Topinambours étuvés au beurre de truffe de Pierre-Louis Marin

Pierre-Louis Marin

Voilà le courrier que ce chef a adressé récemment à ses clients et amis. Depuis un moment le bruit courait déjà qu'il voulait passer la main.

Chers clients, chers amis,

C’est avec une émotion particulière que je vous annonce aujourd’hui, si tout se passe comme prévu, la prochaine cession de l’Auberge du Cellier. Après 26 années riches en rencontres, en rires et en saveurs partagées, le moment est venu pour moi de tourner une page.

Ce restaurant n’aurait jamais été ce qu’il est sans vous. Votre fidélité, votre confiance et, pour beaucoup d'entre vous, votre amitié ont fait de chaque jour une aventure humaine et culinaire unique. C’est grâce à vous, réunis autour de nos tables, que ces années ont eu tant de sens.

 

Avant de passer la main, peut-être aurez-vous envie de venir partager un dernier moment ensemble avant la fin du mois de mai 2026. Ce sera l’occasion pour moi de vous remercier en personne, de vous dire toute ma gratitude et, pourquoi pas, d’échanger un dernier sourire ou une dernière anecdote.

Merci, du fond du cœur, pour tout ce que vous m’avez apporté. J’espère avoir le plaisir de vous revoir une dernière fois entre ces murs qui ont vu tant de belles histoires s’écrire.

Avec toute ma reconnaissance,

Pierre-Louis Marin

Je possède plusieurs livres de cuisine de ce chef et sur mon blog vous trouverez une multitude de ses recettes. Notamment les derniers mois j'ai publié sur mon blog plusieurs recettes aux truffes. La truffe a été je pense un de ses aliments préférés auquel il a consacré un livre entier : Mélano, mon amour. 

Quand j'ai lu cet article dans l'Indépendant du 22 décembre 2010 je me suis rendue immédiatement à la librairie pour acheter le livre que Pierre-Louis Marin m'a dédicacé par la suite lors d'une rencontre au marché aux truffes.

Je l'ai souvent rencontré sur les marchés aux truffes où il présentait des recettes aux truffes. Quand j'ai mangé dans son restaurant il avait l'habitude de passer à toutes les tables. 
Un jour en sortant de son restaurant j'avais vu dans une vitrine un livre que je ne connaissais pas encore et j'ai voulu l'acheter. Pierre-Louis me l'a dédicacé et en me remettant le livre il m'a également rendu mon billet. Merci encore ! 

Quand j'ai refait à la maison une soupe froide aux petits pois que j'avais dégustée chez lui, je lui avais envoyé mon article qu'il a publié ensuite sur sa page Facebook !

Avec quelques amis nous avons décidé de réserver une table à son Auberge du Cellier pour savourer encore une fois sa belle cuisine.

Topinambours étuvés au beurre de truffe de Pierre-Louis Marin

Ingrédients :

300 g de topinambours

40 g de beurre de truffe

20 g de truffes
sel et poivre

Préparation :

Pour le beurre de truffe :

Pour le beurre de truffes utiliser 500 g de beurre bien frais, fermier de préférence

Laisser le ramollir à température ambiante, et travailler au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 grammes de fleur de sel et 20 g de truffe râpée
Former un rouleau dans un film alimentaire et conserver au frais
On peut aussi le portionner et congeler

Eplucher et rincer les topinambours et couper en deux s'il sont un peu gros
Dans une casserole, ou mieux une sauteuse, déposer les topinambours, ajouter un bon centimètre d'eau, une pincée de sel et 20 g de beurre de truffe

Lancer en cuisson douce, à couvert au départ, puis à découvert pour terminer
Ils doivent être cuits à cœur, mais attention, car ils auront vite fait de se réduire en purée
Il est possible selon leur grosseur ou la force du feu que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson

Lorsqu'ils sont cuits, juste avant de servir, ajouter l'autre moitié de beurre de truffe (20 g), la râpée de truffes, et mélanger très délicatement
Vous obtiendrez un "sauté" de topinambours lié au beurre de truffe, qui doit avoir l'apparence d'un jus blanchâtre et un peu sirupeux (faire réduire si besoin)
Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt

Le goût marqué d'artichaut de ce légume se marie à merveille avec celui de la truffe

J'ai servi ces topinambours avec des carottes glacées.

Salade de concombres piquante

Pour accompagner les autres plats de mon modeste rijsttafel j'ai servi cette petite salade de concombres. 

