre est additionnée d'urine pour provoquer une oxydation : on obtient ainsi une pâte qui, séchée, donne la poudre tinctoriale, contenant de l'indigotine.
Les cocagnes ont apporté, à cette époque-là, une certaine opulence chez les "marchands pastelliers" ou négociants en pastel. Ceux-ci exportaient le bleu du Lauragais dans toute l'Europe.
Encore une preuve qu'il n'y a pas que dans le Nord qu'on trouve des maisons à colombages.
Du village on a une belle vue sur la nature environnante.
Vraiment tout est à photographier dans ce village, mais le mieux c'est de s'y rendre. Albert Camus aimait beaucoup l'endroit et il a dit : Le voyageur qui, de la terrasse de Cordes, regarde la nuit d'été sait ainsi qu'il n'a pas besoin d'aller plus loin et que, s'il veut, la beauté ici, jour après jour, l'enlèvera à toute solitude."
Après cette belle visite nous faisons un passage à Villeneuve-sur-Vère pour visiter la distillerie Castan. On nous y propose des dégustations de leurs produits.
Voici l'alambique qui sert à la distillation des fruits.
La distillerie Castan crée en 2010 le premier whisky tarnais. Vint ensuite l'idée de commercialiser un whisky biologique. Leur production est déjà vendue d'avance car très prisée par les amateurs de whisky.
Après cette longue journée nous allons dîner au restaurant Grill Room à Albi.
J'écris cet article pour parler d'un produit que j'ai découvert et dont je suis très enthousiaste. Pendant un de mes récents séjours aux Pays-Bas j'ai acheté dans une boutique qui vend des articles anglaisune boîte de "Ma Made Marmelade" de la marque Robertsons.
Je l'avais un peu oubliée au fond de mon garde manger que nous avions l'habitude d'appeler "la caverne d'Ali Baba". Comme j'avais besoin pour une recette d'un peu de marmelade je me suis dit que c'était le moment de sortir cette boîte.
Elle contient donc une base d'oranges et d'écorces d'oranges, de la pectine à laquelle il suffit d'ajouter du sucre et de l'eau, de cuire le tout pendant ± 30 minutes et vous obtenez environ 6 pots de confiture. Par rapport au prix que j'ai payé pour cette boîte de conserve et la quantité de pots obtenue, j'ai vraiment fait une bonne affaire. En plus j'aime bien le goût un peu amer des oranges.
J'ai vu sur internet que ce produit est en vente en France aussi. Je pense qu'on doit pouvoir le trouver dans des épiceries fines.
J'avais dans mon garde manger un bocal de "Judiones", ce sont de très grands haricots blancs que j'ai dû acheter en Espagne lors d'une virée à la Jonquera. Ces haricots méritaient que je leur trouve une recette appropriée et c'est ainsi que je suis arrivée sur un site canadien d'une boutique d'épices sur lequel se trouvent également beaucoup de recettes pour l'utilisation de leurs épices. J'ai appris que le Berbéré est un mélange d'épices utilisé en Ethiopie et la composition était mentionnée sur le site. Comme j'avais presque tous les composants j'ai fait mon propre mélange** : piment*, gingembre, cardamome, fenugrec, muscade, poivre noir, coriandre, cannelle, baies de Jamaica, adjwain (que j'ai remplacé par du thym), girofle et boutons de casse (une sorte de cannelle que j'ai remplacé par de la cannelle). J'ai tout mixé dans mon petit hachoir d'épices et quand je l'ai ouvert après mouture je me suis sentie transportée en Ethiopie ! 😎
Pour le reste la recette est toute simple, ce sont les épices qui la rendent exotique. J'ai lu après qu'on peut les servir comme des bruschette, donc sur une tranche de pain grillée, comme d’ailleurs les baked beans .
