Sauce Pilacca

Au mois d'août j'ai récupéré cette cagette de poivrons, tomates, citrons et pommes, le tout en parfait état pour seulement 2 € chez Lidl. Pour profiter de cette abondance de légumes j'ai commencé à chercher des recettes me permettant de les mettre en valeur.

Pour commencer cette sauce Pilacca dont j'ai trouvé la recette dans le livre "Eloge du piment". Je la trouve assez originale, je n'en avais jamais entendu parler, raison de plus pour me lancer dans sa préparation

Originaire des Pouilles dans le sud de l'Italie, la sauce pilacca est une sauce exquise qui permet de transformer les tranches de pain grillées en de délicieuses bruschettas

La pilacca peut également être utilisée pour agrémenter des sauces à déguster avec des pâtes ou des légumes

Excellente comme condiment dans une puccia des Pouilles ou avec des taralli et de la focaccia

On peut l'associer avec des fromages affinés savoureux (comme le pecorino) ou le caciocavallo, pour créer un contraste marqué

Ingrédients pour 2 bocaux de 500 grammes :

1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 piment rouge piquant
2 côtes de céleri
1 gousse d'ail
20 g de menthe fraîche
10 g de persil
10 cl de vinaigre blanc
huile d'olive vierge extra 
sel

Préparation :

Laver, sécher et équeuter les poivrons
Epépiner les poivrons et ôter les parties blanches, puis couper en petits dés (plus les morceaux sont petits, meilleure sera la sauce)
Verser dans un saladier
Nettoyer le piment piquant avec un torchon humide, équeuter, épépiner et émincer le piment

Laver et sécher le céleri
Ôter les feuilles vertes et hacher finement et incorporer aux poivrons
Ajouter l'ail émincé et le piment, saler et réserver dans un lieu frais une journée entière en remuant de temps en temps
Une fois le temps écoulé, placer les légumes dans une passoire, laisser les s'égoutter, puis mettre le tout dans un saladier après les avoir lavés et essuyés
Couvrir le tout de vinaigre et laisser reposer 3 heures

Ensuite laver, essuyer et hacher finement les fines herbes
Egoutter les légumes et aromatiser avec les fines herbes et le sel
Placer le tout dans des bocaux et couvrir de tout d'huile d'olive
Fermer les pots et conserver dans un lieu frais et sombre
Ne consommer la sauce pilacca qu'après quelques jours.

Couvrir toujours complètement la surface avec une fine couche d'huile d'olive extra-vierge 
L'huile isole la préparation de l'air

Elle se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur

J'ai préparé la pilacca fin août et nous sommes fin octobre et elle est toujours aussi fraîche et croquante, mais il est important de rajouter de l'huile d'olive après chaque utilisation pour que les légumes restent immergés. 

Fasolatha - Soupe de haricots borlotti

J'aime beaucoup les haricots blancs, cannellini, ou borlotti et quand c'est la saison je les achète frais à écosser. C'est un petit travail reposant que je fais en regardant la télé par exemple.  Rena Salaman dit de ce plat national grec  qu'il a nourri des générations. Dans les îles grecques, la fasolatha est aussi omniprésente que l'olive. Facile à préparer, végétarien et nourrissant, c'est un plat très apprécié. L'huile d'olive est l'un des ingrédients essentiels de ce délicieux plat, alors ne lésinez pas dessus. Servez-le avec des olives ou des poissons salés marinés, comme des anchois.

Ingrédients pour 6 personnes :

225 g de cannellini ou autres haricots secs (que j'ai donc remplacés par des haricots borlotti frais qu'on n'a pas besoin de mettre à tremper et qui demandent un temps de cuisson beaucoup plus court)
1 oignon moyen coupé en fines tranches
2 petites carottes nettoyées et coupées en fines tranches
1 branche de céleri coupée en fines trances
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 càs de concentré de tomates
1 càc d'origan et de thym
150 ml d'huile d'olive
900 ml d'eau
2 càs de persil 
se et poire noir fraîchement moulu

Préparation :

Rincer les haricots
Couvrir les haricots d'eau dans un grand faitout et porter à ébullition pendant 3 minutes
Egoutter
Cette étape permet d'éviter les ballonnements et rend les haricots plus digestes
Remettre les haricots sur le feu avec 900 ml d'eau, porter à ébullition et ajouter tous les autres ingrédients, mis à part le persil
Couvrir et cuire environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce que les haricots soient cuits (adapter le temps de cuisson pour les haricots frais)
Au moment de servir garnir avec le persil émincé.

