Artichauts à la barigoule provençale d'Albane Auvray

Dans la série Boustifaille présentée par Laurent Mariotte j'ai vu cette Barigoule revisitée et préparée par la jeune cheffe Albane Auvray, que j'ai adaptée à ce que j'avais à la maison. J'avais acheté un énorme sachet des fonds d'artichauts congelés en promo et il fallait bien que je m'en serve. Je sais que c'est péché, mais de temps en temps je n'obéis pas. D'ailleurs je ne suis pas la seule à ne pas respecter le diktat des puristes culinaires, et j'ai Escoffier de mon côté ! J'y reviendrai prochainement. Je vous donne ci-dessous la recette avec des artichauts poivrade.

Ingrédients :

12 artichauts poivrade

3 carottes

100 g de lardons

1 gros oignon

1 à 2 branches de céleri

3 gousses d’ail

13 cl de vin blanc

20 cl de bouillon

huile d’olive

1 citron

thym, laurier

sel, poivre
6 œufs mollets
persil

Préparation :

Tournez les artichauts, coupez-les en deux puis citronnez-les pour éviter qu’ils noircissent.

Épluchez l’ail, l’oignon et les carottes et coupez le tout finement avec les branches de céleri.

Dans une cocotte, faites revenir l’ail et les oignons 5 minutes dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Ajoutez ensuite les carottes et le céleri.
Ajoutez les gousses d'ail en chemise.
Faites suer 5 minutes, salez, poivrez puis ajoutez les lardons et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez enfin les artichauts et faites-les légèrement colorer.

Mouillez avec le vin blanc et complétez avec de l’eau pour couvrir les légumes à hauteur. Ajoutez le bouquet garni
Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient bien fondants. 
Quand le plat est prêt ajoutez les  œufs mollets et un peu de persil.

Rustisciada

Dans le numéro 125 le magazine Régal consacre un article au Lac de Côme et sa gastronomie. Cette rusticiada est un plat typique de Lombardie et se sert de préférence avec de la polenta.

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g d'oignons doux
80 g de pancetta
300 g de saucisses de porc
2 gousses d'ail
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre
300 g d'échine de porc
farine
10 cl de vin blanc
300 g de pulpe de tomate
1 càs de concentré de tomate
10 cl de bouillon de légumes
1 petite branche de romarin

Préparation :

Peler et émincer finement les oignons doux

Tailler la pancetta en petits morceaux et faire revenir les oignons et la pancetta dans une sauteuse allant au four

Dans une autre poêle faire dorer la saucisse coupée en morceaux avec l'ail écrasé, la cannelle et la noix de muscade

Saler légèrement et poivrer généreusement

Préchauffer le four à 180°

Fariner l'échine de porc coupée en morceaux et ajouter aux oignons

Laisser dorer 5 minutes en remuant régulièrement

Verser le vin blanc, la pulpe de tomate et le concentré de tomate

Ajouter les morceaux de saucisse, le bouillon et le romarin

Saler et poivrer, mélanger bien et placer la sauteuse dans le four

Laisser cuire 25 à 30 minutes en ajoutant un peu de bouillon si la préparation devient trop sèche

Vérifier l'assaisonnement si besoin et servir avec une polenta crémeuse.

Poires au vin rouge

 

A la fin de la soirée organisée par notre Association le Cercle Néerlandais Catalunya à l'occasion de la fête nationale des Pays Bas et pour terminer le buffet j'ai servi les poires au vin rouge. Je prépare toujours la recette de ma mère. Le "Margriet Kookboek" édition 1979 (livre de cuisine que toute néerlandaise qui se respecte a dans sa cuisine) préconise de cuire les poires à l'eau, mais précise quand-même que si on veut obtenir la couleur rouge des poires on peut ajouter ou bien du jus de groseilles ou un peu de vin rouge !! Ma mère les préparait toujours entièrement au vin rouge, bien sûr ! Aux Pays-Bas nous avons une variété de poires qu'on utilise spécialement pour cette recette : les "Gieser Wildeman" qu'on ne trouve pas en France, mais j'ai découvert les poires "Martin Sec" que Le Grand Frais préconise pour la cuisson. Et puis le vendeur de fruits et légumes au marché m'a dit qu'on peut utiliser n'importe quelle variété de poires pour la cuisson ...

