Zuppa Gallurese

La zuppa gallurese, également connue sous le nom de suppa cuata, est un plat riche et savoureux typique de la Sardaigne, en particulier de la région de Gallura. Un plat de récupération, appartenant à la tradition paysanne, préparé avec du pain rassis disposé en couches dans un plat allant au four, mouillé avec du bouillon de viande chaud et généreusement assaisonné de fromage pecorino râpé , parfumé aux herbes et de fromage en tranches : Casizolu que vous pouvez remplacer par du provolone, du caciocavallo, ou de la scamorza affumicata.

Cette recette trouve ses racines à l'époque médiévale où le terme soupe désignait tout plat à base de pain sec trempé dans du bouillon, du lait ou de l'eau.

Elle peut être préparée de différentes manières : certains utilisent le pane carasau, d'autres la spianata, qui est du flatbread sarde.

Spianatine

Dans cette recette on aromatise avec du persil, de la menthe et du romarin mais, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter pour un résultat encore plus parfumé,  une pincée de cannelle ou de muscade.

J'ai utilisé de la Saporita, un mélange de coriandre, cannelle, carvi, clous de girofle, noix de muscade et badiane.

Ingrédients :

800 gr de pain rassis
400 gr de provolone
200 gr de pecorino sarde râpé
un mélange d'herbes aromatiques : persil, menthe, romarin
500 gr de viande pour le bouillon (au choix bœuf, mouton, agneau, poulet ou un mélange)
2 litres d'eau
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
sel

Préparation :

Placer la viande dans une grande casserole, ajouter les légumes nettoyés et coupés, couvrir d'eau froide et porter à ébullition
Salez ensuite et laissez cuire environ 2 heures en écumant le bouillon de temps en temps avec une écumoire

Préchauffer le four à 190°

Couper le pain rassis en tranches régulières et pas trop épaisses
Emincer les herbes finement et mélanger au pecorino râpé
Couper le fromage en fines tranches

Disposer les tranches de pain les unes à côté des autres dans un plat allant au four
Saupoudrer de pecorino aux herbes, recouvrir de tranches de provolone et répéter la séquence de couches
Une fois les ingrédients épuisés, arroser le tout avec le bouillon de viande chaud

Placer au four et cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit dorée
Une fois terminée, sortez la soupe gallurese du four
Laisser reposer pendant une vingtaine de minutes avant de la servir, le plat aura ainsi le temps de se compacter et sera plus facile à couper en portions.