Recette du livre Little Greek Cookbook écrit par Rena Salaman

Salade de haricots borlotti et radis

La canicule ne nous quitte pas et on attend même ici dans le sud des températures dépassant le 40° pour ce mois de septembre. Alors je continue à préparer des salades fraîches et des soupes froides.  

Ingrédients :

500 g de haricots borlotti cuits
200 g de tomates cerises jaunes et rouges
½ oignon jaune
4 radis
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
huile d'olive extra vierge
sel et poivre noir du moulin

Préparation :

Si vous utilisez des haricots borlotti frais il faudra les écosser, laver et cuire dans une casserole d'eau salée légèrement
Si vous utilisez des haricots borlotti en conserve égouttez les
Si vous utilisez des haricots borlotti secs suivez les instructions sur l'emballage, puis égouttez-les et laissez-les refroidir

Couper les tomates en morceaux
Nettoyer et couper l'oignon, le radis et le céleri en fines tranches
Ciseler le persil

Mélanger tous les ingrédients et assaisonner d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et du poivre noir moulu
Vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre de vin blanc.

Compotée de poivrons aux pois chiches et chorizo

Pour varier un peu des salades et soupes froides voici une recette qui combine les légumes du soleil avec les pois chiches et du chorizo, donc direction l'Espagne.

Ingrédients :

150 g de chorizo sec 
250 g de pois chiches cuits
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon
1 branche de céleri
4 brins de coriandre
1 càs de concentré de tomates
1 càc de paprika fumé
3 càs d'huile d'olive 

sel et poivre

Préparation :

Eplucher et émincer finement l'oignon
Détailler le céleri en cubes
Découper les poivrons en lamelles
Tailler le chorizo en rondelles

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse
Ajouter l'oignon, puis une fois translucide, mettre le concentré de tomate, le céleri et les poivrons
Saler et poivrer, puis saupoudrer de paprika fumé
Laisser mijoter 20 minutes en remuant  et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire

Incorporer le chorizo et les pois chiches et laisser cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient fondants

Au moment de servir parsemer de coriandre fraîche.

Recette du magazine Régal

Compotée de poivrons aux pois chiches et chorizo

Un plat aux couleurs de l'été et aux saveurs du soleil. On parsème au moment de servir de coriandre fraîche. Si vous n'aimez pas cette herbe, vous pouvez la remplacer par du persil. Je me rappelle qu'un jour j'avais acheté une herbe aromatique au marché de la Place Cassanyes à Perpignan, pensant qu'il s'agissait de persil ..., mais voilà vous l'aurez compris : je l'ai confondu avec la coriandre. Pas étonnant quand on voit la diversité des herbes proposées. Alors dans l'assiette cela fait très bizarre et j'ai tout balancé à la poubelle. Mais peu à peu j'ai commencé à apprécier cette herbes quand elle est bien utilisée avec les plats qui lui correspondent. Maintenant je suis une consommatrice convaincue.

Ce marché est une véritable institution sur la ville de Perpignan et la clientèle, typique de la mixité sociale, y est toujours fidèle. Très coloré, il compte de nombreux commerces.

Ingrédients :

150 g de chorizo
250 g de pois chiches cuits
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 oignon
1 branche de céleri
4 brins de coriandre fraîche
1 càs ce concentré de tomate
1 càc de paprika fumé
3 càs d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Eplucher et émincer finement l'oignon
Détailler le céleri en cubes
Découper les poivrons en lamelles
Tailler le chorizo en rondelles

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse
Ajouter l'oignon, puis une fois translucide mettre le concentré de tomate, le céleri et les poivrons
Saler et poivrer puis saupoudrer de paprika fumé
Laisser mijoter 20 minutes en remuant et en ajointant un peu d'eau si nécessaire

Incorporer le chorizo et les pois chiches et laisser cuire encore 15 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient fondants

Au moment de servir parsemer de coriandre fraîche.