*Comptez le nombre de bouchons et vous comprendrez pourquoi l'ambiance fut très joyeuse ! Mais ce n'est pas tout, il manque le bouchon du Prosecco que nous avons bu en fin de soirée !

Ingrédients :

1 kg de poires à cuire
1 bâton de cannelle
le zeste d'un citron
50 g de sucre
du vin rouge

Préparation :

Eplucher les poires
Si elles sont petites les garder entières avec la queue
Les miennes étaient grandes, je les ai coupées en deux
Poser les poires dans une casserole et couvrir de vin rouge à hauteur
Ajouter la cannelle et le zeste de citron, ainsi que le sucre
Couvrir et cuire à feu doux 2 à 3 heures

A l'aide d'une écumoire sortir les poires de la casserole
Délayer dans une tasse un peu de maïzena ou fécule de pommes de terre avec un peu de la sauce des poires et reverser dans le faitout
Laisser cuire quelques instants en remuant
Verser la sauce sur les poires
Laisser les poires refroidir au frigidaire avant de les servir.

*Je précise que 2 couples présents sont des camping caristes et ils sont venus chez moi avec leur camping car en prévision d'un éventuel dépassement du taux d'alcool limite autorisé pour reprendre le volant. Ils ont dormi dans leur véhicule en restant dans mon quartier. Une autre personne a passé la soirée sur du Coca Cola et elle a raccompagné une autre amie chez elle. Les Néerlandais sont connus pour être des fêtards, mais nous savons aussi prendre nos responsabilités. 😇

Le groupe néerlandais BZN des années 70 a sorti une chanson en français, mais cela m'étonnerait qu'ils aient vendu des disques ici en France.

Rouelle de porc sauce au miel et risotto au citron

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de rouelle de porc
2 cuillères à soupe de beurre 
2 cuillères à soupe d'huile
2 oignons rouges hachés grossièrement
0,5 litre de cidre sec
2 brins de thym
1 brin de romarin
1 clou de girofle
3 cuillères à soupe de sauce moutarde au miel

Préparation :

Pour la sauce au miel :

1 échalote
25 g de beurre
2 càs de moutarde à l'ancienne
2 càs de miel
150 ml de crème fraiche

Emincer l'échalote
Faire revenir l'échalote dans du beurre chaud pendant 4 minutes sur feu moyen
Ajouter la moutarde, le miel et la crème
Bien mélanger et porter à ébullition
Laisser mijoter 12 à 14 minutes
Saler et poivrer

Pour la viande :

Préchauffez le four à 160 °C

Faire dorer la viande dans une cocotte en fonte avec du beurre et de l'huile
Verser le cidre, ajouter les herbes fraîches et les clous de girofle, et saler légèrement
Couvrir et enfourner pendant 2 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes.

Retirer les brins et les clous de girofle et incorporer la sauce au miel et à la moutarde juste avant de servir

Délicieux avec un risotto au citron

Pour le risotto :

1 oignon

1 gousse d'ail

300 g de riz pour risotto

1,5 dl de vin blanc

1 l de bouillon de poule

40 g de parmesan râpé

jus et zeste d'1 citron

persil

sel et poivre

un peu de beurre

Eplucher et émincer l'oignon et la gousse d'ail

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive sur feu doux

Ajouter le riz et augmenter le feu

Bien mélanger jusqu'à ce que le riz devienne translucide pendant 2 minutes

Déglacer avec le vin blanc

Mélanger jusqu'à ce que l'alcool ait été absorbé

Ajouter ensuite une louche de bouillon chaud

Après absorption du bouillon ajouter une nouvelle louchée

Répéter cette opération, ce qui prendra à peu près 17 minutes pour cuire le riz

Ajouter le jus et le zeste râpé du citron

Garder un peu de zeste pour garnir le riz

Râper le Parmesan sur le riz et mélanger

Ajouter le beurre

Mélanger 

Garnir avec le zeste de citron réservé et le persil émincé.

