Lapin à la crème et à la moutarde

Cela faisait un bail que je n'avais pas préparé du lapin, pourtant j'aime. Je crois qu'aux Pays-Bas on n'en mange pas souvent et encore moins en Angleterre. Je me rappelle avoir vu des vidéos de Jamie Oliver qui ne faisait qu'encourager les anglais à manger du rabbit, mais ils ont une aversion contre cet animal, semble-t-il. Tout est dans notre culture, comment nous avons été élevés. Quoi que ma mère n'en a jamais préparé je crois, je me demande même si le lapin se vendait à l'époque aux Pays-Bas. J'ai appris à le manger avec ma belle-mère en France. Je n'ai jamais eu une aversion contre cette viande et je l'ai consommé comme on consomme du poulet.

D'une précédente recette il me restait quelques morceaux de lapin que j'ai préparés selon une recette de ma collection "La Cuisine de A à Z" tome 5. J'aime bien feuilleter cette collection de recettes de cuisine, où je retrouve des recettes d'une époque révolue, mais qui pour moi restent emblématiques de la cuisine française. En plus avec chaque recette on conseille quel vin boire avec. Ici donc un Riesling ou un Meursault. La description des recettes et très détaillée, on n'y est plus habituée. 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 lapin
150 g de lard de poitrine frais
90 g de beurre
250 g de petits champignons de couche
2 dl de crème fraîche
3 càs de moutarde
2 à 3 branchettes de d'estragon
5 cl de calvados (j'ai mis du cognac)
½ citron
4 oignons moyens
2 dl de vin blanc sec
400 g de riz
sel et poivre

Préparation :

Coupez le lapin en 12 morceaux environ, en désarticulant les os sans les briser au couperet, afin d'éviter les petits éclats d'os ; assaisonnez les morceaux de sel et de poivre

Coupez le lard frais en petits lardons, coupez la partie sableuse des champignons; s'ils sont trop gros, coupez-les en deux; lavez-les rapidement; épongez-les; pressez le demi-citron; arrosez les champignons avec e jus obtenu

Lavez l'estragon; épluchez les oignons et hachez-less aussi finement que possible

Faites blondir 60 grammes de beurre dans une sauteuse; faites revenir les lardons dans ce beurre chaud; laissez-les bien colorer, puis égoutte-les en mettez-les de côté

Ajoutez les morceaux de lapin dans le même beurre de cuisson, faites-les dorer  en les retournant fréquemment afin de leur faire  prendre uniformément une jolie couleur blonde

Ajoutez alors le hachis d'oignons et laissez fondre ces derniers à feu doux, ils doivent seulement jaunir et fondre doucement

Arrosez alors avec le calvados et flambez; ajoutez le vin blanc et l'estragon; couvrez et laissez cuire à petit feu pendant environ 1 heure

Pendant cette cuisson, faites fondre le reste du beurre dans une poêle; jetez les champignons dans ce beurre; couvrez et faites cuire à feu doux

20 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, préparez le riz; mesurez-le dans un bol; faites bouillir 2 fois son volume d'eau salée; rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit limpide; versez ce riz dans l'eau bouillante et laissez cuire à couvert à feu doux

Faites chauffer un plat de service et un légumier

Après 1 heure de cuisson du lapin, battez dans une jatte la crème et la moutarde; versez cette préparation dans la sauce du lapin; ajoutez les lardons et les champignons; laissez la sauce devenir onctueuse sans cesser de la remuer à la cuillère de bois

Dressez le lapin et sa garniture dans le plat chaud; versez le riz dans le légumier; servez chaud.

Carottes caramélisées au coca cola

Plus une recette est bizarre, plus j'ai envie de la tester. Comme cette recette au coca cola. Oui, c'était pas mal, cela valait le coup d'essayer.