Recette du magazine Régal

Artichauts à la barigoule provençale d'Albane Auvray

Dans la série Boustifaille présentée par Laurent Mariotte j'ai vu cette Barigoule revisitée et préparée par la jeune cheffe Albane Auvray, que j'ai adaptée à ce que j'avais à la maison. J'avais acheté un énorme sachet des fonds d'artichauts congelés en promo et il fallait bien que je m'en serve. Je sais que c'est péché, mais de temps en temps je n'obéis pas. D'ailleurs je ne suis pas la seule à ne pas respecter le diktat des puristes culinaires, et j'ai Escoffier de mon côté ! J'y reviendrai prochainement. Je vous donne ci-dessous la recette avec des artichauts poivrade.

Ingrédients :

12 artichauts poivrade

3 carottes

100 g de lardons

1 gros oignon

1 à 2 branches de céleri

3 gousses d’ail

13 cl de vin blanc

20 cl de bouillon

huile d’olive

1 citron

thym, laurier

sel, poivre
6 œufs mollets
persil

Préparation :

Tournez les artichauts, coupez-les en deux puis citronnez-les pour éviter qu’ils noircissent.

Épluchez l’ail, l’oignon et les carottes et coupez le tout finement avec les branches de céleri.

Dans une cocotte, faites revenir l’ail et les oignons 5 minutes dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez ensuite les carottes et le céleri.
Ajoutez les gousses d'ail en chemise.
Faites suer 5 minutes, salez, poivrez puis ajoutez les lardons et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez enfin les artichauts et faites-les légèrement colorer.

Mouillez avec le vin blanc et complétez avec de l’eau pour couvrir les légumes à hauteur. Ajoutez le bouquet garni
Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient bien fondants. 
Quand le plat est prêt ajoutez les  œufs mollets et un peu de persil.

Timballo di anellini - une spécialité sicilienne

Le timballo di anellini est un plat traditionnel sicilien. On vend même des magnets en forme de ce mets. J'aurais dû les prendre en photo, mais, hélas oublié. Ce que je n'ai pas oublié c'est d'acheter un paquet de ces pâtes qu'on appelle aussi anelli, ou anelletti. Voilà déjà 2 fois que j'ai préparé ce timballo qui a plu à toute la famille et à mon invité du mercredi. 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

250 g de pâtes courtes au blé dur anellini (en forme de petits anneaux ou tubulaires)
350 g de viande de bœuf hachée (pas trop maigre)
1 oignon moyen
1 carotte moyenne
1 branche de céleri
60 cl de purée de tomate passata
2 feuilles de laurier
1 aubergine moyenne
200 g de petits pois écossés
200 g de fromage - un mélange pecorino râpé, de caciocavallo et de provola nature (à défaut, n'utilisez que du pecorino et du parmesan)
50 g de chapelure
1 petite botte de basilic
6 c.à.s. d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparez la sauce à la viande : épluchez les légumes (oignon, carotte et céleri) et coupez en petits dés, faites-les revenir 2 minutes dans une casserole avec 2 c.à.s. d'huile d'olive, ajoutez la viande et faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que la viande commence à accrocher au fond de la casserole.
Salez, versez la purée de tomate, le laurier et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Pendant ce temps, coupez l'aubergine en rondelles d'1 cm, puis faites-les cuire quelques minutes à la poêle (ou en friture) dans de l'huile d'olive.
Salez

Faites cuire les pâtes très al dente dans 1 litre d'eau bouillante salée (les pâtes doivent être très fermes sous la dent, car elles vont recuire au four ensuite), égouttez-les et laissez-les refroidir, assaisonnées d'1 c.à.s. d'huile d'olive

Ebouillantez les petits pois 2 minutes dans de l'eau salée
Râpez grossièrement les fromages à pâte ure et coupez les fromages à pâte tendre en petits dés

Préchauffez le four à 200°

Huilez bien le moule pour la timbale (un moule à charlotte, ou à manqué, ou encore en couronne...), versez la chapelure et éliminez l'excédent (que vous réserverez)
Tapissez le fond du moule avec les rondelles d'aubergines et coupez les aubergines restantes en dés que vous ajouterez à la sauce

Assaisonnez les pâtes avec la sauce à la viande, les fromages, les petits pois et le basilic émietté (gardez-en un peu pour la présentation)
Retirez le laurier
Versez l'ensemble dans le moule en pressant les pâtes au fur et à mesure avec une cuillère
Saupoudrez de chapelure et enfournez pour 20 à 30 minutes, selon votre moule
Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler sur une assiette.

