Blinis

Cela m'a pris tout d'un coup : J'avais envie de faire des blinis. J'en avais acheté à Noël et je me suis dit qu'il devait être facile de les faire soi-même. Dans beaucoup de recettes on utilise de la farine de sarrasin, mais je n'avais pas envie d'en acheter, car après j'ai encore un paquet de farine qui va rester dans le placard. Dans d'autres recettes il fallait de la farine avec levure incorporée. Qu'à cela ne tienne, on peut ajouter de la levure chimique à la farine. J'ai consulté alors mon livre de cuisine russe acheté à St.-Petersbourg où on utilise de la farine de blé, mais il fallait ajouter de la levure de boulanger. 

J'ai opté pour la solution la plus simple : farine + levure chimique et je ne suis pas mécontente du résultat, car j'en ai goûté un à la sortie de la poêle. Admirez le résultat, des blinis artisanaux de formes différentes ! Ce qui compte c'est la garniture !

Ingrédients :

165 g de farine de blé

5 gr de levure chimique

sel

1 oeuf

un peu d'huile

beurre

250 cl de lait

Préparation :

Mélanger la farine, le sel et la levure chimique

Ajouter un oeuf  et un peu d'huile et mélanger

Ajouter petit à petit le lait afin d'obtenir une pâte lisse, comme une pâte à crèpes, battre avec le fouet

Dans une poêle antiadhésive faire fondre une noix de beurre

Avec une petite louche déposer des petites quantités de pâte et laisser dorer la pâte

Quand des petits trous se forment à la surface vérifier la dorure et retourner les blinis pour les cuire de l'autre face

Cela ne prendra que quelques minutes, je n'ai pas chronométré

On peut les préparer d'avance et les réchauffer quelques minutes au four au moment de les servir

A Noël je les ai servis avec une cuillerée de crème épaisse avec dessus un morceau de saumon fumé (de préférence du saumon sauvage (il est bien meilleur) et une pluche d'aneth

ou bien avec de la crème épaisse, du caviar et une pluche d'aneth

Je vais chercher d'autres garnitures, car je commence à devenir addicte de blinis !

Crème de courge à la badiane

Ingrédients :

1 courge butternut d'environ 1 kilo, épluchée sans graines et coupée en morceaux

4 badianes (anis étoilé)

1 càs de gingembre frais râpé

1 grand oignon émincé

2 càs de beurre

2 càs d'huile d'olive

1 càc de paprika doux

en option un peu de cayenne

1,5 l de bouillon de légume ou de poule

sel et poivre

Préparation :

Faire sauter les anis étoilés, le gingembre, l'oignon, une pincée de sel dans le beurre et l'huile dans un faitout sur feu moyen

Mélanger et cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit cuit

Ajouter le paprika et si vous aimez un peu plus relevé en option le poivre de cayenne

Ajouter les morceaux de butternut et les faire revenir avec les autres ingrédients

Ajouter ensuite le bouillon et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire à moitié couvert environ 30 minutes jusqu'à ce que le butternut soit cuit

Enlever les anis étoilés et mixer la soupe pour obtenir un mélange lisse

Pour obtenir un meilleur résultat passer la soupe au tamis

Saler et poivrer

J'ai servi la soupe avec la crème aux lardons qui me restait de cette recette

Saupoudrer de cèpes en poudre et verser quelques gouttes d'huile de pépins de courge.

Chapon à la Clémentine et aux herbes aromatiques

Cette année j'ai prépare pour Noël un chapon et je me suis laissée inspirer partiellement par une recette de Jamie Oliver pour une dinde.

J'ai préparé le chapon et la farce la veille et le jour J je n'avais qu'à enfourner.
Pour la farce j'ai combiné plusieurs recettes et j'étais très satisfaite de résultat avec une touche italienne. La recette est ici.
Et pour l'incontournable gravy anglais je m'y étais prise déjà quelques jours avant avec les abats (cous et ailes) achetés à la foire au gras de Belpech en utilisant cette recette. 

Les ingrédients pour la sauce

Le jour J je l'ai décongelé et j'y ai ajouté au dernier moment un peu de jus du chapon dégraissé.

Le fait d'étaler la préparation sur plusieurs jours m'a permis de ne pas stresser le jour du repas, d'autant plus qu'il était prévu le 25 à midi. Pendant le temps que la volaille repose et une partie de la farce cuit au four on a largement le temps de prendre l'apéritif avec les invités et de servir les entrées.

