Salade lyonnaise

Pendant mon récent séjour à Lyon j'ai mangé dans le bouchon lyonnais l'Auberge des Canuts une salade lyonnaise et j'ai remarqué que les lardons étaient assez gros, c'est un détail, mais un détail important à mon goût.

Dorénavant j'achèterai toujours un gros morceau de lard que je découperai moi-même aux dimensions que je veux. Ils sont bien meilleurs que les petits lardons déjà prédécoupés qu'on vend dans des sachets, car ils ont tendance à sécher à la cuisson. 

Si on les fait revenir correctement ils seront croustillants de l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Essayer c'est l'adopter ! Officiellement on utilise de la frisée, mais on m'a servi un mélange mesclun qui me va très bien.
La salade était garnie avec quelques rondelles d'oignons rouge marinés au vinaigre auquel on a ajouté une cuillerée de sucre.

Pickles d'oignon rouge

Ingrédients :

1 morceau de lard fumé
salade mélange gourmand
pain rassis pour faire des croûtons
1 œuf poché
pickles d'oignon rouge

huile neutre
vinaigre de vin rouge

moutarde

Préparation :

Laver et sécher la salade
Préparer la vinaigrette en émulsionnant la moutarde avec le vinaigre et l'huile
ajouter une pincée de sel

Pocher l'œuf dans l'eau frémissante à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre blanc

Couper le lard en gros lardons
Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen
Réserver
Couper le pain rassis en cubes et faire dorer dans la même poêle dans la graisse des lardons
Mélanger la salade avec la vinaigrette

Dressage :

Dans l'assiette dresser un fond de salade assaisonnée
Garnir avec les lardons, les croûtons, quelques pickles d'oignon rouge et l'œuf poché.