Cours de cuisine Melanzane alla parmigiana

Les cours de cuisine organisés par l'Association Dante Alighieri à l'épicerie Peperoncino à Perpignan ont du succès.
Après les pâtes fraîches, les antipasti et le polpettone nous attaquons aujourd'hui la recette de Melanzane alle Parmigiana. Notre chef Renato di Angelis nous raconte que plusieurs régions de l'Italie se disputent l'origine de la recette : Emilia Romagna, Campania et la Sicile. Il semblerait que l'origine se trouve en Sicile. D'autre part le nom melanzane alla Parmigina ne signifie pas aubergines au fromage de Parme, mais vient de Parmiciana, un rideau à lattes en bois qui s'entrecroisent, ce qui rappelle la disposition en croix des tranches d'aubergines.
Pendant la cours nous n'avons pas eu le temps de préparer la recette selon les règles de l'art, car il est conseillé de laisser dégorger dans du sel les aubergines pendant 3 heures. Par manque de temps nous avons sauté cette étape.

Ingrédients :

2 kg d'aubergines
huile d'arachide pour la friture
700 g de coulis de tomates
2 boules de mozzarella di bufala
200 g de parmesan râpé
1 filet d'huile d'olive

Préparation :

Éplucher une bande de peau de part et d'autre de l'aubergine dans le sens de la longueur
Couper les aubergines en fines tranches d'un 1/2 cm

Poser les tranches par petites portions dans la friteuse et laisser blondir
Égoutter les tranches déjà frites dans une passoire.

Quand toutes les tranches sont cuites poser un poids sur la passoire pour en extraire un maximum d'huile

Ici on peut voir combien d'huile est sortie des aubergines sous le poids de 2 boîtes de sel de 1 kg chacune !

Réchauffer le coulis de tomates. Comme Renato n'avait pas trouvé du basilic il a utilisé un coulis de tomates au basilic, mais il est préférable d'utiliser du basilic frais
Dans un plat à gratin verser une couche de sauce tomate et disposer dessus une rangée de tranches d'aubergines

Parsemer les tranches avec de la mozzarella émiettée et du parmesan râpé
Couvrir d'une couche de sauce tomate

Recommencer la même opération, mais en disposant les tranches d'aubergines dans l'autre sens (à 90°), puis mozzarella, parmesan, sauce tomate

Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients et en alternant la position des aubergines
Finir par les fromages et un peu de sauce tomate
Si vous avez le temps poser le plat quelques heures au frigidaire pour que les parfums s'imprègnent
Verser un peu d'huile d'olive sur la préparation et enfourner 30 minutes à 180 °
Laisser le plat quelque temps au four après la cuisson pour laisser raffermir la préparation.
Ne soyez pas étonné de ne pas trouver parmi les ingrédients le sel. Renato utilise rarement du sel estimant que les ingrédients ont assez de saveur et les fromages sont déjà salés.

Nous avons mangé ce plat ensemble dans la boutique que nous n'avons pas quittée sans avoir acheté quelques articles italiens.

J'ai acheté du jambon Fiocco di Cervinara (délicieux !) et des chocolats Giandujotto de la chocolaterie Barbero. Sur leur site une vidéo sur la belle province d'Asti et ses spécialités.

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