Ingrédients :
540 ml de grands haricots blancs (de Lima ou Judiones)
156 ml de concentré de tomates
2 oignons hachés
1 càs de Berbéré moulu**
1 botte de persil
1 gousse d'ail hachée
sel et poivre du moulin
Préparation : Faire caraméliser les oignons dans une peu d'huile Ajouter le concentré de tomates dans la même poêle, mais sans toucher les oignons en le faisant griller un peu pour lui donner un goût plus prononcé Incorporer l'ail aux oignons et saupoudrer de berbéré Bien mélanger à feu moyen pendant 2 minutes Déglacer à l'eau en incorporant le concentré de tomate aux oignons Saler et poivrer Réduire jusqu'à ce que le mélange soit homogène et assez épais Hors du feu incorporer le persil haché et les haricots Mélanger délicatement Servir tiède ou froid sur les tranches de pain grillées. *Comme j'aime les plats relevés j'ai ajouté à la fin un peu plus de piment.
En cherchant une musique pour accompagner cette recette j'ai fait la découverte de la musique éthiopienne contemporaine. Cette chanson est très joyeuse et je trouve les femmes très belles !
Voici une recette du grand chef pâtissier néerlandais Rudolph van Veen qui ne se limite pas qu'à la pâtisserie sucrée.
Le chef ne prévoit pas de sel ni de poivre dans cette quiche. Je pensais en effet que la feta était déjà assez salée, mais je trouvais le résultat un peu fade à mon goût. J'ai ajouté du sel et du poivre dans l'assiette.
Ingrédients pour 6 personnes :
huile d'olive extra vierge
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
1 citron
2 courgettes
200 g de feta
½ bouquet d'aneth
½ bouquet de menthe
50 g de tomates cerises
6 œufs
125 g de farine d'épeautre
1 càc de levure chimique
1 càs de pignons de pin
1 càc de graines de sésame
Préparation :
Préchauffer le four à 190°C
Graisser le moule à charnière Ø 24 cm avec de l'huile d'olive et tapisser de papier sulfurisé
Émincer 1 oignon et couper l'autre en rondelles
Émincer la gousse d'ail
Râper le zeste du citron
Râper les courgettes
Couper les tomates en deux
Couper la feta en morceaux
Ciseler la menthe et l'aneth, garder quelques branches pour la décoration
Chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon émincé, l'ail et le zeste du citron pendant 2 minutes
Réserver
Écraser les courgettes râpées entre les mains pour en extraire le maximum d'eau
Mélanger les courgettes avec la feta, la menthe et l'aneth avec les légumes déjà cuits
Dans un saladier battre les œufs avec la farine d'épeautre et la levure chimique afin d'obtenir une pâte lisse
Verser la pâte sur les légumes et mélanger à l'aide d'une spatule en bois
Verser le mélange dans le moule à charnière
Répartir les moitiés de tomates sur la quiche et saupoudrer des pignons de pins et des graines de sésame
L'Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
L'année dernière mon fils et ma belle fille m'avaient offert un bon cadeau pour suivre un atelier de cuisine à l'Ecole internationale de Patisserie Olivier Bajard à Perpignan. Quand je voulais réserver beaucoup de cours étaient déjà complets, mais j'ai fini par en trouver un qui me parlait : "Autour du citron". Comme j'ai un citronnier ainsi qu'un limettier dans le jardin j'allais certainement apprendre quelques conseils utiles pour utiliser leurs fruits dans des préparations autres que le limoncello et le mojito ...
Olivier Bajard est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du monde des Métiers du dessert et Fondateur de l'Ecole internationale de Patisserie Olivier Bajard en 2005.
On nous a accueillis le 16 mars 2019 avec un petit déjeuner après quoi nous sommes entrés dans l'atelier.
Chaque élève a reçu en cadeau un tablier et un beau stylo, les deux avec le logo Bajard bien sûr et un dossier avec le détail des recettes qu'on allait apprendre.
Tout le monde écoute attentivement les explications du responsable de production de l'Ecole, Rémy Pourcharet.
Il nous explique la préparation de deux recettes : "Le moelleux au citron" et "la pâte de fruit au citron vert". Après sa démonstration nous devons nous mettre au travail pour exécuter notre moelleux au citron et chacun rejoint son plan de travail.
