Gobova Juha - Soupe slovène

Quand je trouve une recette préparée avec du sarrasin grillé (kasha) je suis contente de pouvoir utiliser cet ingrédient que j'ai acheté il y a quelques années juste pour garnir quelques noix de Saint-Jacques. Entre-temps je l'ai utilisé quand-même déjà dans plusieurs plats et surtout dans cette soupe je l'ai apprécié encore davantage. 

Tirée du livre de cuisine Zurekersenhart, qui rend hommage à la cuisine slave du Sud, Janneke Vreugdenhil propose la recette de la soupe d'automne Gobova Juha dans le journal néerlandais NRC.

Ingrédients

25 g de cèpes séchés

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen haché

1 poireau haché

1 carotte, hachée

1 racine de persil hachée (si vous trouvez)

50 g de céleri-rave haché

1 branche de céleri hachée

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

les feuilles de 2 à 3 brins de thym

1,5 litre d’eau bouillante

150 g de sarrasin grillé (kasha)

400 g de champignons de Paris émincés

1 cuillère à soupe de beurre

100 ml de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Pour garnir

crème épaisse

échalotes croustillantes

sarrasin soufflé

huile de persil

feuilles de sauge croustillantes

beurre de sauge

Préparation

Faites tremper les cèpes séchés dans un bol contenant 250 à 300 millilitres d'eau chaude pendant au moins 30 minutes

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux à moyen
Faites revenir l'oignon et le poireau avec une pincée de sel pendant 5 à 10 minutes
Ajouter les carottes coupées en dés, la racine de persil, le céleri-rave  et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes

Égoutter les champignons en conservant l'eau de trempage
Ajouter les champignons, l'ail et les herbes dans la poêle, faites revenir brièvement, puis ajouter l'eau de trempage à travers une passoire de maille fine
Ajouter 1,5 litre d'eau bouillante, 1 cuillère à café de sel et du poivre fraîchement moulu
Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 30 à 45 minutes

Pendant ce temps, préparer les garnitures (voir en bas de la recette)

Retirer les feuilles de laurier du bouillon et mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse
Ajouter le sarrasin grillé (kasha) et laisser mijoter 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle, de préférence en fonte ou antiadhésive, sans matière grasse, et y faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Procéder par petites quantités, sinon ils cuiront dans leur propre jus
Ajouter une cuillère à soupe de beurre et du sel, puis ajouter à la soupe

Enfin, incorporer la crème à la soupe et faire chauffer brièvement
Servir avec de la crème épaisse (je n'en ai pas mis) et les garnitures de votre choix, idéalement toutes :

Les garnitures 

Échalotes croustillantes 2 recettes :

1/ Placer 4 échalotes coupées en demi-lunes dans une petite casserole et verser suffisamment d’huile végétale pour les recouvrir (environ 150 ml)

Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 15 minutes
Remuer régulièrement pour une cuisson uniforme et surveiller attentivement en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent
Retirer les échalotes de l’huile et laisser refroidir quelques instants dans une passoire
Égoutter ensuite sur du papier absorbant
Saler

Echalotes frites au Air fryer

2/ Il est possible de préparer les échalotes au air fryer avec l'avantage d'utiliser beaucoup moins d'huile ce qui les rend plus légères et plus saines

Commencer par préchauffer votre friteuse à air à 130 °C pendant que vous émincez les oignons
Vous pouvez utiliser des oignons rouges, blancs ou jaunes, et même des échalotes

Vaporiser le panier de la friteuse d'huile d'olive ou d'huile en aérosol, puis ajouter les oignons émincés

Vaporiser une peu d'huile sur les échalotes et mélanger

Cuire pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et croustillants

Toutes les 5 minutes, secouer le panier de la friteuse à air ou remuer les oignons pour une cuisson uniforme.

Sarrasin soufflé :

Verser une bonne poignée de kasha dans une grande poêle froide
Chauffer à feu doux à moyen et laisser gonfler les grains en remuant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laissez refroidir

Huile de persil :

Hacher finement une poignée de feuilles de persil plat et mélanger avec juste assez d’huile d’olive pour lier le tout

Vous pouvez aussi mixer le persil et l’huile au blender

Feuilles de sauge croustillantes et beurre à la sauge :

Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole

Compter 3 à 4 feuilles de sauge par personne, ajouter les feuilles de sauge au beurre et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes Retirer les feuilles de sauge croustillantes du beurre et égoutter sur du papier absorbant.

Velouté de céleri au sarrasin grillé (kasha)

 

J'ai découvert le kasha avec Cyril Lignac et quand je ne connais pas un produit j'ai envie de l'essayer. Et j'ai beaucoup aimé ce sarrasin grillé. On le trouve dans les magasin bio. Depuis, quand je tombe sur une recette avec du kasha je la teste. Celle-ci je l'ai trouvée sur le blog  La cuisine de Jackie qui elle à son tour l'a trouvée sur un autre blog. Et c'est ainsi que les recettes font le tour du monde.