En tout j'avais donc préparé :

Nasi Goreng - Riz frit indonésien

Salade de mie aux légumes

Ajam ketjap - Poulet à la sauce soja

Haricots verts sambal goreng

Ingrédients :

1 concombre
2 gousses d'ail
1 càs d'huile sésame
1 càs de vinaigre de riz
1 càc de sambal oelek (= purée de piments)
1 càs de sucre
sel

Préparation :

Eplucher le concombre
Couper en tranches fines
Ajouter 1 càs de sel et laisser égoutter pendant 1 heure dans une passoire
Mélanger les tranches de concombre avec l'ail râpé, le sambal, l'huile de sésame, le sucre et le vinaigre.

J'aime bien la préparer un peu d'avance et la laisser refroidir 1 heure au frigidaire.

Recette du livre néerlandais : Het Chinese Kookboek - Variaties met groente, rijst en mie 3

Anneke Grönloh a passé sa jeunesse dans un camp d'internement japonais en Indonésie. Après la Seconde Guerre mondiale elle est rentrée aux Pays-Bas avec ses parents. Elle a été une popstar aux Pays-Bas, mais également en Indonésie.

Palerme - Oratorio San Lorenzo et l'Antica Focacceria San Francesco

Retour à dimanche matin

Dimanche matin 1er mars 2026 (suite)

Nous continuons notre balade dominicale au cœur de Palerme. A part la visite des monuments j'aime observer les gens dans la rue, découvrir la gastronomie d'un pays, comprendre le streetart auquel je réserve toujours une page, et  capturer l'atmosphère d'une ville, même avec ses aspects parfois moins esthétiques. Donc allons-y : 

Magasin de souvenirs

Spritz en veux tu en voilà !

Depuis quelques années le Spritz est devenu un must même en dehors des frontières d'Italie. Alors on surfe sur cette vague avec des Spritz à la grenade, à la mangue et pourquoi pas un Maradona Spritz ? J'ai aucune idée de quoi il s'agit. Mais il y a quand-même une boisson dont le nom m'intrigue : Limonata a cosce aperte ?? 

Je l'ai vu à plusieurs endroits en Italie et à mon retour j'ai fait des recherches pour comprendre ce que c'est une limonade à cuisses ouvertes... Et voilà, vous allez tout comprendre en ouvrant ce lien.

Cette photo me fait rêvasser. Est-ce que le voisin discute avec la voisine par-dessus la balustrade qui sépare leurs balcons ? De quoi parlent-ils ? A t'il le béguin d'elle ? Ou peut-être ils ne sont pas du tout voisins, mais un couple qui se dispute ? 

Notre programme prévoyait la visite de plusieurs oratoires dont l'Oratorio baroque San Lorenzo dédié aux cultes de saint François et de saint Laurent. Quand on y entre on est stupéfié par la richesse du décor. 

Derrière l’autel se trouvait "la Nativité" peinte par le Caravaggio en 1609 et volée en 1969, qui a récemment été remplacée par une reproduction photographique de qualité. L'œuvre n'a jamais été retrouvée.

Le célèbre juge anti-mafia Giovanni Falcone s’intéressait de près à un détenu repenti, Marino Mannoia, surnommé « Mozzarella » dans le milieu. Il dit avoir vu le Caravaggio. Falcone est assassiné en 1992, mais Mannoia a continué de se livrer. La confession a lieu le 28 décembre 1996 : petite frappe de 17 ans, on lui aurait commandé le vol de 1969 avec quelques complices. Il paraît que le tableau ait été tellement mal conservé, qu'il aurait été découpé en morceaux...

Les sculptures en stuc ont été réalisées au début du XVIIIème siècle par Giacomo Serpotta. 

Un des 8 petits théâtres muraux illustrant les histoires des deux saints.

Un putto touchant les parties intimes d’un autre putto

Dans mon précédent article je vous ai déjà parlé des putti, ces statues de nourrissons joufflus et joyeux, narquois, las ou moqueurs qu'on voit dans beaucoup de lieux religieux. Ce sont les éléments décoratifs les plus populaires dans l'œuvre de Serpotta qui constituaient le thème du baroque sicilien. Les putti de Serpotta sont des enfants, plutôt que d'être des anges au ciel.

Les putti font des bulles de savon

Après une matinée culturelle nous ne devons pas oublier les plaisirs du palais que nous allons assouvir à l'Antica Focacceria San Franceso. C'est bien le genre d'endroits que j'adore découvrir. Ce restaurant sert du streetfood sicilien. Avec moi ils sont à la bonne adresse.