Ingrédients :

1 chapon de 3 kg environ
125 g de beurre doux
laurier, thym, sauge, romarin
1 clémentine
sel et poivre
cèpes séchées en poudre
farce 

Préparation :

Coupez la clémentine en deux et placez-la, ainsi que le bouquet d’herbes, à l’intérieur du chapon
Utilisez environ 1/3 de la farce au porc et introduisez la par le cou, sans tasser, puis tirez sur la peau pour refermer et repliez-la sous la dinde 

Afin que l’air chaud circule correctement, veillez à ce qu’il ne soit pas trop serré.

Réchauffez le beurre dans vos mains avant de l’appliquer sur toute la surface du chapon, puis saupoudrez de sel, de poivre noir et de cèpes séchées en poudre

Poser quelques feuilles de sauge sur la poitrine

Le chapon avant la cuisson

Pour la cuisson le lendemain :

Si le repas a lieu à midi, il faudra se lever tôt, car il faut sortir le chapon 2 heures avant du frigidaire afin de le laisser reposer à température ambiante

Préchauffer le four à 180°

Mon chapon fermier du Gers pesait 3,300 grammes. D'après les instructions sur l'emballage il fallait 1 heure de cuisson par kilo.

Je l'ai cuit selon le schéma suivant et le résultat fut pour moi parfait

La première heure cuire à 180°

La deuxième heure couvrir le chapon d'une feuille d'aluminium et baisser la température à 170°

La troisième heure enlever l'aluminium et baisser la température à 150°

A la sortie du four couvrir le chapon de deux feuilles d'aluminium et d'un torchon propre pour le laisser reposer. On peut le laisser reposer ainsi 1 à 2 heures avant de le découper, il restera bien chaud.
Enfournez ensuite la partie de la farce réservée à cuire séparément.

Le temps de prendre tranquillement l'apéritif avec les convives !

Buon Natale !

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Risotto au poulet

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de filet de poulet coupé en morceaux

30 ml d'huile de tournesol

1 oignon coupé en fines lamelles

2 gousses d'ail pressées

1 càc d'origan séché

250 g de riz arborio

1 càs de concentré de tomates

1 litre de bouillon de poule

un petit verre de vin blanc

sel et poivre

6 tomates mondées, vidées et coupées en cubes

10 olives noires 

persil ou basilic haché

50 g de parmesan râpé

Préparation :

Dans une grande poêle faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile sur feu moyen

Ajouter les morceaux de poulet et faire dorer

Ajouter l'origan et le riz et cuire quelques instants tout en mélangeant à la cuillère de bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide

Ajouter le concentré de tomates
Avant toute coloration, ajoutez le bouillon, mais en 4 ou 5 fois et - c'est très important - attendez que la première quantité de bouillon soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Vous devrez remuer régulièrement pour ne pas que le riz attache. 

Le riz doit absorber tout le bouillon, cela prendra environ 20 minutes

Ajouter les tomates, les olives et le persil ou basilic et laisser cuire encore 2 minutes

Saupoudrer de parmesan

Recette du livre Het Kip Kookboek

Farce à la Clémentine pour chapon, dinde ou poulet

Cette année j'ai préparé pour Noël un chapon (la recette ici) et selon les conseils de Jamie Oliver je n'ai pas introduit  toute la farce dans la cavité, juste 1/3 de la quantité du côté du cou, ce qui permet de bien laisser circuler la chaleur à l'intérieur de la bête. Le reste de la farce je l'ai préparé séparément dans un plat à gratin. Avec l'expérience des précédentes années j'ai choisi un plat pas trop grand que j'ai rempli jusqu'aux bords ce qui permet d'obtenir une couche de farce épaisse, pas trop compacte qui reste assez moelleuse. Si on utilise un plat trop grand la couche de farce est trop fine et elle dessèche facilement.

Les jours précédant Noël j'aime feuilleter mes livres de cuisine, regarder les recettes présentées à la télé et je me suis laissée inspirer par plusieurs recettes que j'ai combinées et je vous présente ma recette de farce avec une touche italienne.
La quantité d'ingrédients est prévue pour accompagner un chapon de 3,300 kg. Il suffit d'adapter la quantité au poids de votre volaille. On peut préparer la farce la veille et l'enfourner le jour J.