Pour la fabrication du gâteau il y a pas mal d'étapes : Fabrication du crumble au citron, Crumble citron reconstitué, Biscuit citron, et Confit de citron. Si vous avez envie et le courage de vous lancer je vous donne la recette telle qu'elle figure dans le dossier qu'on nous a remis. J'ai avais apporté quelques annotations que je mentionnerai également. Je n'ai plus refait ce gâteau à la maison, par contre la recette de la pâte de fruit au citron vert qui suit oui.
Ingrédients pour 2 entremets de 6 personnes :
Crumble citron :
90 g de dés de beurre froid
90 g de sucre cassonade
90 g de poudre d'amandes
90 g de farine de maïs
1 g de sel fin
5 g de zestes de citron mixés
____
360 g
Préparation :
Sabler tous les éléments ensemble
Cuire au four à 145° C pendant 20 minutes
Crumble citron reconstitué :
240 g crumble de citron (le reste est pour la décoration)
60 g de beurre fondu
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300 g
Incorporer le beurre fondu froid dans le crumble de citron cuit
Étaler en cadre 18 x 14 cm et cooper en deux dans le sens de la longueur
Biscuit citron :
125 g de sucre semoule
10 g de miel
3 g de sel
50 g de jaunes d’œuf
126 g d’œufs entier
15 g de zestes de citron mixé
125 g de farine faible T65
5 g de levure chimique
50 g d'huile d'olive
Préparation :
Chauffer au bain marie à 55°C les œufs, le miel, le sucre et le sel, blanchir (ce mélange s'appelle biscuit)
Tamiser la farine et la levure chimique ensemble
Incorporer la moitié de ce biscuit (donc le mélange œufs, sucre, etc.) dans l'huile d'olive préchauffé à 60°C, et battre énergiquement en soulevant au fouet, puis ajouter les zestes
Incorporer les poudres peu à peu dans la deuxième moitié du biscuit
Verser la masse chaude dans la deuxième masse et finir le mélange délicatement
Couler 2 x 250 g dans les cadres de 18 cm x 14 cm
Cuire à 145°C chaleur tournante pendant 20 minutes
Tourner les cadres à mi-cuisson
Pour vérifier la cuisson appuyer dessus, ça doit revenir tout de suite.
Confit de citron :
30 g de sirop de glucose ou sucre semoule
90 g de jus de citron
30 g de purée de poire
30 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
90 g de cubes de citrons confits
75 g suprême de citron ou citron caviar
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300 g
Préparer la purée de poire dans la centrifugeuse
Les fibres de la poire adoucissent le mélange
Chauffer la purée de poire, le jus de citron et la glucose à 50°C
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine
Donner un bon bouillon, ajouter le jus des suprêmes
Ajouter les cubes de citrons confits et les zestes, mixer et ajouter les suprêmes coupés en dés après
Couler sur le premier biscuit puis repartir les suprêmes de citron
Poser le deuxième biscuit dessus
Imbiber le dessus et les côtés du gâteau avec un sirop fait avec 1 l d'eau, 200 g de sucre et 150 g de jus de citron (vous adapterez les quantités à votre gâteau)
Mettre le reste du crumble en décoration sur le gateau ainsi que les citron confits
Saupoudrer de sucre glace.
Pâte de fruit citron vert :
120 g de purée de poire
150 g de jus de citron vert
6 g de pectine jaune (prise lente)60 g de sucre semoule
180 g de sucre semoule
69 g de sirop de glucose ou sucre semoule
15 g de miel de romarin
2 g de zestes de citron vert
____
600 g
Poser le cadre sur du papier sulfurisé
Incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés dans les purées
Porter à ébullition
Ajouter les 180 g de sucre semoule
Ajouter le miel et le sucre glucose préalablement chauffés au micro-ondes
Cuire la pâte à 160°C
A la fin de la cuisson ajouter les zestes
Couler doucement dans un cadre avec du sucre cristal au fond
Écorce de citron confit :
300 g d'eau
175 g de sucre semoule
20 g de sucre glucose
250 g d'écorces de citron
____
500 g
Plonger les citron dans 1 litre d'eau bouillante et les brosser
Laver les écorces et les émincer
Plonger les écorces 5 minutes dans de l'eau bouillante salée à 2%
Faire bouillir le sirop puis plonger les écorces et le sirop de glucose
Confire les écorces en gardant le sirop à frémissement 1 à 2 heures
Pour confire des tranches entières garder les mêmes proportions sirop/fruits mais le procédé est différent :
Plonger les citron dans l'eau bouillante et les brosser
Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur et les émincer
Plonger les tranches 5 minutes dans de l'eau bouillante salée à 2%
Porter le sirop à ébullition puis plonger les tranches
Laisser refroidir 3 heures
Égoutter les tranches puis refaire bouillir le sirop 5 minutes à fort bouillon
Plonger les tranches puis laisser refroidir 3 heures
Renouveler le procédé jusqu'à obtention du confisage souhaité.
