Magret de canard laqué, rhubarbe marinée et petits pois fumés de Fabrice Mignot

Fabrice Mignot ne donne pas les quantités des ingrédients utilisés dans cette recette. J'ai fait un peu au pif en m'inspirant de la vidéo.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard
1 tête d'ail
crème fraîche épaisse

mascarpone
sel et poivre
huile d'olive
2 branches de rhubarbe
jus de citron
soja salé
miel
soja sucré
petits pois frais
thym séché

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Pour la crème d'ail :

Couper la tête d'ail en deux dans le sens de l'épaisseur
Saler et verser un filet d'huile d'olive sur l'ail
Envelopper dans du papier alu
Enfourner 35 à 40 minutes

Chauffer la crème fraîche épaisse avec la mascarpone
A l'aide d'un fouet faire fondre la mascarpone dans la crème épaisse
Ajouter l'ail confit
Saler et poivrer
Mixer  l'aide du mixeur plongeant
Remettre sur le feu pour épaissir la sauce

Pour la rhubarbe marinée au vinaigre :

Faire une vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le miel, le jus de citron et le sel
Eplucher financement les branches de rhubarbe
Couper la rhubarbe de biseau
Laisser macérer la rhubarbe dans la vinaigrette pendant 2 heures

Pour le magret de canard laqué :

Couper la graisse qui dépasse sur les côtés
Quadriller le côté gras
Mélanger la sauce soja salée avec la sauce soja sucrée et le miel
Dans une poêle tiède poser le magret de canard côté gras en bas
cuire 10 minutes
Dégager la graisse fondue
Retourner quand le côté gras est bien coloré
Saler
Badigeonner le magret avec la sauce au soja
Continuer la cuisson 12 minutes

Pour les petits pois fumés :

Ecosser les petits pois
Cuire dans de l'eau salée pendant 3 minutes
Remettre ensuite les petits pois dans un saladier rempli d'eau glacée
Egoutter dans une passoire

(J'ai sauté l'étape de fumage des petits pois)

Dans un cul de poule poser le thym séché au fond
A l'aide du chalumeau allumer le thym, souffler pour éteindre les flammes et garder des braises
Mettre la passoire avec les petits pois dessus et bien fermer l'ensemble avec du papier aluminium

Dressage :

Couper les magrets dans le sens de la longueur

Au fond des assiettes dresser un peu de crème à l'ail
Poser une moitié de magret au milieu de l'assiette
Badigeonner avec le reste de la sauce au soja et verser un peu de jus de cuisson des magrets
Garnir avec les petits pois fumés et la rhubarbe marinée

J'ai ajouté quelques frites maison.

Après coup je regrette de ne pas avoir fait le fumage des petits pois, un peu par flemme, car il y avait déjà pas mal de manipulations à effectuer...

Comment cuire un magret de canard ?

Il y en a qui l'aiment bien cuit, d'autres saignant et encore d'autres rosé. Je suis de ceux qui l'aiment plutôt rosé.

Lors de ma visite à la ferme du Canard bien élevé à Oms dans les Pyrénées Orientales (je vous en parlerai bientôt) j'y ai acheté un magret de canard. Je le préparais toujours un peu au pif, sans faire attention à la durée de cuisson, avec parfois la surprise qu'il était trop ou pas assez cuit à mon goût. 

Le hasard a voulu que je suis tombée sur une vidéo "tutoriel" comment cuire le magret de canard et je me suis dit que je ne risquais rien de l'essayer.

Ingrédients :

1 magret de canard
sel et poivre

Préparation :

Sortir la viande au moins 1 heure d'avance du frigo
Parer le magret en coupant la partie graisse qui dépasse le magret
Quadriller la graisse
Saler et poivrer

Départ à froid dans la poêle côté graisse et à partir du frétillement la graisse commence à fondre et on commence à le cuire 5 minutes
Retourner le magret et continuer la cuisson encore 3 minutes côté chair
Et voilà, on débarrasse le magret sur une planche à découper
Attendre quelques minutes avant de le couper

Je suis contente du résultat
Si vous aimez plus cuit il suffit d'ajouter quelques minutes à la durée de la cuisson.  