Ingrédients :

600 g de carottes

150 g d’oignons

30 g de beurre

20 cl de Coca-Cola

2 feuilles de laurier

2 c. à soupe de persil ciselé

1 c. à soupe de sauce soja

1 c. à café de gingembre râpé

Sel, poivre

Préparation :

Épluchez les carottes, coupez les extrémités et détaillez-les en rondelles pas trop fines. Pelez et hachez les oignons.
Faites fondre le beurre dans une poêle, et ajoutez les rondelles de carottes. Faites revenir 5 min à feu vif.
Ajoutez le Coca-Cola, la sauce soja, le gingembre, le laurier, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis baissez à feu doux, et laissez mijoter 30 min à couvert, en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, retirez le couvercle. Ajoutez le persil et montez le feu pour faire réduire la sauce.
Servez chaud avec une viande !
Recette trouvée sur Cuisine AZ

Plat-de-côtes à la strasbourgeoise

Ingrédients :

1 kg 500 de plat-de-côtes

250 g de gros sel de mer

1 bouquet garni

250 g de couennes de lard fraîches

1 kg 500 de choucroute

6 pommes de terre moyennes à chair jaune

2 oignons

1 càs de baies de genièvre

2 feuilles de laurier

2 grands verres de riesling

200 g de lard de poitrine fumé

100 g de saindoux

poivre en grains

sel

Préparation :

Préparez le plat-de-côtes trois jours à l'avance : pour cela, mettez une couche de gros sel dans une terrine, posez le plat-de-côtes sur le sel, couvrez-le avec le reste du sel, couvrez avec un torchon et laissez macérer.

Le jour de la préparation, retirez la viande du sel, essuyez-la, puis faites-la tremper 2 heures dans une grande quantité d'eau fraîche

Mettez ensuite la viande dans un fait-tout, couvrez largement d'eau froide, ajoutez le bouquet garni, faites bouillir et laissez cuire 2 heures à très petit feu
Lavez la choucroute à l'eau fraîche, puis égouttez-là en la pressant bien pour extraire toute l'eau
Mettez la moitié du saindoux dans le fond d'une marmite, posez les couennes dans cette marmite, recouvrez-les avec la moitié de la choucroute
Préchauffer le four
Égouttez le plat-de-côtes et posez le sur ce lit de choucroute
Coupez le lard fumé en tranches fines, posez-les sur le plat-de-côtes, ajoutez les feuilles de laurier, les baies de genièvre et quelques grains de poivre
Épluchez et émincer les oignons, disposez-les sur ces éléments; recouvrez avec le reste de choucroute
Arrosez le tout avec le riesling, disposez sur le dessus le reste de saindoux

Couvrez la marmite et amenez à ébullition sur feu très doux, puis mettez la marmite 3 heures au four

Épluchez et lavez les pommes de terre

1 heure avant la fin de la cuisson posez les pommes de terre à la surface de la choucroute 

Laissez la cuisson s'achever

Recette de la Cuisine de A à Z

Coq au vin

Voici une recette que je préparais régulièrement dans les années 80. Je l'avais trouvée dans la série Cuisine de A à Z et elle avait toujours du succès. Voilà des années que je ne l'avais pas préparée et comme j'aime bien manger de temps en temps des plats mijotés j'ai eu envie de la proposer de nouveau au menu. Et je l'ai appréciée comme avant. On voit bien que c'est la vieille cuisine traditionnelle où l'on ne lésine pas sur le beurre. Vous pouvez éventuellement réduire les quantités.

La seule infidélité à la recette est que j'ai remplacé le coq par un poulet, car on ne trouve pas toujours des coqs au rayon volailles.

Ingrédients :

1 poulet de 1 kg 500 environ en morceaux

75 g de beurre

3 oignons

1 petit verre de cognac

1/2 l de vin rouge

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 càs de purée de tomates

sel et poivre

Pour la garniture :

50 g de beurre

12 oignons saucier

200 g de lardons fumés

250 g de champignons

1 pincée de sucre
sel

Préparation :

Préchauffez le four à température moyenne

Faites bouillir et réduire légèrement le vin rouge; gardez le au chaud

Salez et poivrez les morceaux de poulet et faire dorer dans le beurre chaud en les retournant sur toutes les faces
Coupez les oignons en lamelles et ajoutez aux morceaux de poulet et mélangez à la cuillère de bois
Quand les oignons sont bien dorés, retirez la cocotte du feu
Déglacez en ajoutant le cognac en détachant les sucs de viande dans le fond de la cocotte
Remettez la cocotte sur le feu puis flambez
Écrasez l'ail
Arrosez le poulet avec le vin chaud, ajoutez l'ail et le bouquet garni
Couvrez la cocotte et placez la au four
Laissez cuire environ 1 heure 30
Vérifiez régulièrement s'il reste assez de sauce, ajoutez éventuellement un peu d'eau chaude