On a terminé la séance avec la dégustation du gâteau avec un vin d'apéritif.
Après cet atelier plus qu'instructif je rentre à la maison avec mon tablier, le stylo et mon gâteau !
On ouvre la boîte et tatata !
Et voici "mon gateau". Oui, j'en suis pas peu fière, mais je ne sais pas si je serais capable de le refaire à la maison. La recette n'est pas très claire pour une débutante en pâtisserie et il y avait des erreurs que j'ai corrigées (nulle part on parle du sucre à incorporer aux œufs par exemple).
Le coût d'un atelier n'est peut-être pas donné, mais quand je vois avec combien de sérieux le cours est donné, notre chef a eu beaucoup de patience pour contrôler l'exécution de la recette par tous les élèves, tout était déjà préparé et mesuré d'avance. Il y a assez de matériel disponible pour chaque élève et des assistantes étaient présentes pour nous aider et pour débarrasser le matériel utilisé. Si vous avez envie de vous faire plaisir ou de faire plaisir à quelqu'un et que vous habitez dans le coin : pensez y !
Quelques jours après j'ai préparé la pâte de fruit au citron à la maison :
Depuis le temps que j'avais envie de préparer ce petit pain pita, la streetfood la plus populaire de Tel Aviv ! J'avais copié la recette du livre TLV que mon fils m'avait prêté et ensuite j'avais vu l'émission "Delicious Food en Israël" à la chaîne My Cuisine présentée par Yoni Saada. Il se promène à Tel Aviv et nous montre les petits stands qui vendent du streetfood. Il s'arrête au Panda Pita où l'on prépare plusieurs variétés de sabich. A l’origine, c’était le petit déjeuner du shabbat, consommé par les juifs de Bagdad.
Le chef de Panda Pita nous montre comment il prépare son sabich végétarien aux aubergines, il y a bien sûr mille et une recettes, mais les 3 ingrédients indispensables sont l'aubergine confite, l'œuf dur et le tahini. Et le chef y ajoute aussi un peu de chutney de betteraves, c'est sa touche personnelle.
J'ai pris des notes en regardant l'émission à la télé que j'ai d'ailleurs filmée et que je publie ci-dessous. Ingrédients : 1 pain pita tahini chutney de betteraves (recette ici) salade verte composée avec tomates émincées, oignons rouges aubergine confite (2 heures au four à 100°) 1 œuf dur râpé Préparation :
Réchauffer votre pain pita dans le grille pain
Couper un petit bout du pain, appuyer sur les bords pour former une poche
Commencer par tartiner du tahini sur les parois intérieurs du pain pita
Ajouter un peu de chutney de betteraves
Ensuite il faudra former des couches d'ingrédients, mais pas en les superposant dans la poche, mais en mettant les ingrédients les uns contre les autres verticalement, en sorte que quand vous mordez dans votre pain vous aurez dans une bouchée tous les composants du sabich.
Ajouter ensuite la salade, puis l'aubergine, l'œuf dur râpé, de nouveau salade, encore du tahini et pour terminer encore un peu de chutney de betteraves.
Les pains pita qu'on vend ici au supermarché ne sont pas vraiment top. Je pense que je dois aller dans le quartier St.-Jacques de Perpignan pour en trouver de bons.
La prochaine fois je vais essayer avec la sauce amba, à base de mangues, cela doit être délicieux aussi.
Cela me donne tellement envie d'aller visiter ce pays, tout comme l'Inde, rien que pour leur streetfood.
