Zoervleisj - Viande de bœuf marinée dans du vinaigre de vin blanc

Je m'intéresse aux recettes du terroir néerlandaises et je suis tombée sur celle du Zoervleisj dans le magazine néerlandais Allerhande. Le chef doublement étoilé Michelin Erik van Loos nous offre cette recette, un plat de son terroir d'origine qui fait partie de la grande famille des plats de viandes braisés, comme la carbonade flamande et le bœuf bourguignon. Cependant, au Pays-Bas, la viande n’est pas cuite avec de la bière ou du vin mais du vinaigre, ce qui donne son nom à ce plat, littéralement “viande aigre”, mais rassurez-vous, l’ajout de pain d’épices et de sirop adoucit largement le goût de ce plat. 

Le chef Eric van Loo est originaire de la province du Limbourg située dans le sud des Pays-Bas dont la cuisine sent déjà un peu la Belgique. Il est depuis 2006 propriétaire du Restaurant Parkheuvel à Rotterdam où il a obtenu 2 étoiles Michelin. 

Je n'ai jamais goûté ce plat dans un restaurant, donc j'ignore quel devrait être sa saveur, mais j'ai essayé de mettre en balance l'aigre et le doux et mon invité du mercredi et moi-même avons beaucoup apprécié le résultat.
Je n'ai pas suivi la recette à la lettre car je craignais que le résultat soit trop sucré à mon gout, je n'ai donc pas mis le sucre brun, ni le vinaigre balsamique et j'ai servi les petits oignons séparément. *Le sirop de pommes est une mélasse qui n'existe pas en France, il me semble, mais on trouve ici une mélasse à base d'un mélange de pommes et de poires qui fera très bien l'affaire : le sirop de Liège.

Ingrédients :

3 oignons émincés
800 g de bœuf à braiser
4 clous de girofle
3 feuilles de laurier
10 grains de poivre écrasés
1 pincée de noix de muscade en poudre
150 ml de vinaigre de vin blanc
4 càs d'huile d'arachide
2 càs de sirop de pommes*
1 càs de sucre vergeoise brune
2 càs d'oignons blancs au vinaigre
50 g de pain d'épices coupé en cubes
40 ml de vinaigre balsamic

Préparation :

Dans un saladier mélanger l'oignon avec la viande, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le poivre et a noix de muscade (j'ai mis les épices dans un filtre à thé)
Ajouter le vinaigre de vin blanc et ± 350 ml d'eau afin de presque couvrir la viande
Couvrir le saladier et laisser mariner 48 heures au frigidaire

Filtrer la marinade en isolant la viande et les oignons
Chauffer 2 càs d'huile et faire rissoler la moitié de le viande et l'oignon
Réserver
Faire rissoler l'autre moitié de viande
Déglacer avec un peu de la marinade
Laisser mijoter la viande à couvert sur feu très doux pendant 1½ heure

Surveiller que la viande ne dessèche pas en ajouter la marinade si nécessaire
Ajouter le sirop de pommes, le sucre brun, les oignons au vinaigre, le pain d'épices et le vinaigre balsamic
Continuer à laisser mijoter la viande encore 1 heure
Ajouter de la marinade si besoin
Mélanger de temps en temps

Goûter si l'aigre et le doux sont en balance et si besoin ajouter du vinaigre balsamic, du sucre, du poivre, du sel ou du pain d'épices. (voir mon introduction)

Cette viande en sauce se mange sans faute avec de grosses frites (voir la recette du chef ici) et de la compote de pommes.

Servir les frites dans les assiettes, couvrir avec la viande en sauce et accompagner de compote de pommes et de la mayonnaise (les deux faites maison).