Pendant ce temps préparez la garniture
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sel et le sucre puis les oignons
Laissez caraméliser les oignons en secouant la casserole pour les faire rouler
Réservez
Faites sauter les lardons, quand ils sont cuits enlevez-les et mettez les champignons
Ajoutez lardons et champignons aux oignons, gardez au chaud

Sortez les morceaux de poulet de la cocotte
Passez la sauce de cuisson du poulet au tamis fin et ajoutez la purée de tomates, mélangez

Incorporez à la sauce la garniture de champignons, oignons et lardons
Faites chauffer le tout quelques instants
Versez la sauce sur les morceaux de poulet et servez sans attendre

Recette de la Cuisine de A à Z

Tournedos Rossini

Dans la série "finir ce qui reste dans le congélateur après les fêtes de fin d'année" voici la recette du Tournedos Rossini qui est une célèbre création culinaire nommée en  l'honneur du compositeur italien.

Il me restait du filet de bœuf, du foie gras et un morceau de truffe. Alors cette recette s'imposait. Voilà des années que je ne l'avais pas préparée et cela m'a fait plaisir de déguster cette valeur sûre de la cuisine française, même si on ne la voit plus souvent sur la carte des restaurants. Raison de plus !

J'ai cherché parmi mes recettes, on trouve beaucoup de variations pour la sauce, et j'ai fini par choisir la plus simple.

J'avais dans le congélateur un filet de bœuf que j'avais coupé en tranches épaisses. Le tournedos est une tranche épaisse de filet de bœuf bardée ce qui permet d'avoir une présentation bien ronde du morceau de viande. Ma présentation sans barde est certainement moins belle. La barde empêche la viande de se dessécher mais je trouve qu'elle n'est pas nécessaire pour le filet de bœuf qui est très tendre et se cuit en quelques minutes. En plus je n'aime pas trop le goût de la barde.

Ingrédients :

4 tranches de filet de bœuf d'au moins 2 cm d'épaisseur

4 tranches de pain de mie légèrement rassis

100 g de beurre

4 escalopes de foie gras cru

1 petite truffe

3 càs de porto

sel et poivre fraîchement moulu

Préparation :

Retirer le croûte des tranches de pain

Mettre la moitié du beurre à chauffer dans une poêle

Ajouter les tranches de pain, laisser dorer des deux faces et réserver au chaud

Faire fondre le reste du beurre dans la poêle à feu vif et cuire les tournedos dans le beurre très chaud environ 3 minutes de chaque face

La durée de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande et des goûts de chacun

J'aime le filet de bœuf saignant, d'autres l'aimeront peut-être plus cuit

Pendant la cuisson de la viande cuire les escalopes de foie gras bien froides rapidement de chaque côté dans une autre poêle bien chaude

Dresser les canapés dorés sur un plat chaud

Garnir chacun avec un tournedos salé et poivré

Surmonter les tournedos avec une escalope de foie gras salé (j'ai utilisé du gros sel aux truffes) et poivré

Découper la truffe en fines tranches sur la mandoline et décorer vos tournedos Rossini avec les tranches de truffe

Ajouter le porto au jus de cuisson des tournedos

Ajouter un peu de truffe râpée (la truffe dégage le plus d'arôme en la mélangeant avec une matière grasse)

Délayer rapidement à la cuillère de bois sur feu vif, assaisonner

Arroser les canapés avec cette sauce

Variation d'une recette de Cuisine de A à Z

Fenouil à la niçoise

Ingrédients :

6 bulbes de fenouil

3 oignons

1 grosse gousse d'ail

3 càs d'huile d'olive

500 g de tomates

1 verre de vin blanc sec

2 branchettes de thym

1 petite feuille de laurier

100 g d'olives noires de Nice

75 g de gruyère râpé

1 grosse poignée de gros sel

sel fin et poivre

Préparation :

Mettez une grande casserole d'eau à bouillir

Ajoutez le gros sel

Nettoyez les fenouils, coupez la base dure
Jetez les bulbes dans l'eau salée en plein ébullition
Laissez-les cuire environ 20 minutes, puis égouttez-les

Allumez le four à température élevée

Épluchez les oignons et l'ail
Coupez les oignons en rondelles fines
Hachez l'ail
Pelez les tomates, retirez les graines, coupez la chair en gros dés