Ingrédients :

800 g de chair à saucisse de préférence pas trop fine

1 poireau finement haché

1 oignon finement haché

2 tranches de pain rassis

un peu de lait

zeste d'une clémentine râpé

une pincée de noix de muscade

quelques feuilles de sauge

3 tranches de lard fumé coupées en fines lamelles

une poignée de canneberges séchées

vino santo*

chapelure

quelques châtaignes cuites

1 bâton de cannelle

Préparation :

Faire griller les tranches de pain, couper ensuite en morceaux et laisser tremper dans un peu de lait

Tremper les canneberges dans le vino santo (un vin à dessert toscan)* et réchauffer quelques secondes au micro-ondes

La chair à saucisse est déjà salée et poivrée, donc pas besoin d'en rajouter
Dans un grand bol mélanger la chair à saucisse avec :

l'oignon, 

le poireau, 

le pain essoré, 

le zeste de clémentine râpé, 

la noix de muscade, 

quelques feuilles de sauge émincées, 

les lamelles de lard, 

les canneberges gonflées et essorées légèrement, 

et quelques châtaignes réduites en grosses miettes 

Je n'ai pas ajouté d’œuf comme liant, car je ne voulais pas obtenir un mélange trop compact

En fonction de la consistance j'ai ajouté encore un peu de chapelure

Remplir un plat à gratin à ras bord (j'ai utilisé un plat ovale de 23 centimètres) avec 2/3 de la farce (l'autre tiers servira pour farcir la volaille)

Enfoncer quelques châtaignes coupées en deux dans la farce

Garnir avec une moitié de clémentine (utilisée pour le zeste), des feuilles de sauge et un bâton de cannelle (juste pour faire joli)

Verser un filet d'huile d'olive sur la préparation

La farce avant cuisson

Quand vous aurez sorti votre volaille du four et que vous l'aurez couverte de feuilles d'aluminium et d'un torchon propre pour la laisser reposer avant de la découper (elle restera bien chaude même après 1 heure de repos), vous pouvez cuire au four (déjà) préchauffé à 180° votre farce pendant environ 45 minutes.

J'ai été très satisfaite du résultat d'une consistance moelleuse, mais qui permettait de couper de belles tranches. S'il en reste vous pouvez le manger le lendemain froid ou légèrement réchauffé au four ou au micro-ondes.

*J'avais de la chance d'avoir du vino santo ramené d'Italie. En Toscane on vous sert souvent en dessert des cantuccini avec un petit verre de ce vin dans lequel on trempe ces gâteaux secs aux amandes. Vous pouvez le remplacer dans cette recette par un Rivesaltes ambré ou un Banyuls ambré.

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Mousse au chocolat de Lorraine Pascale

Une excellente recette pour les fêtes de fin d'année de Lorraine Pascale que j'ai découverte sur la chaîne tv "My Cuisine" :

Ingrédients pour 8 tasses :

200 ml double cream*

150 g de chocolat noir (minimum 70%)

50 g de chocolat au lait

3 oeufs

3 càs de sucre

sucre glace
fraises, framboises, mûres...

* la double cream contient 40% de matières grasses et en France on n'en trouve pas. On peut mélanger de la crème fraîche avec un peu de mascarpone pour obtenir un taux de matières grasses plus élevé, mais dans cette recette je l'ai remplacée sans problème par la crème fraîche à 30%. 

Préparation :

Sortir les oeufs d'avance du frigo pour les laisser arriver à température ambiante

Chauffer la crème dans une casserole et quand elle est chaude sortir la casserole du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux et laisser fondre pendant environ 5 minutes sans mélanger

Pendant ce temps séparer les oeufs

Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et forment des pics mous. Les pics se forment lorsqu’on retire les batteurs du mélange. Il s’agit de pics mous lorsque leurs sommets se replient doucement sur eux-mêmes. Lorraine Pascale appelle cela des Noddy's hat (en français le chapeau de Oui Oui, personnage de livres pour enfants) :

Ajouter 1 càs de sucre et continuer à battre jusqu’à ce que les pics deviennent luisants
Ajouter la deuxième càs de sucre
Continuer à battre le mélange en ajoutant la dernière cuillerée de sucre jusqu’à la formation de pics fermes et la dissolution complète du sucre. 

