Soupe rustique de canard

Je triche un peu avec le nom de cette recette, car j'ai supprimé le mot "carcasse" qui figure bien sur le site du Cellier du Périgord. J'avais bien l'intention d'acheter une carcasse de canard, car j'avais vu que pendant la semaine de la foire au gras on proposait dans mon supermarché entre autres des carcasses de canard. Déception, le premier jour il n'en restait déjà plus. Pour le plus grand plaisir des gastronomes, dans la cuisine gasconne les carcasses de canards gras sont débarrassées du foie, des magrets, des cuisses et du gésier, mais les aiguillettes ne sont pas retirées. Les connaisseurs savent apprécier ces "demoiselles". Alors je n'avais pas le choix et j'ai remplacé la carcasse par des manchons. La soupe fut rustique quand même  !

Ingrédients :

1 carcasse de canard gras (remplacée donc par 1 kg de manchons)

5 carottes

2 poireaux

1 petit chou vert

300 g de potiron

1 oignon

3 gousses d'ail

graisse d'oie (remplacée par de la graisse de canard)

persil

gros sel et poivre du moulin

Dans le Périgord octobre 2009

Préparation :

Faire revenir la carcasse (les manchons) dans une cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'elle dore bien

Pendant ce temps, émincer les légumes

Ajouter une cuillère de graisse d'oie (de canard) et faire revenir les oignons, l'ail, les poireaux et les carottes longuement

Saler et poivrer

Mouiller avec 1 litre d'eau froide, ajouter le potiron et le persil

Laisser cuire au moins une heure à feu doux et à couvert

Si nécessaire ajouter de l'eau

Sortir la carcasse (manchons) et la laisser refroidir

Dépiauter soigneusement toute la viande et le remettre dans la soupe

Cuire ½ h de plus, puis servez.

Visite du Musée de la mine à Escaro et pique-nique

L'Association Dante Alighieri nous a invités pour une visite de ce musée qui retrace l'histoire de l'extraction du minerai de fer. Le musée est géré par des bénévoles, dont une élève de la Dante de Perpignan et son mari.

Pour les plus courageux une randonnée de 2h30 à 3 heures sur les sites miniers était prévue le matin de bonne heure, guidée par l'adhérente de la Dante.

Les courageux et les moins courageux se sont retrouvés à midi pour un pique-nique à l'ombre des arbres. Oui car le 11 novembre il a fait très beau.

L'Eglise Saint-Martin d'Escaro

Les belles couleurs d'automne

Nous avons profité de cette belle journée pour pique-niquer ensemble et nous avons picoré dans toutes les préparations culinaires.

Après le pique-nique arrosé nous nous dirigeons bien joyeux vers le musée pour une visite guidée.

Jusqu’au début des années 60, Escaro fut l’un des hauts lieux de l’extraction du minerai de fer du massif du Canigó. Un musée en retrace aujourd’hui l’histoire. A travers une collection unique d’outils et d’objets usuels, il vous propose une immersion passionnante dans ce que fut le dur travail des mineurs du Conflent. A la fois dépaysant, émouvant et résolument instructif !

Velouté de potimarron, crème de parmesan, chorizo et croûtons à l'ail

J'ai découvert que Philippe Etchebest (doublement étoilé Michelin) a créé un site internet où il présente des recettes, pour la plupart destinées aux débutants comme par exemple les frites, les moules marinières, de la purée de pommes de terre, mais aussi des recettes un peu plus élaborées, comme celle-ci du velouté de potimarron.

Le personnage Etchebest n'est pas trop ma tasse de thé certainement dû au fait que je l'ai vu dans l'émission Cauchemar en cuisine. Le programme s'inspire de l'émission britannique Ramsay's Kitchen Nightmares, dans laquelle le chef Gordon Ramsay vient en aide à des restaurateurs en difficulté. Tout comme Gordon, Philippe Etchebest engueule le personnel sans aucune diplomatie ce qui a fait peut-être le succès de cette série. Pas pour moi. Idem pour son comportement pendant le confinement, enfin bref... Par contre, malgré mon antipathie pour ce personnage imbu de sa personne j'apprécie quand même certaines de ses recettes. L'un n'empêche pas l'autre.