Jarret de bœuf braisé avec salade aigre-douce de Nigella Lawson

Un bon plat assez original que j'ai bien apprécié. Nigella me déçoit rarement.

Ingrédients :

Pour la viande :

• 2 oignons , pelés et coupés en quartiers
  morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po) , pelé et tranché
  4 gousses d'ail , pelées
  2 cuillères à café de coriandre moulue
  3 cuillères à soupe d'huile végétale
  250 ml de vin de cuisine chinois shaoxing (ou de xérès sec )
  4 cuillères à soupe de sauce soja
  4 cuillères à soupe de cassonade
  2 litres de bouillon de bœuf
  2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres
  4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  2 bâtons de cannelle
  2 étoiles d'anis
  3,5 kg de jarret de bœuf avec os, coupé en tranches épaisses par le boucher (ou 1 kg de jarret de bœuf désossé, coupé en gros cubes)
  
  

Pour la salade :

• 3 carottes , pelées et coupées en bâtonnets
  4 oignons nouveaux , coupés en allumettes
  1 long piment rouge , épépiné et coupé en bâtonnets
  1 piment vert long , épépiné et coupé en bâtonnets
  20 g de coriandre fraîche , finement hachée
• 
  Pour la vinaigrette :
• 1 citron vert, le jus seulement
  4 cuillères à soupe de sauce de poisson thaïlandaise
  1 cuillère à café de sucre en poudre
Préparation:

Préchauffez le four à 150°C

Pour le bœuf, mixez les oignons, le gingembre, l'ail et la coriandre dans un robot culinaire jusqu'à obtenir un mélange homogène et finement haché

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole ou une poêle allant au four et faire revenir le mélange à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à attacher au fond de la poêle; cela devrait prendre environ 10 minutes

Verser le vin chinois shaoxing (ou le xérès) et laisser frémir
Ajouter la sauce soja, le sucre roux, le bouillon, la sauce d'huîtres et le vinaigre de riz, porter à ébullition, puis incorporer les bâtons de cannelle et l'anis étoilé

Ajouter les morceaux de jarret de bœuf et laissez mijoter à nouveau, puis couvrir et enfourner pendant 2 heures 

Sortir la cocotte du four et, à l'aide d'une écumoire, transférer le bœuf dans un plat allant au four
Couvrir de papier aluminium et maintenir au chaud dans le four pendant que vous faites réduire la sauce à feu vif, à découvert, dans la cocotte (ou la casserole), jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié environ

Pour la salade, mélanger tous les légumes coupés en julienne et la coriandre hachée dans un saladier

Pour la vinaigrette, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre en poudre dans un autre bol et assaisonner les légumes avec cette vinaigrette

Pour servir, disposer le bœuf sur un plat de service et napper de sauce réduite
Si vous utilisez des cubes de bœuf à braiser plutôt que des tranches de jarret, un plat plus profond sera préférable
Garnir le bœuf de la salade aigre-douce et (en option) avec de la coriandre.

J'ai servi ce plat avec des nouilles chinoises.

Conseils de Nigella : Je vous conseille de préparer la salade au dernier moment. Vous pouvez en utiliser la moitié pour napper le plat de viande asiatique et laisser ensuite chacun se servir à son gré.

La vidéo de Nigella est ici

Risotto aux anchois et poivrons croustillants

Lors de mon dernier passage dans la région de Basilicata en Italie j'avais découvert les "peperoni cruschi", ce sont des poivrons croustillants que je m'étais empressée de préparer ensuite à la maison (recette ici). Et après il suffit de les utiliser dans la préparation de plats. 