Quand le chocolat a fondu le mélanger avec la crème
Laisser refroidir un peu le mélange avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger

Ajouter ensuite une partie du mélange chocolat aux blancs d'oeufs et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse
Ajouter portion par portion les blancs et mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un mélange homogène et qu'il n'y ait plus de traces blanches

Vous pouvez servir cette mousse dans de jolis verres, mais moi j'ai choisi des petites tasses fleuries que j'ai héritées de la mère et si vous voulez suivre la tendance utilisez des tasses dépareillées
Ne prévoyez pas des portions trop grandes car une mousse à chocolat, même aérée, est quand-même assez copieuse

Mettre les mousses couvertes d'un film alimentaire au moins 2 heures au frigidaire pour qu'elles se raffermissent

Au moment de servir saupoudrer de sucre glace (ne le faites pas avant, le sucre fondrait) et décorer avec quelques fruits rouges de votre choix.

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Courge butternut au gingembre, tomates et yaourt au citron vert de Yotam Ottolenghi

Encore une belle recette d'Ottolenghi qui vous réchauffera quand il fait froid.

Ingrédients :

1 courge butternut de 800 g environ, non épluchée, sans graines et coupées en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 2,5 cm

45 ml d'huile d'olive 

500 g  grandes tomates roma coupées dans le sens de la longueur

3 cm de gingembre râpé

1 piment rouge, sans les graines et coupé finement

2 gousses d'ail écrasées

30 g de sucre vergeoise brune

sel et poivre

une poignée de noix de cajou

Pour le yaourt au citron vert 

120 g de yaourt à la grecque

1/4 càc de cardamon en poudre

le zeste d'un demi citron vert râpé

1,5 càs de jus de citron vert

5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement

10 g d'oignons frits croustillants (achetés dans le commerce)

Préparation :

Préchauffer le four à 240° ou 220° chaleur tournante

Mélanger les morceaux de butternut avec 2 càs d'huile d'olive, 2 càc de sel, et du poivre noir

Étaler les morceaux sur la plaque du four couverte d'une feuille de papier sulfurisé et cuire 35 à 40 minutes au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Réserver

Réduire la température du four à 170° ou 150° chaleur tournante

Placer les demie tomates sur la plaque à four couverte de papier sulfurisé, côté peau en bas

Saler, asperger d'huile d'olive et cuire pendant 80 minutes jusqu'à ce qu'elles soient molles

Dans une poêle sans matière grasse faire dorer les noix de cajou

Mélanger dans un bol le gingembre, le piment, l'ail, le sucre, 1/4 de càc de sel et réduire en purée

Badigeonner les tomates de cette purée et remettre encore 40 minutes au four pour caraméliser les tomates, puis réserver 

Dans un bol mélanger tous les ingrédients pour le yaourt au citron vert

Saler et poivrer

Garder au frais au frigidaire

Présenter le butternut sur un grand plat et ranger les tomates entre

Napper par ci par là du yaourt au citron vert

Parsemer de coriandre, les noix de cajou et les oignons frits

Pommes de terre compotées aux pruneaux

Cette recette sort du livre "Cuisine Robuchon Sophie" qui m'a été offert encore une fois par une amie fidèle qui connaît ma passion pour la cuisine et les livres de cuisine. En plus elle choisit toujours des livres que je n'ai pas encore ... et qui correspondent à mes goûts. C'est un très beau livre qu'on a envie de feuilleter à la recherche d'une bonne recette. J'en ai déjà noté plusieurs sur ma to do list. Dans ce livre Sophie Dudemaine réinterprête des recettes du chef Joël Robuchon qui détient le plus important palmarès de l'histoire de l'art culinaire, avec 30 étoiles du Guide Michelin.

Les recettes dans ce livre sont tout à fait à la portée de tout le monde. Ma première recette préparée de ce livre est archi simple et pourtant très goûteuse.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terre ratte ou charlotte

6 petits oignons botte

3 càs d'huile de tournesol

200 g d'allumettes de lardons fumés

15 pruneaux dénoyautés

1 càs bombée de farine

15 cl de vin blanc

50 cl de bouillon de volaille (50 cl d'eau bouillante + 2 cubes de volaille)

1 gousse d'ail

1 pincée de sucre

1 pincée de cannelle

1/2 botte de persil

sel et poivre

Préparation :

Lavez les pommes de terre et essuyez-les

Pelez les oignons en gardant un peu de tige

Dans une sauteuse, faites revenir les lardons, les petits oignons et les pruneaux dans l'huile pendant 6 minutes à feu moyen

Saupoudrez de farine et mélangez pendant 1 minute en remuant constamment avec une cuillère en bois

Versez le vin blanc et le bouillon

Hachez l'ail

Ajoutez les pommes de terre, l'ail, le sucre et la cannelle

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes

Ciselez le persil

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire

Saupoudrez de persil et servez aussitôt

Marché de la Place de Belgique à Perpignan

Depuis quelques années un petit marché alimentaire s'est installé à la Place de Belgique à Perpignan pas loin de la gare. On se croirait dans un village au milieu de la ville. J'y suis allée 2 fois : Il y a un an quelques jours avant Noël et puis au mois de mai dernier (2017). Ce marché a lieu tous les jeudi matins. Les commerçants sont très dynamiques et organisent ensemble des animations. 