Ingrédients : 

1 potimarron (environ 600gr)

4 œufs entiers

30 gr de chorizo (à supprimer par les végétariens)

1 oignon

350 gr de crème fraiche à 30% 

40 gr de parmesan

90 gr de beurre

1 petit bout de pain

1 cube de bouillon de poule (pour les végétariens remplacez-le par un cube de bouillon de légumes)

1 gousse d’ail

huile d’olive

sel, poivre

piment d'Espelette

Préparation  : 

Velouté de potimarron

Emincez l'oignon et taillez grossièrement le potimarron et conservez un petit morceaux pour la brunoise

Faites-les revenir dans 2 càs d'huile d'olive

Mouillez dans un demi litre d'eau et ajoutez le bouillon de poule, salez, poivrez et laissez cuire

Une fois cuit mixez la préparation et ajoutez 200 g de crème et le beurre, assaisonnez

Crème de parmesan

Dans une casserole faites chauffer 50 gr de crème puis râpez le parmesan Remuez jusqu’à ce que le parmesan fonde, réservez.

Dans un cul de poule mis au frais faire monter 100 gr de crème et incorporez la crème de parmesan

Brunoise chorizo, potimarron

Taillez en brunoise le chorizo et 30 gr de potimarron et faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive

Croûtons

Frottez le pain avec la gousse d’ail et taillez de gros coûtons et faire colorer à l’huile d’olive puis déposez-les sur du papier absorbant.

Œuf poché

Placez du film plastique sur une assiette creuse et versez au centre un trait d’huile d’olive, un œuf, du sel, du poivre ou du piment d'Espelette et refermez pour former une aumônière en laissant de l’air. 

Plongez dans l’eau frémissante 5 minutes.

Dressage

Déposez la crème de parmesan au fond d’une assiette, placez délicatement l’œuf par-dessus, versez le velouté autour, à hauteur de la crème, déposez les croûtons, la brunoise, du parmesan râpé et du piment d'Espelette et décorez d’une feuille de cerfeuil.

Séjour en Ariège - Marché de Mirepoix et Restaurant Le Grain de Sel

Retour à dimanche 

Lundi 6 septembre 2021

Lundi c'est jour de marché à Mirepoix. J'ai reconnu quelques marchands que j'avais vus la veille à Espéraza comme par exemple ce vendeur d'ail.

Quand j'ai vu cet accordéoniste j'étais sûre de l'avoir déjà vu quelque part. Je ne me suis pas trompée, car une fois à la maison j'ai vérifié mon blog et je l'ai retrouvé à la Foire au gras à Mazères en décembre 2018 ! 

A la Foire au gras à Mazères

J'ai trouvé étonnant qu'il ne demandait pas d'argent, pourtant il a vu que je le filmais. J'ai appris par des locaux que ce monsieur joue de l'accordéon pour son plaisir et les restaurateurs l'invitent en retour pour le déjeuner. Je suppose que les marchands de la foire et du marché lui offrent également de leurs produits.

De la terrasse où je m'étais installée j'ai pu observer le travail d'un rémouleur/affuteur. Les clients lui laissent leurs couteaux, ciseaux etc. qu'ils récupèrent quand ils ont fini de faire leur marché.

Il active sa machine en pédalant et il raconte dans une interview que le maximum qu'il a fait par jour est 72 km ! 

J'avais bien fait de réserver ma table car toutes les terrasses étaient pleines. J'ai déjeuné au Grain de sel car j'avais lu qu'on y prépare des produits de la région et de la viande bio d'une ferme à Mirepoix.

