Atelier de cuisine "Les fêtes de Noël" de Jean Plouzennec (troisième partie)

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Volaille de Noël aux fruits secs

Désosser les coquelets, mais laisser les pilons et les ailes

Avec les os on prépare un bouillon qu'on clarifie (bouillon à utiliser pour le consommé clair aux ravioles)

Préparer la farce avec un mélange de 30% de porc dans l'échine haché et 70% de veau haché, il faut 350 à 400 g de farce par coquelet

Mélanger la viande avec les oeufs et la mie de pain qu'on a fait tremper dans le lait

Laisser les abricots secs tremper dans du Muscat de Noël (ce Muscat est le premier Muscat de l'année mis en bouteilles dès la fin des vendanges)

Disposer les coquelets ouverts sur du papier sulfurisé, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive

Poser une première couche de farce de viande sur les coquelets

Poser les abricots, marrons cuits et les pistaches dessus et couvrir avec une deuxième couche de viande haché

Fermer les coquelets et entourer d'une crépine (ne pas utiliser les parties épaisses de la crépine car elles sont fortes en goût)

Ficeler les coquelets à 3 endroits, badigeonner d'huile d'olive

Cuire 20 minutes au four à 180°

Pendant ce temps préparer la sauce :

Réduire le bouillon, ajouter du Rancio sec, réduire, ajouter de la crème fleurette liquide et faire réduire encore

Mélanger avec un yaourt, du paprika, curry, sel, poivre et pistaches concassées, amandes effilées et raisins secs jaunes émincés

Sortir les coquelets du four et les badigeonner avec la sauce 

Faire dorer légèrement au four.

On peut préparer cette recette avec d'autres volailles, comme le chapon, le pigeon ou la pintade.

Jean Plouzennec accompagne la volaille d'un gratin dauphinois qu'il a préparé avec des pommes de terre et de la crème liquide, à la quelle on peut ajouter des cèpes ou des truffes.

La Bûche au chocolat

Ingrédients :

Pour le biscuit

40 g de sucre semoule

10 g de miel clair

2 jaunes d'oeuf

2 oeufs entiers

40 g de poudre d'amande

15 g de farine

15 g de cacao en poudre non sucré

2 blancs d'oeuf

40 g de sucre semoule

1 pincée de sel fin

Pour la crème à l'orange

100 g de jus d'orange

15 g de sucre semoule

2 zestes d'oranges

2 jaunes d'oeufs

15 g de sucre semoule

15 g de maïzena

50 g de crème liquide

75 g de crème liquide

20 g de Grand Marnier

Pour la ganache au chocolat

130 g de crème fleurette

170 g de chocolat à 70%

50 g de beurre pommade

Préparation :

Biscuit

Montez avec un fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, le sucre et le miel au ruban

Incorporez délicatement à la spatule la farine, la poudre d'amande et le cacao tamisés ensemble

Montez les 2 blancs en neige avec le sucre et le sel

Mélangez délicatement avec l'appareil précédent

Etalez régulièrement la pâte à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 40 cm sur 30 cm

Cuisson 8 minutes à 180° dans un four ventilé préchauffé

Crème à l'orange

Dans une casserole faites bouillir le jus et les zestes avec le sucre

Dans un cul de poule fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, incorporez la crème

A ébullition versez la moitié du jus d'oranges sur les jaunes et fouettez

Remettez la moitié restante du jus à bouillir et versez le mélange dans la casserole

Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse et débarrasser dans un plat froid

Montez les 75 g de crème, ajoutez le Grand Marnier et la crème que vous avez réservé au froid

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à 50° environ, incorporez la crème froide puis le beurre tempéré

Montage

Étalez régulièrement la crème sur le biscuit, roulez le délicatement la jointure en dessous

Coupez les 2 extrémités de la bûche pour le décor, étalez la ganache, rayez là avec une fourchette pour imiter l'écorce et décorez selon votre inspiration.

J'ai préparé cette excellente recette à la maison et voici la décoration de ma bûche

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