Ils vont à merveille dans un bon risotto bien crémeux. Et il me restait encore du cerfeuil que je voulais utiliser avant qu'il s'abîme.

Ingrédients :

320 g de riz pour risotto
50 g d'anchois à l'huile
20 g de parmesan râpé
50 g de beurre

un verre de Prosecco ou vin blanc
bouillon de légumes
huile d'olive
cerfeuil
zeste râpé d'un citron
poivrons croustillants

Préparation :

Verser les anchois dans la casserole et un peu d'huile

Faire fondre les anchois à basse température en remuant avec une cuillère en bois puis ajouter le riz

Bien mélanger et toaster
Déglacer avec le Prosecco ou le vin blanc
Une fois que l'alcool s'est évaporé, commencer à humidifier le riz avec du bouillon de légumes
Ajouter progressivement une louche de bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Enfin, hors du feu, incorporer le beurre froid sorti du réfrigérateur
Ajouter aussi le parmesan râpé et mélanger bien
Garnir le risotto avec les poivrons croustillants, du cerfeuil et le zeste de citron râpé
Un vrai petit régal !

 

Saucisses italiennes et polenta

J'achète les saucisses italiennes au fenouil chez Aldi pendant la semaine italienne. Ils ont aussi des saucisses italiennes natures et piquantes. Elles sont assez fermes comparées aux saucisses de Toulouse par exemple. J'aime bien ce petit goût au fenouil. A la rigueur vous pouvez prendre de la saucisse française en y introduisant des graines de fenouil.

La polenta préparée comme dans cette recette est mon péché mignon. Rien que de regarder la photo j'ai envie d'en préparer de nouveau.

Ingrédients :

8 saucisses aux herbes
huile d'olive
2 tranches de lard fumé coupées en morceaux
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
1 càs de concentré de tomates
250 ml de vin rouge
1 branche de romarin
1,2 l de bouillon de poule
200 g de polenta instantanée
50 g de beurre
50 g de parmesan

Préparation :

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les saucisses de tous les côtés

Retirer les saucisses de la poêle

Ajouter le lard et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant

Ajouter les oignons et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés Ajouter l'ail et le concentré de tomates et laisser cuire une minute

Verser ensuite le vin rouge et laisser réduire de moitié

Remettre les saucisses dans la poêle, puis ajouter le romarin et 200 ml de bouillon de poulet

Laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que les saucisses soient cuites

Préparer la polenta en suivant les instructions sur l'emballage et en utilisant le reste (1 l) du bouillon

Incorporer le beurre et le fromage à la polenta et goûter avant d'ajouter de l'assaisonnement, si nécessaire

Ajouter un peu de bouillon si vous la préférez plus liquide

Servir avec les saucisses et la sauce.

Recette d'Olivemagazine.com

Bar à la coriandre

Si vous n'aimez pas la coriandre remplacez la simplement par du persil. Avant je n'aimais pas la coriandre, mais peu à peu j'ai commencé à l'apprécier, même beaucoup !

Ingrédients :

150 g de beurre
1½ lg bar vidés et nettoyés
4 oignons
4 gousses d'ail
4 tomates
quelques branches de coriandre

2 à 4 citrons verts
130 ml de vin blanc
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 220°

Couper 4 morceaux de papier aluminium pour créer des papillotes
Badigeonner chaque feuille d'une bonne couche de beurre
Poser le bar sur la feuille d'aluminium
Badigeonner le poisson avec un peu de beurre

Nettoyer l'oignon et l'ail et couper en tranches
Monder les tomates, vider des graines, couper la chair en petits cubes
Rincer la coriandre

Couvrir le poisson avec l'oignon, l'ail, tomates et coriandre
Verser le jus du citron vert et le vin blanc sur le poisson
Saler et poivrez

Fermer la feuille d'aluminium en papillote
Enfourner les papillotes 45 minutes
Servir dans les papillotes
Servir avec du riz.