L'apéritif local Hypocras

Charcuteries locales

Viande de bœuf "Gasconne" bio en deux façons : brochette et effilochée de la ferme de Marquisat à Mirepoix

Sur le chemin de retour je m'arrête à cette église. Je n'ai pu la visiter, la porte était fermée.

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Poulet aux crevettes et maïs

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

30 ml d'huile végétale

2 oignons moyens

2 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en dés

noix de muscade

750 ml de bouillon de poule

sel et poivre noir du moulin

50 g de lardons

150 g de blanc de poulet coupé en lanières

225 g de grains de maïs égouttés

125 g de crevettes décortiquées

300 ml de lait

60 ml de crème fraîche

cerfeuil*

Préparation :

Faire revenir les oignons en 10 minutes

Ajouter les dés de pommes de terre et la noix de muscade et continuer la cuisson pendant 5 minutes

Ajouter le bouillon , couvrir et laisser mijoter 15 minutes

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et assaisonner
Faire revenir les lardons

Ajouter les lanières de poulet et faire dorer pendant 2 minutes
Ajouter le maïs et les crevettes

Ajouter le bouillon mixé ainsi que les crevettes et le lait

Laisser mijoter 10 minutes

Vérifier l'assaisonnement

Servir avec un filet de crème fraîche et du cerfeuil* et du pain grillé.

* cerfeuil que j'ai remplacé par du persil.

Recette du livre néerlandais : Het Kip Kookboek

Wok de choux de Bruxelles

Sur l'emballage des choux de Bruxelles se trouvait cette recette de plusieurs légumes au gingembre  préparés au wok  qui m'a inspirée.

Ingrédients :

500 g de choux de Bruxelles
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune

1 oignon rouge

10 g de gingembre frais

100 g de carottes

graines de sésame grillées

cerfeuil 

huile sel et poivre

(en option une pincée de flocons de piment)

Préparation :

Préparer et cuire les choux de Bruxelles 12 minutes dans l'eau bouillante salée ou 25 minutes à la vapeur

Egoutter et plonger aussitôt dans de l'eau froide pour stopper la cuisson

Laver les autres légumes

Emincer les poivrons et l'oignon rouge

Eplucher, laver et détailler les carottes en fins bâtonnets

Râper le gingembre frais

Faire sauter vivement les poivrons et oignons dans un wok avec l'huile, ajouter le gingembre, les carottes et assaisonner de sel et poivre

Ajouter les choux de Bruxelles coupés en deux

Parsemer de cerfeuil ciselé et de graines de sésame

J'ai ajouté un peu de flocons de piments.

If you want a lover I'll do anything you ask me to And if you want another kind of love I'll wear a mask for you If you want a partner, take my hand, or If you want to strike me down in anger Here I stand I'm your man If you want a boxer I will step into the ring for you And if you want a doctor I'll examine every inch of you If you want a driver, climb inside Or if you want to take me for a ride You know you can I'm your man Ah, the moon's too bright The chain's too tight The beast won't go to sleep I've been running through These promises to you That I made and I could not keep Ah, but a man never got a woman back Not by begging on his knees Or I'd crawl to you baby And I'd fall at your feet And I'd howl at your beauty Like a dog in heat And I'd claw at your heart And I'd tear at your sheet I'd say please, please I'm your man And if you've got to sleep a moment on the road I will steer for you And if you want to work the street alone I'll disappear for you If you want a father for your child Or only want to walk with me a while Across the sand I'm your man If you want a lover I'll do anything that you ask me to And if you want another kind of love I'll wear a mask for you

Voyage au Maroc - Retour à Marrakech

Retour à dimanche

Lundi 17 mars 2009

Après une balade hors de la médina nous prenons un fiacre pour retourner à la Place Jemaa El Fna.

 

La Place commence à s'animer et de tous les côtés arrivent les personnes qui se préparent pour faire leur "spectacle" ou du commerce dans l'espoir de gagner quelques dirhams.