Ingrédients :

1 céleri-rave
4 càs de kasha
2 càs d'huile d'olive
1 cube de bouillon
2 càs de crème épaisse
2 gousses d'ail
1 oignon
quelques tranches de bacon grillé
sel et poivre

Préparation :

Couper le céleri-rave en tranches, peler et couper en dés
Faire colorer l'ail coupé en tranches fines dans l'huile d'olive
Faire revenir l'oignon émincé
Ajouter le céleri, faire revenir quelques minutes
Ajouter le kasha

Ajouter le cube de bouillon
Couvrir d'eau bouillante, saler et poivrer

Cuire environ 20 minutes à couvert à feu moyen
Mixer ensuite et ajouter la crème épaisse
Servir avec quelques graines de kasha et du bacon grillé.

Quand il me reste une soupe, un velouté, un bouillon, je le congèle et je le sers souvent en amuse quand j'ai un invité:

Soupe de potimarron, mousse de chèvre frais, grains de sarrasin toastés (kasha)

 

Ingrédients :

1 potimarron de taille moyenne

2 oignons
1 cube de bouillon de légumes ou bouillon de légumes fait maison
1 poignée de grains de sarrasin toastés (kasha)
1 petit fromage de chèvre frais
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillères à café d'huile de coco vierge
sel rose de l'Himalaya  (j'ai remplacé par du fleur de sel de Gruissan)
poivre noir du moulin

Préparation :

Emincez les oignons, faites-les revenir dans de l’huile de coco dans une casserole

Lavez et coupez le potimarron en morceaux après avoir enlevé les pépins et la peau
Ajoutez-les aux oignons et faites revenir quelques minutes
Recouvrez d’eau mélangée au cube de bouillon de légumes sans dépasser la hauteur du potimarron, et faites cuire à feu moyen
Mixez le tout quand le potimarron semble tendre
Faites toaster les grains de sarrasin quelques secondes dans une poêle (les miens étaient déjà toastés)

Fouettez énergiquement le chèvre frais avec la crème fraîche
Versez la soupe dans des bols
Disposez au centre une quenelle de préparation au fromage de chèvre
Salez, poivrez, saupoudrez de grains de sarrasin toastés et servez.

Recette du magazine Elle à table

Kasha Varnishkes ou Kupecheskaya

Il y a quelques mois j'ai découvert le kasha qui est du sarrasin grillé que j'aime beaucoup et depuis je cherche des recettes à préparer avec cet ingrédient. J'en ai déjà préparé deux et aujourd'hui je vous présente une recette de la cuisine juive qui est préparée en Russie aussi sous le nom de Kupecheskaya et je pense que c'est la même recette polonaise dont un lecteur m'a parlé dans son commentaire sous ma précédente recette avec du kasha : "J'adore le Kasha, c'est un plat typiquement polonais, surtout à Noël. Ma femme en fait souvent avec une sauce aux champignons! Maintenant faut que je teste votre recette qui me semble excellente!"
Varnishkes est un mot russe qui veut dire nœud de papillon, la forme des pâtes que moi j'appelle farfalle.

Alors allons y pour la recette :

Ingrédients :

175 g kasha
500 cl de bouillon de poule ou pour les végétariens de l'eau
2 càs de graisse de poule ou pour les végétariens de l'huile
1 œuf battu
3 œufs battus
2 oignons jaunes émincés
250 g de champignons bruns coupés grossièrement (j'ai ajouté quelques girolles)
2 gousses d'ail émincées
150 g de farfalle aux œufs
sel et poivre noir du moulin

Préparation :

Faire revenir des morceaux de peaux de poulet pour obtenir quelques cuillerées à soupe de graisse fondue, réserver

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage, réserver

Dans un peu de graisse de poule faire caraméliser les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Ajouter les champignons et faire revenir aussi

Dans une poêle avec un peu de graisse de poule faire cuire les 3 œufs battus sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, réserver 

Chauffer le bouillon de poule en y ajoutant un peu de graisse de poule, saler et poivrer 

Dans un bol mélanger le kasha avec l'œuf restant battu

Dans une sauteuse avec un peu de graisse de poule toaster le mélange de kasha pour le sécher et obtenir des graines bien séparées

Ajouter le bouillon de poule, poivrer généreusement, couvrir et baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé

Ajouter le mélange d'oignons et champignons et les pâtes, mélanger bien, couvrir  et cuire encore quelques minutes pour chauffer le tout.

Variante : Dans certaines recettes on ajoute à la place des œufs brouillés des œufs durs écrasés.

Kasha aux courgettes grillées et fromage de chèvre

J'ai découvert le kasha grâce à l'émission "Tous en cuisine" où Cyril Lignac l'a utilisé dans une recette que j'ai préparée ici.