Recette de Laura Zavan de son livre Balade gourmande en Italie

Bœuf braisé Saint Nicolas aux "Pepernoten"

Eh oui, j'ai beaucoup de retard sur mon blog. Aujourd'hui je vous présente une recette de Miljuschka préparée avec des "pepernoten", ce sont des petits biscuits à base de plusieurs épices comme la cannelle, les clous de girofle, du gingembre et bien plus encore qu'on mange aux Pays-Bas à l'occasion de la Fête de Saint Nicolas, mais qui servent ici de liant dans une sauce. Je connaissais l'utilisation du pain d'épices dans la préparation de bœuf mijoté, mais pas encore celle des pepernoten. Et ça tombait bien car il m'en restait encore un peu.

Pepernoten

Ingrédients :

• 600 grammes de bœuf à braiser
• ▢2 cuillères à soupe de farine
• ▢1 gousse d'ail
• ▢1 oignon
• ▢1 carotte
• ▢2 branches de céleri
• ▢1 feuille de laurier
• ▢2 clous de girofle
• ▢½ cuillère à café de poudre de coriandre
• ▢½ cuillère à café de poudre de gingembre
• ▢½ cuillère à café de poudre de noix de muscade
• ▢1 cuillère à café de moutarde
• ▢40 grammes de pepernoten (à remplacer eventuellement par du pain d'épices)
• ▢250 ml de bière
• ▢½ l de bouillon de bœuf

Préparation :

Couper la viande en gros morceaux et saupoudrer de sel et de poivre
Cuire la viande à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés
Ajouter l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri et toutes les herbes et épices, faire revenir brièvement et saupoudrer de farine.

Déglacer avec la bière et du bouillon et réduire le feu au minimum
Laissez mijoter pendant au moins 2½ heures jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.

Au bout de 2 heures, incorporer les pepernoten (ou pain d'épices coupé en morceaux) laisser se dissoudre dans le ragoût

Savourer un délicieux ragoût aux noix de pain d'épice ! Servir avec des pommes de terre rôties
Des frites s'y marient également à merveille !

Gobova Juha - Soupe slovène

Quand je trouve une recette préparée avec du sarrasin grillé (kasha) je suis contente de pouvoir utiliser cet ingrédient que j'ai acheté il y a quelques années juste pour garnir quelques noix de Saint-Jacques. Entre-temps je l'ai utilisé quand-même déjà dans plusieurs plats et surtout dans cette soupe je l'ai apprécié encore davantage. 

Tirée du livre de cuisine Zurekersenhart, qui rend hommage à la cuisine slave du Sud, Janneke Vreugdenhil propose la recette de la soupe d'automne Gobova Juha dans le journal néerlandais NRC.

Ingrédients

25 g de cèpes séchés

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen haché

1 poireau haché

1 carotte, hachée

1 racine de persil hachée (si vous trouvez)

50 g de céleri-rave haché

1 branche de céleri hachée

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

les feuilles de 2 à 3 brins de thym

1,5 litre d’eau bouillante

150 g de sarrasin grillé (kasha)

400 g de champignons de Paris émincés

1 cuillère à soupe de beurre

100 ml de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Pour garnir

crème épaisse

échalotes croustillantes

sarrasin soufflé

huile de persil

feuilles de sauge croustillantes

beurre de sauge

Préparation

Faites tremper les cèpes séchés dans un bol contenant 250 à 300 millilitres d'eau chaude pendant au moins 30 minutes

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux à moyen
Faites revenir l'oignon et le poireau avec une pincée de sel pendant 5 à 10 minutes
Ajouter les carottes coupées en dés, la racine de persil, le céleri-rave  et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes

Égoutter les champignons en conservant l'eau de trempage
Ajouter les champignons, l'ail et les herbes dans la poêle, faites revenir brièvement, puis ajouter l'eau de trempage à travers une passoire de maille fine
Ajouter 1,5 litre d'eau bouillante, 1 cuillère à café de sel et du poivre fraîchement moulu
Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 30 à 45 minutes

Pendant ce temps, préparer les garnitures (voir en bas de la recette)

Retirer les feuilles de laurier du bouillon et mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse
Ajouter le sarrasin grillé (kasha) et laisser mijoter 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle, de préférence en fonte ou antiadhésive, sans matière grasse, et y faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Procéder par petites quantités, sinon ils cuiront dans leur propre jus
Ajouter une cuillère à soupe de beurre et du sel, puis ajouter à la soupe