Je trouvais un peu dommage que nous n'ayons pu être mélangés à la population locale qui mangeait debout au rez-de-chaussée. Mais bon, on ne va pas se plaindre qu'on nous ait réservé une salle à l'étage pour nous tout seuls.

On nous a servi plusieurs plats et en fonction de nos envies on nous en re-servait. J'ai oublié de tout prendre en photo. En dehors de ce que je publie ici je crois me souvenir qu'il y avait aussi des panelle et peut-être des arancini.

Cazzilli

Pane ca' meusa

Et voilà ! Léo nous en avait parlé pendant le cours : Il nous fallait sans faute essayer la spécialité sicilienne : la rate ! J'avais réagi avec un geste de dégout.  Lors de mon séjour en Sicile en 2012 j'avais vu au marché les grandes casseroles dans lesquelles on préparait toutes sortes d'abats et même à Florence où le lampredotto est le streetfood par excellence. Même si j'adore découvrir toutes les spécialités culinaires, je n'ai jamais réussi à surmonter mon dégout par rapport à ces abats. Mais comme Leo avait insisté je lui avais promis que ferais un effort. Et j'ai tenu parole. J'ai donc dégusté un de ses petits pains à la rate et je peux dire que finalement ce n'est pas si mauvais que ça, je l'ai mangé sans dégout, mais je ne peux pas dire que j'ai aimé. 

Eh Léo, si un jour tu vas au Pays-Bas, tu me promets de manger notre spécialité culinaire : le hareng cru !

Sfincione

Il y a quelques années j'ai préparé la recette de la sfincione à la maison. Pour la recette c'est ici.

Cannoli siciliani

Et la journée n'est toujours pas terminée !

A suivre ...

Nasi Goreng - Riz frit indonésien

 

Le Nasi Goreng est le plat de base pour préparer un rijsttafel indonésien. On choisit un riz long grain. Lors d'un séjour aux Pays j'avais acheté du riz Pandan que j'ai utilisé pour ce plat. Je connaissais le nom Pandan, car je crois que ma mère l'utilisait pour préparer ce plat. 

Pour mes lecteurs néerlandais : 

J'ai cherché un peu sur internet pour voir si ce riz est également en vente en France, mais non. Alors le hasard a voulu que je tombe sur un site néerlandais que les Néerlandais connaissent bien pour leurs émissions télé "Keuringsdienst van Waarde". Leurs journalistes prennent le téléphone et explorent avec humour le monde fascinant de notre alimentation. Les affirmations des fabricants et les publicités qu'ils nous présentent sont-elles vraies ? 

Alors il faut savoir qu'ils ont consacré une émission au riz Pandan et ils sont arrivés à la conclusion que ce riz n'existe pas ! C'est une invention néerlandaise pour vendre un riz jasmin mélangé avec d'autres riz. Encore heureux ! J'avais choisi une marque qui contient 83% de riz jasmin, mais il y en avait qui n'en contenait que 5%. Pour mes lecteurs néerlandais je joins le lien vers cette émission. Très amusant !

Donc pour préparer le Nasi Goreng il faut un riz à long grain Basmati ou Jasmin et qu'on prépare de préférence la veille, pour le laisser refroidir avant de le frire. Enfin, c'est ma façon de le préparer.

Mais une amie néerlandaise m'a raconté que les indonésiens font cuire le riz quelques minutes, puis on égoutte le riz puis ils remettent le couvercle sur la casserole et on la range bien au chaud dans le lit, complètement sous les couvertures. Elle le prépare comme ça, et sa fille aussi. On se transmet les traditions. Voici ma recette, mais je sais que chaque famille a sa recette pour le nasi goreng.

Ingrédients :

250 g de riz long grain
1 oignon
1 poireau
2 gousses d'ail
2 piments
3 œufs
huile neutre
sel et poivre

En option du Ve-Tsin

Préparation :

La veille cuire le riz selon les indications sur l'emballage

Réserver

Le lendemain dans un wok faire revenir l'oignon émincé dans l'huile

Battre les œufs et ajouter dans le wok

Bien mélanger jusqu'à ce que l'œuf soit cuit

Ajouter le poireau coupé en rondelles, ainsi que les piments coupés également en rondelles

Ajouter l'ail émincé et le sel

Moi j'ai l'habitude d'ajouter un peu de Ve-Tsin, un réhausseur de goût

Ajouter en dernier le riz cuit la veille et bien mélanger avec les autres ingrédients

Servir quand tout est bien réchauffé.