Ma petite fille aux Pays Bas est fan de la chanteuse Billy Eilish

Magret de canard séché au piment d'Espelette

C'est mon coach de marche nordique qui m'a donné l'idée de me lancer dans le séchage du magret de canard. Il m'avait raconté que sa mère avait l'habitude d'en préparer. D'après lui elle le mettait dans du gros sel et le plaçait au frigidaire. "Mais tu trouveras bien une recette sur internet avec tous les détails". Et voilà, je n'y avais jamais pensé, pourtant j'achète régulièrement du canard séché en tranches. J'en ai utilisé encore dernièrement dans mes mini burgers. Sur internet j'ai trouvé une recette dans laquelle on utilise aussi un peu de piment d'Espelette.

Si vous voulez préparer ce magret séché pour une occasion spéciale, sachez qu'il faudra tenir compte de la durée du séchage qui est de 2 à 3 semaines.

Ingrédients :

1 magret de canard
une bonne dose de gros sel de Guérande
poivre noir

piment d'Espelette

Préparation :

Prendre un magret cru, le mettre dans le gros sel pendant 12 heures et garder au frigidaire

Au bout de ce délai, le sortir du sel, le rincer et le sécher avec un papier essuie-tout

Le saupoudrer largement de poivre noir moulu ou de piment d'Espelette moulu (j'ai combiné les deux)

Le laisser sécher pendant 2 à 3 semaines dans un torchon dans le bas du réfrigérateur.

Au bout de ce temps, le magret a diminué de volume et est sec comme un jambon

Le couper en tranches fines pour l'apéritif ou sur une salade verte éventuellement accompagné de gésiers confits, dans ce cas on parle de salade landaise. 

Canard au poivre accompagné de brocolis

Quand j'ai entendu la publicité "Le Magret, facile à faire, facile à plaire » je me suis souvenue qu'il restait un magret de canard au congélateur et que j'avais quelque part dans un magazine une recette de magret au poivre qui m'attendait.

J'avais envie de l'accompagner des brocolis achetés aux  Jardins de Pabirans. En Hollande on appelle ces petits brocolis «bimi».

Ingrédients :

2 à 4 magrets de canards
4 càs de grains de poivre noir grossièrement écrasés dans le mortier
1 càs de beurre
1 càs d'huile de tournesol
sel
1 échalote émincée
1 càs de vinaigre de vin rouge
4 càs de fond de veau
3 càs de cognac
2 dl de crème fraîche

Pour l'accompagnement :

220 g de brocolis
2 càs d'huile végétale
6 gousses d'ail coupées en fines lamelles
1 piment rouge coupé en rondelles
jus de citron
sel et poivre

Préparation :

Couper la couche de graisse du canard

Presser le magret dans les grains de poivre des deux côtés

Faire fondre le beure et ajouter l'huile

Faire dorer le magret des deux côtés 3 à 6 minutes (3 minutes = rouge, 6 minutes = cuit)

Saler le magret et tenir au chaud enveloppé de papier aluminium

Réserver

Dans la même poêle chauffer l'échalote et le vinaigre pendant 3 minutes en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer et dissoudre l'ensemble des sucs

Ajouter le fond, le cognac, la crème fraîche et du sel

Réduire la sauce sur feu doux pendant 5 minutes jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée

Pour l'accompagnement :

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les brocolis à feu moyen-vif pendant environ 1 à 2 minutes 

Réduire le feu, ajouter l'ail tranché et le piment et faire revenir jusqu'à ce que l'ail brunisse légèrement

Mélanger les brocolis avec un filet de jus de citron et une pincée de sel et de poivre selon votre goût

Servir le magret coupé en tranches

Verser la sauce sur le magret et accompagner des légumes.