Enfin, incorporer la crème à la soupe et faire chauffer brièvement
Servir avec de la crème épaisse (je n'en ai pas mis) et les garnitures de votre choix, idéalement toutes :

Les garnitures 

Échalotes croustillantes 2 recettes :

1/ Placer 4 échalotes coupées en demi-lunes dans une petite casserole et verser suffisamment d’huile végétale pour les recouvrir (environ 150 ml)

Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 15 minutes
Remuer régulièrement pour une cuisson uniforme et surveiller attentivement en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent
Retirer les échalotes de l’huile et laisser refroidir quelques instants dans une passoire
Égoutter ensuite sur du papier absorbant
Saler

Echalotes frites au Air fryer

2/ Il est possible de préparer les échalotes au air fryer avec l'avantage d'utiliser beaucoup moins d'huile ce qui les rend plus légères et plus saines

Commencer par préchauffer votre friteuse à air à 130 °C pendant que vous émincez les oignons
Vous pouvez utiliser des oignons rouges, blancs ou jaunes, et même des échalotes

Vaporiser le panier de la friteuse d'huile d'olive ou d'huile en aérosol, puis ajouter les oignons émincés

Vaporiser une peu d'huile sur les échalotes et mélanger

Cuire pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et croustillants

Toutes les 5 minutes, secouer le panier de la friteuse à air ou remuer les oignons pour une cuisson uniforme.

Sarrasin soufflé :

Verser une bonne poignée de kasha dans une grande poêle froide
Chauffer à feu doux à moyen et laisser gonfler les grains en remuant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laissez refroidir

Huile de persil :

Hacher finement une poignée de feuilles de persil plat et mélanger avec juste assez d’huile d’olive pour lier le tout

Vous pouvez aussi mixer le persil et l’huile au blender

Feuilles de sauge croustillantes et beurre à la sauge :

Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole

Compter 3 à 4 feuilles de sauge par personne, ajouter les feuilles de sauge au beurre et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes Retirer les feuilles de sauge croustillantes du beurre et égoutter sur du papier absorbant.

Ragoût de châtaignes au chou vert

 

J'ai été invitée au mois de septembre pour un déjeuner par un couple d'amis avec lequel j'ai fait du covoiturage pour l'aéroport de Barcelone pour prendre l'avion pour Pescara en Italie.

J'ai découvert chez eux un énorme châtaignier et ils m'ont dit qu'ils ne profitaient pas trop de l'énorme récolte de châtaignes, et j'ai eu la chance qu'ils m'en ont proposés.

Je les ai cuites et congelées en attendant de les utiliser dans des plats, dont voici le premier.

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de chou vert
300 g de pommes reinettes
300 g de châtaignes cuites
120 g d'oignons
1 branche de céleri
2 branches de persil plat
1 feuille de sauge
1 bouquet garni
1 càc de romarin haché
2 clous de girofle
1 càs d'huile d'arachide
30 g de beure
sel et poivre

6 saucisses italiennes au fenouil
12 pruneaux dénoyautées
12 tranches de lard fumé

Préparation :

Pelez les oignons, coupez-les en tranches pas trop épaisses
Entourez chaque pruneau d'une fine tranche de lard
Sur les brochettes en bois piquez les pruneaux et les saucisses
Retirez les premières feuilles extérieures du chou vert, lavez et émincez le reste
Emincez le céleri

Faites chauffer l'huile et le beurre et faites revenir les oignons sans les laisser colorer
Ajoutez le céleri, le chou, les clous de girofle, le romarin, le bouquet garni et la sauge
Salez et poivrez
Mélangez bien, couvrez et laissez cuire 10 minutes sur feu moyen
Pelez les pommes, retirez les cœurs et coupez la chair en dés
Ajoutez-les à la préparation ainsi que les châtaignes cuites
Couvrez et laissez cuire 15 minutes
Pendant ce temps faites cuire les brochettes pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson
Au moment de servir, hachez le persil, parsemez-en le ragoût de châtaignes
Servez avec les brochettes.

Bloody Mary soupe aux moules

Nous connaissons le cocktail Bloody Mary composé de jus de tomate et wodka, mais avec les mêmes ingrédients on peut faire cette recette d'une soupe complétée avec des moules. Il me restait au congélateur quelques moules cuites des Moules à l'escargot que j'ai pu finir ainsi.

