Roulés au saumon par Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi (04/08/1828 - 30/03/1911) a écrit et édité le livre "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (La science en cuisine et l'art de bien manger), une collection de recettes de cuisine, un manuel de cuisine et recueil de recettes, fruit de notes prises lors de ses voyages dans les différentes régions italiennes. 

Chaque recette est le résultat d'essais et d'expériences par Artusi lui-même, aidé par le cuisinier Francesco Ruffilli, comme l'a déclaré la gouvernante Marietta Sabatini, également bonne cuisinière, dans une interview à la Cuisine italienne de 1932 : « Les recettes ont été essayées, toutes, une par une. Son cuisinier, qui l'aimait tant, était infatigable à ses côtés. »

J'ai déjà préparé plusieurs recettes de Monsieur Artusi et aujourd'hui donc une recette un peu "chique".

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de saumon fumé
300 g de filet de poisson blanc
2 dl de crème fraîche
50 g de mascarpone
1 citron
3 càs de pistaches
1 petit verre de martini blanc
quelques gouttes de sauce worcestershire
persil
cerfeuil
huile d'olive
poivre et sel
salade verte

Préparation :

Cuire les filets de poisson dans l'huile
Laisser refroidir et mixer au blender avec le mascarpone, sel et poivre
Assaisonner avec le martini blanc, la sauce worcestershire et un peu de cerfeuil
Battre la crème fraîche et incorporer dans la mousse de poisson
Tartiner la mousse de poisson sur les tranches de saumon fumé
Enrouler pour obtenir des involtini

Couvrir l'assiette de service avec des feuilles de salade
Poser dessus les involtini de saumon
Mixer les pistaches avec un peu de persil, le jus d'un citron et un peu d'huile d'olive pour obtenir une crème
Verser cette sauce sur les roulés de saumon.

Cappelletti de Romagna aux palourdes et épinards

On le sait, les italiens sont des mangeurs de pâtes. Et au menu d'un repas de fête les pâtes ne peuvent surtout pas manquer. La Cucina Italiana a proposé cette recette pour le dernier jour de l'année qui m'a plu surtout pour ses couleurs. Pour la préparation j'ai triché à plusieurs niveaux car je n'ai pas fait les pâtes moi-même, j'ai acheté des raviolis farcis au 4 fromages. J'étais sûre de trouver au Grand Frais des vongole, ces petites palourdes délicieuses, mais hélas le rayon de fruits de mer avait été dévalisé et je me suis rabattue sur des praires, qui sont des cousines des palourdes. Je n'ai pas regretté ce choix.

Ingrédients :

Pour les pâtes :

300 g de farine T 45

150 g ricotta
150 g de fromage à pâte fraîche de vache style crescenza

30 g de Parmesan râpé
2 œufs
sel et poivre

noix de muscade
persil

Pour la sauce :

1 kg de petites palourdes
150 g de sauce tomate
50 g de jeunes pousses d'épinards
2 tomates cerises
½ verre de vin blanc sec
huile d'olive
2 gousses d'ail
sel et poivre

Préparation :

Faites une fontaine avec la farine sur une surface en bois, placez les œufs au centre et battez avec une fourchette en récupérant progressivement la farine jusqu'à ce qu'elle soit entièrement intégrée ; travaillez ensuite avec vos mains pour obtenir une pâte lisse, molle et homogène. Couvrez-le d'un film alimentaire et laissez-le reposer 30 à 60 minutes à température ambiante.

Mélangez la ricotta et le crescenza (ou tout autre fromage à pâte molle et frais, selon ce que recommande Artusi) dans un bol avec un peu de persil finement haché, du parmesan et un peu de muscade. Assaisonnez la garniture avec du sel et du poivre.

Abaisser la pâte finement (1-2 mm) avec un rouleau à pâtisserie ou avec la machine pour abaisser la pâte, découper des disques (ø 6-7 cm), déposer 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque et fermer en scellant d'abord les bords qui se chevauchent. puis en joignant les coins pour former la forme classique des Cappelletti :

Pour la sauce :

Mettre les palourdes à tremper pendant 8 heures dans une eau froide légèrement salée
Chauffer à feu vif 3 càs d'huile d'olive et 1 gousse d'ail dans une cocotte assez grande
Quand l'ail aura pris un peu de couleur ajouter les palourdes et ajouter le vin blanc, puis couvrir pour faire ouvrir les palourdes
Quand elles sont ouvertes les réserver ainsi que la sauce
Eliminer la gousse d'ail