Et j'ai bien sûr été attirée par le stand de Claudio et Matilde avec leurs produits italiens. Nous avons discuté un peu en italien et je lui ai acheté un cotechino qu'on mange en Italie le premier janvier, car cela porte bonheur.

J'achète un cotechino

Je vous envoie ma recette de cotechino  aux lentilles préparée le premier janvier 2013 ici

Sur ce marché on trouve du miel, de l'huile d'olive, du poisson, des épices, des légumes, de la charcuterie, de la viande, du pain et bien plus encore.

Maxence vend du vin au marché

Ce 22 décembre j'ai fait connaissance avec Maxence qui vend d'excellents vins et j'ai bien sûr acheté quelques bouteilles pour accompagner les repas de fête. Et voilà qu'il m'apprend qu'il organise chez lui à la maison 2 fois par mois des soirées "dégustation" mais qui en fait sont des menus complets arrosés avec les vins qu'il a sélectionnés. Le concept m'a plu tout de suite et je me suis rendue à une de ces soirées. Vous pouvez lire mon article ici.

A la fin du marché les commerçants avaient organisé un apéritif avec leurs produits qu'ils ont offert gratuitement aux clients.

Et voici quelques images du marché au mois de mai :

Et au mois de mai encore un apéritif offert par les commerçants ! Un marché très sympathique à découvrir sans faute à Perpignan.

Soupe à la graisse de Noël

En passant par le rayon fromagerie de Carrefour j'ai découvert un fromage dont je n'avais jamais entendu parler : "la graisse de Noël". Comme je suis toujours curieuse et que j'aime découvrir les produits que je ne connais pas, j'en ai acheté un morceau. Arrivée à la maison j'ai fait des recherches sur internet et j'ai appris que selon la tradition paysanne du Cantal, la graisse de Noël est fabriquée avec du lait très gras du début d’automne, l’herbe étant « grasse » du fait des pluies. La coutume voulait qu’il soit consommé en soupe au retour de la messe de Noël…

J'ai fouillé pas mal de sites et partout j'ai trouvé exactement la même recette de cette soupe que je vous présente donc aujourd'hui. Il s'agit d'une soupe aux oignons, fromage et pain. Elle m'a rappelé ma première soupe à l'oignon que j'ai dégustée aux Halles de Paris, dont je garde d'excellents souvenirs. Avec mon amie on était descendu voir des amis à Paris qui nous ont fait découvrir les Halles, disparues depuis. Au milieu de la nuit nous avions dégusté cette spécialité des Halles, je ne me rappelle pas du nom du restaurant, ou plutôt brasserie qui était fréquentée surtout par des camionneurs. J'avais adoré cette ambiance de la nuit et cette délicieuse soupe et par la suite je l'ai régulièrement préparée à la maison.

La soupe à la graisse de Noël y ressemble, mais n'est pas préparée pareil. Peut-être pas une recette très sophistiquée pour un repas de Noël, mais néanmoins très goûteuse. J'aime beaucoup les plats du terroir.

Ingrédients pour 6 personnes :

4 tranches fines de pain dur de campagne

1,5 l de bouillon de volaille

250 g de graisse de noël

2 beaux oignons

30 g de beurre

sel et poivre noir

Préparation :

Râpez grossièrement le fromage ou émiettez-le finement.

Pelez et émincez les oignons.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, à feu modéré.

Ajoutez les oignons émincés et remuez avec une spatule en bois pour les faire cuire doucement sans qu'ils colorent.

Quand ils sont bien ramollis et très légèrement blonds, ajoutez le bouillon et portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez frémir pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps dans votre soupière, alterner les couches de pain et de fromage râpé ou émietté, saler, poivrer (généreusement pour moi). 

Verser ensuite tout doucement le bouillon sur les tranches de pain et de fromage, en le laissant bien imbiber et pénétrer progressivement jusqu'au fond de la soupière. 

Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

Il m'en restait pour le lendemain et j'ai passé la soupe quelques instants sous le gril.

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