Le guerrab, porteur d'eau ne passe pas inaperçu, habillé dans son costume et son chapeau multicolore. Mais ces porteurs n'existent plus que pour le folklore et le tourisme. Le porteur reste néanmoins une des attractions de la place. Pour le prendre en photo il vous demandera de l'argent.

Nous décidons d'aller boire un verre à la terrasse au premier étage du café Argana où je serai bien placée pour prendre des photos. Deux ans plus tard un attentat a eu lieu dans cet établissement.

Les petits singes de la Place Jemaa el Fna de Marrakech sont tenus en laisse toute la journée. Le touriste qui veut poser avec le singe doit payer pour la photo.

Les danseurs Gnawa qui aux rythmes des tours de tête font tourner le petit pompon de leur coiffe

Dans le cercle un jeune fait du break dance

Ces enfants vendent des paquets de mouchoirs en papier, des ballons et des beignets

 

Ces dames aussi vendent des beignets

Ce conteur a vu que j'étais en train de le filmer et m'a donc demandé un pourboire. Je lui avais fait signe que je lui en donnerais après, mais il a insisté et j'ai arrêté de le filmer. 

Ce soir là nous avons dîné dans un restaurant très spécial auquel je consacrerai un autre article. 

A suivre ...

Feuilleté aux œufs de caille

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuilletée

16 œufs de caille

250 g de champignons

1 càs de beurre

1 càs de farine

¼ l de crème fraîche

sel et poivre

1 jaune d'œuf 

1 càs d'eau

sel et poivre

100 g de beurre

½ càs de jus de citron

piment de Cayenne

persil

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Dérouler la pâte feuilletée et poser avec son papier dans le moule

Couvrir avec les billes de cuisson en céramique et enfourner au milieu du four pendant 20 minutes

Pendant ce temps cuire les œufs de caille dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes

Ecailler les œufs sous l'eau

Mixer les champignons dans le robot
Mélanger 1 cuillerée à soupe de beurre avec 1 cuillerée à soupe de farine (beurre manié)

Porter la crème fraîche à ébullition et y ajouter peu à peu le beurre manié

Ajouter la duxelles de champignons et cuire à feu doux pendant 10 minutes pour obtenir une sauce épaisse, saler et poivrer

Battre 1 jaune d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau, du sel et du poivre

Au bain marie continuer à battre l'œuf en y ajoutant peu à peu 100 g de beurre pour obtenir une sauce crémeuse

Ajouter ½ cuillerée à soupe de jus de citron et ajouter du poivre de cayenne

Verser la sauce aux champignons sur la pâte feuilletée et garnir avec les œufs de caille

verser la sauce crémeuse chaude sur les œufs

Garnir avec le persil.

Servir aussitôt.

Streetart de David Zinn

Recanati Scuola Dante Alighieri

Notre prof d'italien de Dante Alighieri Perpignan a organisé un stage d'italien pour étrangers d'une semaine à l'école de Dante Alighieri à Recanati dans la région des Marches. Nous sommes partis de Perpignan en covoiturage pour l'aéroport de Barcelone où nous avons pris l'avion pour Rome; un minibus envoyé par l'école nous y attendait pour nous accompagner à Recanati. L'école proposait au choix un hébergement dans un immeuble d'appartements géré par l'école ou bien à l'hôtel qui se trouvait près de l'école. 

Nous accédons à l'école par l'église Sant'Agostina. A notre arrivée le dimanche soir la directrice nous a remis un sac avec de la documentation sur l'école et la ville et nous a accompagnés à notre hébergement.

Nous avons donc démarré notre stage le lundi 1er novembre où nous avons fait connaissance avec la directrice Anna et les 3 professeurs : Angelo, Samuela et Valentina. Ces 4 personnes nous ont accompagnés à tour de rôle pendant les excursions culturelles de l'après midi.

Un repas pris ensemble dans un appartement

Nous étions 9 à suivre les cours. A gauche la deuxième personne est notre prof à la Dante de Perpignan et la première à gauche est son amie brésilienne qui était quelques jours de passage à Recanati. Par déduction les autres sont donc les élèves.

