Encornet, salade de tomates et 'nudjua

Ingrédients pour 1 assiette :

1 pièce d’encornet (300 g)

Pour la marinade :

1 gousse d’ail
50 g de persil plat
1 jus de citron
huile d’olive
sel

Pour la salade de tomates :

70 g de 'nduja (ou Soubressade)
120 g d’huile d’olive
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 ou 3 belles tomates
origan
thym
basilic
sel et poivre
1 jus de citron
vinaigre de cidre
quelques olives taggiasche

Préparation :

Dans une poêle à feu très doux, effriter la saucisse nduja, arroser d’huile d’olive et laisser frémir une dizaine de minutes

Filtrer le tout à l’aide d’un chinois et réserver séparément l’huile et la chair
Enlever les tentacules et vider l’encornet
Pendant 15 minutes à feu doux, confire les tentacules dans une casserole d’huile d’olive avec du laurier, du thym et une gousse d’ail
Rincer le reste de l’encornet et l’embrocher afin qu’il reste plat pour la cuisson

Pour la marinade :

Dans un mixeur, préparer la marinade de l’encornet : dans un mixeur, mélanger le persil, deux gousses d’ail, le jus d’un citron, du sel
Arroser d’huile d’olive
Mixer, verser sur l’encornet et réserver au frais pendant au moins une heure

Pour la salade de tomates :

Pour éplucher les tomates, marquer une croix en dessous, les plonger dans de l’eau bouillante pour 30 secondes puis déposer dans de l’eau glacée

La peau s’enlève toute seule
Découper les tomates grossièrement en enlevant le pédoncule
Pour la vinaigrette, commencer par émincer finement l’échalote
Mélanger avec l’huile infusée de la nduja
Ajouter quelques feuilles de thym, du vinaigre, un filet de vinaigre de cidre et du jus de citron

Saler et poivrer
Mélanger
Ajouter quelques olives taggiasche
Verser la vinaigrette sur les tomates
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins une heure.

Au barbecue, à la plancha ou à la poêle, faire griller l’encornet avec sa marinade environ 40 secondes de chaque côté
Couper la partie ventrale jusqu’à la queue pour ouvrir l’encornet
Saler et poivrer puis disposer sur la salade de tomate
Ajouter les tentacules confites

Ciseler du basilic et disposer sur le tout

Ajouter quelques morceaux de chair de nduja, quelques olives et une pincée de poudre de tomate (je n'en avais pas)

Recette de Florent Peineau, chef du néobistrot Bouche à Paris  

Inseguendo una libellula in un prato 

Un giorno che avevo rotto col passato 

Quando già credevo di esserci riuscito 

Son caduto 

Una frase sciocca, un volgare doppio senso 

Mi ha allarmato, non è come io la penso 

Ma il sentimento era già un po' troppo denso 

E son restato 

Chissà, chissà chi sei 

Chissà che sarai 

Chissà che sarà di noi 

Lo scopriremo solo vivendo 

Comunque adesso ho un po' paura 

Ora che quest'avventura 

Sta diventando una storia vera 

Spero tanto tu sia sincera 

Il magazzino che contiene tante casse 

Alcune nere, alcune gialle, alcune rosse 

Dovendo scegliere e studiare le mie mosse 

Sono all'impasse 

Mi sto accorgendo che son giunto dentro casa 

Con la mia cassa ancora con il nastro rosa 

E non vorrei aver sbagliato la mia spesa

O la mia sposa 

Chissà, chissà chi sei 

Chissà che sarai 

Chissà che sarà di noi 

Lo scopriremo solo vivendo 

Comunque adesso ho un po' paura 

Ora che quest'avventura Sta diventando una storia vera 

Spero tanto tu sia sincera 

Chissà chi sei Chissà chi sei 

Chissà chi sei Chissà chi sei 

Chissà chi sei Chissà chi sei 

Chissà chi sei Chissà chi sei