Depuis j'ai cherché ce que je pourrais bien préparer encore avec ce sarrasin décortiqué grillé. Ces petites graines ont vraiment un très bon goût que j'ai envie de les utiliser plus souvent dans ma cuisine et pour commencer voici cette recette que j'ai trouvée sur le site d'une chaîne de magasins bio néerlandais.

Ingrédients :

300 g de kasha
2 à 3 courgettes coupées en tranches longues
3 càs d'huile
sel et poivre
1 échalote
½ piment rouge épépiné et coupé en fines lamelles
4 tranches de fromage d'une buche de chèvre

Préparation :

Cuire le kasha dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes, égoutter et laisser évaporer 
Huiler les tranches de courgettes, saler et poivrer
Chauffer la plaque grill et griller les tranches de courgettes, puis réserver
Dans une poêle faire revenir dans 1 cuillerée d'huile l'échalote et le piment rouge
Augmenter le feu et ajouter le kasha et cuire 5 minutes, puis réserver

Passer les tranches de fromage de chèvre sous le grill le temps qu'elles commencent à fondre

Dressage sur les assiettes en posant au milieu du kasha, dresser à côté les tranches de courgettes pliées et garnir avec le fromage grillé.

Une magnifique chanson de Charles Aznavour moins connue chantée par  Elodie Frégé (elle a sauté un couplet par inadvertance ?)

Parce que t'as les yeux bleus

Que tes cheveux s'amusent à défier le soleil

Par leur éclat de feu

Parce que tu as vingt ans

Que tu croques la vie comme un fruit vermeil

Que l'on cueille en riant

Tu te crois tout permis et n'en fais qu'à ta tête

Désolée un instant prête à recommencer

Tu joues avec mon cœur comme un enfant gâté

Qui réclame un joujou pour le réduire en miettes

Parce que j'ai trop d'amour

Tu viens voler mes nuits du fond de mon sommeil

Et fais pleurer mes jours

Mais prends garde, chérie, je ne réponds de rien

Si ma raison s'égare et si je perds patience

Je peux d'un trait rayer nos cœurs d'une existence

Dont tu es le seul but et l'unique lien

Parce que je n'ai que toi

Le cœur est mon seul maître et maître de mon cœur

L'amour nous fait la loi

Parce que tu vis en moi

Et que rien ne remplace les instants de bonheur

Que je prends dans tes bras

Je ne me soucierai ni de Dieu, ni des hommes

Je suis prêt à mourir si tu mourrais un jour

Car la mort n'est qu'un jeu comparée à l'amour

Et la vie n'est plus rien sans l'amour qu'elle nous donne

Parce que je suis au seuil

D'un amour éternel je voudrais que mon cœur

Ne portât pas le deuil

Parce que, parce que...

Tartare de St.-Jacques à la clémentine et au kasha

Avec cette recette de Cyril Lignac j'ai découvert un produit que je ne connaissais pas : le kasha, du sarrasin décortiqué grillé. Ce produit se vend en vrac dans mon biocoop. Son goût fumé est délicieux, il est exempt de gluten et côté bienfaits, la liste est longue : bourré d'antioxydants, source incroyable de protéines végétales, doté d’acides aminés essentiels, le kasha est également riche en fibres et en vitamines. 

J'ai l'intention de l'utiliser plus souvent dans d'autres préparations.

Ingrédients :

6 grosses noix de Saint-Jacques de 4 cm de diamètre (si elles sont plus petites prenez-en 2 de plus, ne prenez pas le corail pour cette recette)

30 g de jus de clémentine corses

10 g de jus de citron jaune

50 g d’huile d’olive

quelques feuilles d’aneth

quelques graines de kasha ou de sésame torréfié

les suprêmes d'1 clémentine corse

fleur de sel

poivre blanc ou noir

piment d'Espelette

Préparation :

Lavez sous un filet d'eau froide les noix de St.-Jacques pour retirer les excédents de sable et de coquille. 

Déposez les noix dans un linge propre pour les sécher. 

Coupez-les ensuite en cubes pas trop gros et mettez-les dans un saladier.

• Dans un bol, mélangez les 2 jus de fruits avec l’huile d’olive.
  Assaisonnez le tartare de Saint-Jacques avec cette vinaigrette, salez à la fleur de sel et poivrez. 
  Mélangez le tartare et déposez dans des petites verrines, saupoudrez de piment d'Espelette,  décorez de suprêmes de clémentines, ajoutez quelques graines de kasha ou de sésame torréfié et de feuilles d’aneth.

  

J'ai testé le sobacha, une infusion de sarrasin décortiqué grillé (kasha), essentiellement consommée au Japon. C'est particulier, et pour changer de mon thé quotidien c'est une bonne alternative.