On sert ce riz accompagné d'autres plats comme par exemple la salade de mie aux légumes, le Ajam Ketjap - Poulet à la sauce soja, et les Haricots verts sambal goreng. Mais il y a beaucoup d'alternatives. Le riz est la base, après on cherche des plats pour l'accompagner.

Salade de mie aux légumes

 

On peut trouver cette recette dans un livre néerlandaise de cuisine chinoise. J'ai servi cette salade ensemble avec d'autres plats qui ont constitué ensemble un rijsttafel.

Ingrédients :

200 g de mie aux oeufs (nouilles asiatiques)
2 grands champignons
50 g de crevettes séchées ou 2 grandes crevettes
100 g de jambon blanc
4 càs de beurre de cacahuètes
6 càs de bouillon de poule
huile neutre
1 piment rouge
50 g de taugé ( = pousses de soja, en réalité des pousses de haricots mungo))
100 g de carottes
½ poivron vert
sambal oelek (purée de piments)
sucre
sauce soja asin (= salé)
huile de sésame
sel et poivre

Le nom indonésien : Taugé, souvent appelé en France Pousses de soja, mais en réalité de sont des Pousses de haricots mungo

Préparation :

Nettoyer les champignons, couper une partie du pied, puis couper en tranches, puis en batônnets

Porter une grande casserole d'eau à ébullition
Ajouter les nouilles et cuire 2 minutes
Egoutter et laisser refroidir

Si vous utilisez des crevettes séchées il faudra les mettre à tremper dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis égoutter
Si vous utilisez des crevettes fraîches cuites il faudra les couper en morceaux

Couper le piment rouge dans la longueur et épépiner, puis tailler en fines lanières

Rincer les pousses de soja et laisser égoutter
Eplucher la carotte et couper en allumettes 

Laver le poivron, couper en deux, utiliser la moitié : épépiner et couper en fines lanières
Couper le jambon en lanières
Dans un bol mélanger le beurre de cacahuètes avec le bouillon de poule 
Ajouter 2 càs de sucre
Ajouter 2 càs de sauce soja salée, 1 càc d'huile de sésame, ½ càc de purée de piments, du sel et du poivre et bien mélanger tous les ingrédients

Dans une grande poêle chauffer 2 càs d'huile neutre
Faire revenir les lanières de poivron, le piment rouge et les bâtonnets de champignons pendant 2 minutes

Ajouter les nouilles, les bâtonnets de carottes, le jambon, les crevettes et le taugé et faire revenir 1 minute

Dresser sur l'assiette de service et verser la sauce juste avant de servir.

Recette du livre néerlandais : Het Chinese Kookboek - Een nieuwe manier van eten 1

Ajam Ketjap - Poulet à la sauce soja

 

J'ai préparé un très modeste rijsttafel indonésien (= un ensemble de plats indonésiens servis en même temps) dont je vous ai déjà présenté la recette des haricots verts sambal goreng. Aujourd'hui la partie "viande" du repas, et prochainement les autres mets.

Ingrédients :

1 oignon
3 gousses d'ail
1 kg de pilons de poulet
2 càs de beurre
100 ml de sauce soja sucrée
2 càs de sauce huître
3 càs de ketchup 
2 càs de miel
150 ml d'eau
3 cm de gingembre
1 oignon de printemps
4 càs d'oignons frits

Préparation :

1. Éplucher et hacher finement l'oignon

   Éplucher et râper l'ail

   Éplucher le gingembre

   Faire chauffer une grande poêle suffisamment grande pour contenir tous les pilons de poulet. Faire fondre le beurre

   Faire dorer les pilons de poulet dans le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés

   
   

   Ajouter ensuite l'oignon et l'ail

   Râper le gingembre dans la poêle et faire revenir brièvement

   Ajouter ensuite la sauce soja, la sauce aux huîtres, le ketchup et le miel, et mélanger

   Verser 150 ml d'eau dans la poêle

   
   

   Faire cuire les pilons de poulet pendant 20 minutes à feu moyen, à couvert

   Au bout de 20 minutes, retirer le couvercle et laisser la sauce mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe et forme une belle couche caramélisée autour du poulet

   Éteindre ensuite le feu

   
   

   Servir le poulet ketjap avec quelques rondelles d'oignons nouveaux finement hachés et des oignons frits.