Omelette aux cèpes

En voyant ces belles cèpes au marché de Pézenas je n'ai pu m'empêcher d'en acheter. Le vendeur les avait cueillies lui-même à Lamalou les Bains à une quarantaine de kilomètres de Pézenas. Comme j'avais encore toute une journée devant moi et que je n'allais pas les préparer le jour même j'ai hésité si j'allais les acheter ou non. Le vendeur m'a cependant donné une astuce qui m'a convaincue de passer à l'achat :

Le soir même je les ai nettoyées, c'est à dire juste coupé le bout des pieds. Puis je les ai coupées en gros morceaux. J'ai porté à ébullition une casserole d'eau avec du gros sel. J'ai mis les cèpes dans l'eau bouillante et quand l'eau a recommencé à bouillir j'ai laissé encore 30 secondes puis j'ai arrêté la cuisson en mettant les cèpes dans de l'eau glacée. Bien égouttées je les ai séchées entre deux couches épaisses de papier absorbant. D'après le vendeur les cèpes ne rendraient pas l'eau en les faisant rissoler.

Ingrédients:

500 g de cèpes
2 càs de graisse de canard
1 échalote
6 oeufs
persil
sel et poivre

Préparation:

Bien chauffer la graisse de canard et y jeter les cèpes. Faire rissoler sur feu vif. Quand elles sont dorées ajouter une échalote coupée finement. Saler, poivrer et ajouter le persil. 
Battre les oeufs et les ajouter aux cèpes. Cuire l'omelette d'un seul côté ou des deux selon préférence.

N.B. En effet, elles n'ont pas rendu de l'eau du tout