Recette du livre de cuisine néerlandais Vis

Velouté de courge butternut aux saveurs d'automne

Même si le titre de cette recette se réfère à l'automne, ce velouté se laisse très bien manger en hiver. J'ai préparé cette recette en novembre, mais je mangerais bien cette soupe aujourd'hui. Il fait assez frais dehors, même si nous avons un beau ciel bleu, la preuve :

Le Canigou au 25 janvier 2026

Ce matin après avoir quelques courses j'ai cherché un endroit d'où je pourrais prendre notre Canigou enneigé  en photo. J'ai fait plusieurs tours et voici l'endroit d'où j'ai pris ma photo, avec au premier plan une vigne.

Ingrédients :

300 g de butternut

4 tranches de jambon de campagne
1 pomme de terre
3 gousses d'ail

2 cl de vin blanc
1 oignon blanc
3 feuilles de sauge

1 l de bouillon de légumes
1 dl de crème fraîche
beurre
copeau de parmesan
curry
sel

Préparation :

Nettoyer la courge butternut et la pomme de terre
Couper les deux en morceaux

Hachez grossièrement les gousses d'ail.

• Faire revenir l'ail, la courge et les pommes de terre dans le beurre 
  Mouillez au vin blanc
  Coupez la sauge en fines lanières
  Ajoutez le bouillon de légumes jusqu'à hauteur ainsi que la sauge fraîche
  Laissez mijoter sans couvrir pendant 20 minutes environ
  Pendant ce temps, émiettez la sauge séchée sur le jambon
  Couper le jambon en dés et poêler 5 minutes pour qu'il soit croustillant
  Réserver
  Épicer la soupe avec le curry, ajouter la crème, mélanger bien et mixer le tout 
  Au moment de servir, décorer les bols avec des dés de jambon, la sauge séchée et des copeaux de parmesan.
  
  

Foglie di ulivo - Feuilles d'olive

Avec les feuilles de vigne que j'avais achetées dans les Pouilles j'ai préparé cette recette que j'ai trouvée sur le site de "In Cucina con Paolina" dans laquelle la cuoca montre aussi comment fabriquer les pâtes à la maison. J'ai donc sauté cette étape, mais je la garde pour une autre occasion.

Ingrédients :

huile d'olive
échalote
150 g de lardons
40 ml de vin blanc
80 g de tomates séchées
épinards
100 ml de crème fraîche (je n'en ai pas mis)
5 noix

Préparation :

Couper les tomates séchées en tranches
Concasser les noix et hacher une poignée de feuilles d'épinards crues

Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans l'huile, ajouter les lardons, laisser cuire deux minutes, puis ajouter le vin blanc
Une fois le vin évaporé, ajouter les tomates séchées et les épinards crus hachés La sauce est prête

Pendant ce temps cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée
Egoutter les pâtes et ajouter à la sauce
Mélanger et servir les pâtes garnies des noix hachées.

Orzo crémeux au poulet Cajun

 

Orzo, risetti, risoni, langue d'oiseau, tous ces mots parlent de la même chose. Contrairement à ce qu'on pourrait penser il ne s'agit pas de riz, mais de petites pâtes en forme de riz. J'aime beaucoup ces pâtes. Parfois je me dis mais pourquoi on préfère telle modèle de pâtes par rapport à d'autres ? Pourtant elles sont fabriquées avec les mêmes ingrédients... 

Quand j'ai vu cette recette j'ai eu tout de suite envie de la préparer, d'autant plus que j'aime les épices Cajun.