Mettez l'huile d'olive à chauffer dans une casserole
Ajoutez l'ail et les oignons
Faites dorer légèrement
Incorporez les dés de tomates, le thym et le laurier
Laissez cuire pendant 15 minutes à couvert et sur feu très doux
Arrosez alors avec le vin blanc sec
Assaisonnez sans ménager le poivre
Couvrez la casserole et laissez encore mijoter 10 minutes
Passez la sauce tomate obtenue au tamis et versez-la dans une cocotte
Ajoutez à cette sauce tomate les bulbes de fenouil bien égouttés et les olives noires
Laissez cuire encore 20 minutes sur feu très doux

Disposez alors les bulbes de fenouil dans un grand plat à gratin

Arrosez-les avec la sauce tomate

Saupoudrez le plat de gruyère râpé

Mettez dans le four chaud et laissez gratiner

Recette de La Cuisine de A à Z

Poulet à l'estragon

Ingrédients :

1 poulet de 1 kg 500*

60 g de beurre

6 càs d'huile

4 branches d'estragon

1 dl 1/2 de crème fraîche

1 gros oignon

25 g de fécule

1/2 l de vin blanc (Riesling)

sel et poivre

Préparation :

Découpez le poulet en 6 à 8 morceaux* j'ai utilisé 2 blancs de poulet

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte

Faites dorer les morceaux de poulet

Hachez l'oignon grossièrement

Ajouter l'oignon et 3 branches d'estragon dans la cocotte

Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps à la cuillère de bois pour que les morceaux de poulet soient dorés de tous côtés

Ajoutez le vin blanc

Salez et poivrez

Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux

Retirez les morceaux de poulet de la cocotte

Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire pendant 5 minutes

Délayez la fécule dans un bol avec 1 à 2 càs d'eau

Hachez finement la dernière branche d'estragon

Ajoutez 1 càs de fécule délayée dans la cocotte

Remuez à la cuillère de bois : la sauce doit être onctueuse mais ne doit pas trop épaissir

Si elle demeure trop liquide, ajoutez le reste de la fécule

Passez cette sauce au chinois

Vérifiez l'assaisonnement et nappez les morceaux de poulet avec la sauce

Saupoudrez le plat d'estragon haché

Recette de la Cuisine de A à Z

Blanquette de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 250 de viande de veau coupée en gros dés

1 l de bouillon de veau

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

100 g de beurre

1 jaune d'oeuf

80 g de crème

30 g de farine

150 g de champignons

1 oignon piqué de clous de girofles

1 bouquet garni

24 petits oignons 

1 citron

persil

sel et poivre

Préparation :

Épluchez, lavez les légumes, coupez-les grossièrement; pressez le citron

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte; faites-y revenir à feu doux la viande, en veillant à ce qu'elle reste blanche

Mouillez la viande avec le bouillon (ou à défaut, avec de l'eau); amenez à ébullition, ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le céleri, le bouquet garni; salez et poivrez; laissez cuire 1 heure 1/4 environ à petit feu

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, mettez-les dans une casserole avec 1 cuillerée de beurre et quelques gouttes du jus de citron; couvrez et laissez cuire à petit feu

Dans une autre casserole, faites cuire les petits oignons avec 1 cuillerée de beurre et 2 cuillerées de bouillon; salez et poivrez; lavez et hachez le persil. Quand le veau est cuit, sortez-le de la cocotte et égouttez-le; passez le jus de cuisson.

Faites un roux blanc : mettez dans une casserole le reste du beurre (40 g environ); faites chauffer sans laisser roussir; ajoutez la farine, tournez toujours sans laisser roussir.

Mouillez le roux avec le bouillon de cuisson de la viande; ajoutez les champignons et les petits oignons, laissez cuire 10 minutes à feux doux.

Pendant ce temps, délayez la crème avec le jaune d'oeuf et 1 cuillerée de jus de citron.

Ajoutez alors à la crème, progressivement, 3 ou 4 cuillerées de sauce de blanquette bouillante; versez cette liaison dans la sauce bien chaude.

Laissez un instant à feu doux en évitant l'ébullition, et en remuant à la cuillère de bois.

Saupoudrez de persil haché; servez bien chaud; vous pouvez garnir la blanquette de pommes vapeur.

Recette de La cuisine de A à Z