Risotto d'épeautre à la mimolette et jambon à l'os

Voici une recette que j'ai vue dernièrement à la télévision. Un risotto sans riz mais avec de l'épeautre, sans parmesan mais avec de la mimolette. Ce sont ces recettes qui sortent un peu de l'ordinaire qui me donnent envie de les essayer.

Quand les français vous parlent de fromage hollandais ils vous citent le Gouda, la boule ou le rouge (Edam) et la Mimolette ... Je n'avais jamais entendu parler de la Mimolette quand j'habitais encore en Hollande, il y a maintenant 38 ans. Et je m'étais dit que c'était certainement un fromage fabriqué uniquement pour l'exportation et adapté au consommateur français. Il m'est arrivé d'en goûter mais il ne m'a pas emballée, trop fade à mon goût.

Dans cette recette on utilise de la Mimolette "vieux" et j'avoue que j'ai bien aimé son goût noiseté se mariant à merveille avec l'épeautre et les noisettes concassés. Devenue curieuse j'ai fait des recherches et j'ai appris qu'il ne s'agit pas du tout d'un fromage hollandais, mais d'un fromage français des Flandres qu'on appelle aussi "La boule de Lille".

Pour l'épeautre je me suis rendue au Biocoop du coin. J'y ai trouvé du petit épeautre décortiqué. Il faut tenir compte d'1 heure de cuisson, mais pour réduire le temps de cuisson il est préférable de laisser tremper le petit épeautre 1 nuit. Cette recette tient donc compte d'1 nuit de trempage.

Ingrédients :

150 g de petit épeautre
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 l de fond de volaille
15 g de beurre
1 càs de mascarpone
Mimolette vieux en copeaux
1 tranche de jambon à l'os de 1 cm d'épaisseur
150 g de champignons (girolles) ou de champignons rosés
50 g de noisettes concassées 
quelques branches de thym
10 g de beurre
huile d'olive

Préparation :

Soyons fous, j'ai utilisé des girolles, hors de prix, mais elles sont délicieuses
Faites sauter à vif les champignons coupés, préalablement nettoyés, dans un peu d'huile l'olive, réservez-les dans une passoire en récupérant leur jus, puis remettez-les à saisir pour obtenir du croquant
Faites revenir dans une sauteuse les échalotes et l'ail finement ciselés, les noisettes concassées puis ajoutez l'épeautre (trempé 1 nuit) et laisser blondir
Recouvrez de bouillon de volaille chaud et du jus des champignons, laisser mijoter environ 45 minutes
Pendant ce temps dégraissez et coupez le jambon en cubes d'environ 1 cm et faites le légèrement blondir dans une poêle puis ajoutez quelques noisettes concassées.
Lorsque l'épeautre est cuit et qu'il reste encore un peu de liquide, liez avec le mascarpone puis ajoutez la mimolette en copeaux, les trois quarts des girolles et le jambon
Dressez le risotto dans une assiette creuse, décorez avec le reste des girolles, le thym et des copeaux de mimolette. 

Recette de Flora Mikula de l'Hôtel Restaurant Auberge Flora Paris Bastille