Ingrédients :

1 kg de poulet sans la peau (par exemple des hauts de cuisses)
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à soupe de mélange d'assaisonnement cajun*
poignée de brins de thym frais

orzo :

150 g de pâtes orzo

sauce :

4 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail hachées
150 cl de bouillon de poulet
200 g de crème épaisse (j'en ai mis beaucoup moins)
1 cuillère à café de mélange d'assaisonnement cajun*
35 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de vin blanc
1/2 citron fraîchement pressé
150 g de chou kale haché

*Si vous n'avez pas d'épices cajun vous pouvez composer vous-même ce mélange :

2 càs de poudre d'oignons
2 càs de poudre d'ail
2 càs de paprika doux
4 càc de poivre noir moulu
4 càc de poivre blanc moulu
4 càc de thym
4 càc d'origan
2 càc de piment de Cayenne
2 càc de paprika fumé (pimentón)

Préparation :

Faire mariner le poulet :

Dans un grand bol, ajouter le poulet sans peau, le sel, le paprika fumé, l'assaisonnement cajun et le thym, et mélanger jusqu'à ce que le poulet soit bien enrobé
Laisser reposer 5 à 10 minutes, mais de préférence toute une nuit au réfrigérateur, ou jusqu'à 2 jours pour plus de saveur 

Cuisson du poulet :


Dans une sauteuse profonde ajouter le beurre + l'huile d'olive et une fois complètement chaud, ajouter l'ail émincé, en le faisant revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé et translucide, environ 2 à 3 minutes

Ajouter le poulet mariné et saisir environ 3 à 4 minutes de chaque côté
Une fois le poulet doré de chaque côté, retirer de la poêle et déposer dans une assiette
Réserver

Dans la même sauteuse, ajouter l'orzo, le bouillon de poulet et l'assaisonnement cajun, en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Remettre le poulet dans la poêle en le glissant légèrement entre les graines d'orzo


Laisser mijoter une minute environ avant de baisser le feu et de laisser mijoter 20 à 25 minutes
Pendant ce temps nettoyer les branches de chou kale et enlever la tige et la nervure centrale, puis couper les feuilles en morceaux 
Au bout d'environ 15 minutes, ajouter la crème épaisse (j'en ai mis qu'un petit filet), le vin blanc, le jus de citron et le chou kale, en remuant légèrement pour bien incorporer le poulet sans trop remuer


Une fois que l'orzo est cuit, que le liquide a réduit et que le poulet est cuit et tendre, ajouter le parmesan râpé en mélangeant légèrement pour bien l'incorporer sans trop remuer le poulet
Laisser cuire encore 5 minutes et retirer du feu.

Fregola sarde aux artichauts et scamorza fumé de Simone Zanoni

J'ai trouvé cette recette sur Instagram de Simone Zanoni, chef étoilé du George V à Paris. J'ai utilisé de la fregola sèche qu'un ami me ramène de Sardaigne. Simone utilise des pâtes fraîches faites maison. D'après sa recette il suffirait de cuire les pâtes dans un peu de vin blanc, mais je pense qu'il faudra ajouter du *bouillon louche par louche comme pour du risotto. D'ailleurs je vois dans sa vidéo une casserole avec un bouillon sur le feu, mais dans sa recette il n'en parle pas.

Ingrédients :

300 g de fregola sèche
1 grand artichaut
100 g de guanciale
romarin

poivre
1 verre de vin blanc
(*bouillon de légumes)
50 g de scamorza fumée
30 g de pecorino
30 gde parmesan

Sardaigne

Préparation :

Couper le guanciale en lardons et faire revenir dans une poêle
Ajouter du poivre et une branche de romarin
Réserver

Faire revenir dans la graisse fondue du guanciale la fregola
Déglacer avec du vin blanc
Jusqu'ici je suis la recette de Simone, mais la fregola a besoin de plus de liquide pour cuire, donc j'ai ajouté peu à peu du bouillon 

Nettoyer l'artichaut et couper le fond en cubes
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une autre poêle

Une fois que la fregola est cuite ajouter les morceaux d'artichaut, la scamorza coupée en cubes ainsi que le pecorino et une partie du parmesan

Dresser la fregola dans les assiettes, garnir avec le guanciale et une branche de romarin
Saupoudrer avec le reste du parmesan râpé.