Févettes comme au Pays Basque de Hélène Darroze

Il faut profiter des légumes de la saison et cette recette d'Hélène Darroze prévoit des fèves fraîches qu'on cuit et qu'on pèle après cuisson. La recette est simple, mais très savoureuse et avec Madame Darroze le piment d'Espelette manque rarement !

Ingrédients :

1,5 kg de févettes en cosses

100 g de ventrèche poivrée

5 oignons nouveaux

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

50 g d’olives taggiasche

20 g de graisse de canard 3 gousses d'ail épluchées

20 cl de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut) 3 feuilles de laurier 2 branches de thym

sel 

piment d’Espelette 

Préparation :

Griller les poivrons en papillote environ 15 minutes au four à 160° Laisser reposer 15 minutes

Ecosser les fèves et cuire 2 minutes dans l'eau bouillante Plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson Inciser la fève et presser pour la peler

Nettoyer et peler les poivrons

Hélène utilise du lard basque, la xingarra qui est assaisonnée au piment d'Espelette Je l'ai remplacée par de la guanciale à laquelle j'ai ajouté une pincée de ce bon piment basque

Dans la marmite mettre à chauffer la graisse de canard et y faire revenir le lard détaillé en lardons

Ajouter les oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur Laisser bien tout colorer

Ajouter les fèves, les feuilles de laurier, la branche de thym et le bouillon de volaille

Détacher les sucs au fond de la marmite

Laisser mijoter maximum 5 minutes

En dernier ajouter les olives, un filet d'huile d'olive et un peu de piment d'Espelette

On peut manger le plat tel quel, ou casser un œuf dedans et laisser pocher légèrement, avec un gigot d'agneau ou comme ici avec des noix de Saint Jacques rôties à la graisse de canard.