Nous n'étions pas les seuls élèves pendant cette semaine : il y avait un groupe d'argentins, des brésiliens, une mexicaine et une américaine (j'espère que je n'ai oublié personne) :

Au premier rang 2me à gauche le prof Angelo et à côté de lui la prof aux cheveux blonds Samuela, la 3me en partant de la droite la prof Valentina vêtue en violet et au dernier rang la 2me à droite la directrice Anna. Cette photo a été prise le dernier jour de notre stage à l'occasion de la remise des attestations de stage mentionnant le niveau, les dates et la note obtenue.

Ce lundi Angelo nous a fait une présentation de l'école, son règlement intérieur et quelques conseils utiles, entre autres sur la ponctualité :

Il m'a fait penser à Roberto Benigni et en discutant avec d'autres élèves de l'école j'ai appris que d'autres pensaient de même.

Après cette présentation il nous annonce que nous allons passer un test pour déterminer le niveau de chacun  pour nous placer dans le groupe 1, 2 ou 3. Je me suis trouvée dans le groupe 3 avec la professoressa Samuela.

Mon groupe

Nous n'étions que 4 dans notre groupe tandis que les 2 autres groupes avaient environ 12 participants. Un privilège pour nous, mais des cours donc très intensifs. Les cours duraient 4 heures avec une pause de 15 minutes pour prendre un café.  

A la fin du premier cours l'école nous avait préparé un apéro d'accueil et cela n'a pas été le seul apéro de la semaine.

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Kasha Varnishkes ou Kupecheskaya

Il y a quelques mois j'ai découvert le kasha qui est du sarrasin grillé que j'aime beaucoup et depuis je cherche des recettes à préparer avec cet ingrédient. J'en ai déjà préparé deux et aujourd'hui je vous présente une recette de la cuisine juive qui est préparée en Russie aussi sous le nom de Kupecheskaya et je pense que c'est la même recette polonaise dont un lecteur m'a parlé dans son commentaire sous ma précédente recette avec du kasha : "J'adore le Kasha, c'est un plat typiquement polonais, surtout à Noël. Ma femme en fait souvent avec une sauce aux champignons! Maintenant faut que je teste votre recette qui me semble excellente!"
Varnishkes est un mot russe qui veut dire nœud de papillon, la forme des pâtes que moi j'appelle farfalle.

Alors allons y pour la recette :

Ingrédients :

175 g kasha
500 cl de bouillon de poule ou pour les végétariens de l'eau
2 càs de graisse de poule ou pour les végétariens de l'huile
1 œuf battu
3 œufs battus
2 oignons jaunes émincés
250 g de champignons bruns coupés grossièrement (j'ai ajouté quelques girolles)
2 gousses d'ail émincées
150 g de farfalle aux œufs
sel et poivre noir du moulin

Préparation :

Faire revenir des morceaux de peaux de poulet pour obtenir quelques cuillerées à soupe de graisse fondue, réserver

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage, réserver

Dans un peu de graisse de poule faire caraméliser les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Ajouter les champignons et faire revenir aussi

Dans une poêle avec un peu de graisse de poule faire cuire les 3 œufs battus sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, réserver 

Chauffer le bouillon de poule en y ajoutant un peu de graisse de poule, saler et poivrer 

Dans un bol mélanger le kasha avec l'œuf restant battu

Dans une sauteuse avec un peu de graisse de poule toaster le mélange de kasha pour le sécher et obtenir des graines bien séparées

Ajouter le bouillon de poule, poivrer généreusement, couvrir et baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé

Ajouter le mélange d'oignons et champignons et les pâtes, mélanger bien, couvrir  et cuire encore quelques minutes pour chauffer le tout.

Variante : Dans certaines recettes on ajoute à la place des œufs brouillés des œufs durs écrasés.