Ingrédients :

1 kg de moules
1 l de bouillon de poisson
3 càs d'huile de tournesol
2 branches de céleri coupé en demi lune
4 gousses d'ail pressées
1 oignon coupé en demi lune
½ càc de flocons de chili
70 g de concentré de tomates
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 feuille de laurier
un petit verre de wodka
50 g de beurre salé
quelques feuilles de persil ciselées
quelques grissini

Préparation :

Nettoyer les moules
Chauffer le bouillon et y cuire les moules en environ 6 minutes
Egoutter les moules dans une passoire et garder le bouillon
Dans un faitout faire revenir dans l'huile le céleri, 3 gousses d'ail et l'oignon pendant 2 minutes
Ajouter les flocons de chili, le concentré de tomates, les tomates concassées, la feuille de laurier et le bouillon de cuisson des moules
Laisser mijoter la soupe 15 minutes
Ajouter vers la fin de cuisson la wodka

Pendant ce temps mélanger le beurre avec 1 gousses d'ail pressée et du persil
Mixer une partie de la soupe à l'aide du mixeur plongeant

Ajouter un peu de beurre à l'ail à la soupe ainsi que les moules

J'ai tartiné le reste du beurre sur des tranches de pain

Servir la soupe en saupoudrant d'un peu de persil
Servir avec des grissini.

Pasta e fagioli - Pâtes et haricots

J'aime beaucoup les haricots secs que je prépare régulièrement, ils font partie de la cuisine de terroir dans beaucoup de pays. Voici une recette avec des haricots du restaurant Taverna Milò à Gragnano, la ville en Campanie où l'on fabrique les fameuses pâtes tréfilées au bronze qui leur apporte une texture poreuse ce qui permet à mieux absorber la sauce. Les pâtes et les haricots contiennent de l'amidon ce qui donne une texture épaisse à ce plat réconfortant qu'on mange surtout en hiver.

J'ai trouvé cette recette emblématique de la cucina povera de la Campanie dans une émission d'Arte Family consacrée à cette région. 

Ingrédients :

200 g de haricots borlotti
2 branches de céleri
250 tomates entières pelées en boîte
3 gousses d'ail
saindoux
100 g de guanciale
2 feuilles de laurier
un mélange de pâtes Gragnano

Préparation :

Mettre les haricots à tremper la veille
Le lendemain égoutter les haricots
Cuire les haricots à peu près 80 minutes avec 2 feuilles de laurier

Couper le céleri très fin
Eplucher et écraser les gousses d'ail entières
Dans le saindoux mettre le céleri, l'ail et le guanciale émincé
Laisser cuire sur feu doux en mélangeant
Ajouter ensuite la boîte de tomates
Bien mélanger
Ajouter les haricots cuits ainsi que leur eau de cuisson (écarter les feuilles de laurier)
Continuer la cuisson encore une petite heure
Passer ensuite la moitié dans le moulin à légumes et rajouter ensuite dans la casserole
A la fin on ajoute un mélange de pâtes Gragnano et cuire encore 10 minutes.

"Smorfia"

Anecdote : Les haricots font partie de la vie napolitaine et figurent même sur la "Smorfia", c'est une carte avec 90 images accompagnées chacune d'un numéro. Les Napolitains sont très superstitieux et consultent la "Smorfia" pour jouer à la loterie par l'interprétation des rêves. Si vous avez rêvé de haricots alors il faut jouer le 10. Mais sachez que selon la Smorfia utilisée le numéro pour les haricots peut être différent...

Dean Martin, d'origine italienne, chante dans cette ode à l'amour : "Quand les étoiles te font baver comme pour la pasta e fasule (= napolitain pour pâtes et haricots), c’est amore !

When the moon hits your eye
Like a big pizza pie, that's amore
When the world seems to shine
Like you've had too much wine, that's amore


Bells will ring, ting-a-ling-a-ling
Ting-a-ling-a-ling and you'll sing  "Vita bella"
Hearts will play tippy-tippy-tay
Tippy-tippy-tay like a gay tarantella


When the stars make you drool
Just like a pasta e fasule, that's amore

When you dance down the street
With a cloud at your feet, you're in love

When you walk in a dream
But you know, you ain't dreaming, signore
Scusami, but you see
Back in old Napoli, that's amore

When the moon hits your eye
Like a big pizza pie, that's amore

When you dance down the street
With a cloud at your feet, you're in love

When you walk in a dream
But you know, you're not dreaming, signore
Scusami, but you see
Back in old Napoli, that is amore !