Dans la même cocotte verser 2 càs d'huile d'olive, ajouter 1 gousse d'ail et ajouter la sauce tomate et porter à ébullition
Quand la sauce bout ajouter les tomates coupées en petits morceaux
Ajouter le jus de cuisson des palourdes et faire réduire la sauce 5 à 10 minutes sur feu vif
Décortiquer la plupart des palourdes et ajouter à la sauce dans la cocotte
Cuire encore 2 minutes

Mixer les épinards au mixeur plongeant avec 2 càs d'huile, un peu de sel et de poivre pour obtenir un pesto

Cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (Si utilisation de pâtes farcies achetées cuire selon les indications sur l'emballage)
Egoutter les pâtes et ajouter dans la cocotte avec la sauce, continuer la cuisson 2 minutes

Servir chaud en complétant avec quelques gouttes de pesto d'épinards.

Petit pois avec du lard de Pellegrino Artusi

Au moins une fois par an je dois manger des petits pois frais et quand j'ai appris que le marché des fruits et légumes allait rouvrir progressivement suite au déconfinement, je me suis fait un plaisir de m'y rendre. Je me doutais qu'il allait y avoir beaucoup de monde et j'ai préféré y aller vers 8 heures du matin. Il allait faire chaud ce jour là, donc il faisait très doux le matin et j'ai découvert le marché "nouvelle formule" avec des rubans de signalisation pour garantir la distance de sécurité. Pas question de se servir ou de toucher aux produits. C'est le vendeur qui vous sert (en espérant qu'il n'est pas infecté par le virus 😒).

Je fais le tour du marché, mais je ne vois nulle part mes petits pois ! Mais heureusement au dernier stand d'un producteur du Roussillon j'ai vu une petite cagette avec un fond de petits pois. 9,50 € le kilo ! J'ai tiqué un peu, mais le marchand m'a expliqué que c'étaient les derniers de la saison, ils coûtaient 1 € plus cher car bio. La saison avait été catastrophique pour les producteurs suite aux fortes pluies de ce printemps et la mévente due à la crise sanitaire. Si je prenais toute la cagette il me ferait un prix. Il y en avait largement 1kg200 qu'il m'a laissé pour 10 €. Un petit luxe que je me suis offert et en plus je soutenais ainsi les producteurs locaux. 

Après j'en ai vu chez un autre marchand, en effet 1 € moins cher, mais pas bio et importés d'Espagne, cela m'a rassurée d'avoir fait une bonne action. Il faut qu'on soit solidaires avec nos agriculteurs en achetant français, c'est la moindre des choses pour les aider à surmonter cette crise.

Pour mes petits pois "de luxe" j'ai prévu de préparer 2 recettes. La première est une recette du livre d'occasion de Pellegrino Artusi (lire mon article ici) que je viens d'acheter sur Ebay. 
Il faut que je vous traduise son introduction à cette recette de petits pois, c'est assez amusant. Nous sommes donc en 1891 quand il écrit :

"Laissons aux anglais le goût de manger les légumes cuits sans aucun condiment, tout au plus un peu de beurre; nous les méridionaux avons besoin que les aliments aient plus de saveurs".
Monsieur Artusi ne donne pas des quantités des ingrédients, donc j'ai fait au pif, donc faites comme moi, vous ne risquez rien, un peu plus ou un peu moins, cela ne change rien à cette recette.

Ingrédients :

petits pois frais écossés
tranches de lard
ail
persil
huile d'olive
bouillon
sel et poivre

Préparation :

Couper les tranches de lard en petits morceaux et faire revenir dans un peu d'huile d'olive
Ajouter l'ail coupé en tranches et le persil émincé
Quand l'ail commence à prendre un peu de couleur ajouter les petits pois et faire rissoler dans la casserole avec le lard
Ajouter du bouillon, pas trop, à hauteur, à la fin de la cuisson il ne doit pas ou peu en rester  
Monsieur Artusi ne précise pas quel bouillon, donc j'ai pris un cube Maggi (Kub Or depuis 1907)
« Tout le monde connaît le fameux Bouillon Kub, comme le non moins fameux Arôme Maggi dont Auguste Escoffier, héraut de la gastronomie moderne, n’a pas hésité à chanter les louanges. » Et comme chacun sait, un cube Knorr, c’est déjà de la cuisine ! « Le bouillon qui fait un effet bœuf ! », comme le disait la publicité, est venu bouleverser les habitudes de la cuisinière durant de longues décennies et même s’il est devenu végétarien ou bio, il existe encore !!!

Je n'ai pas honte de l'avouer car c'est le secret de certains grands chefs qui l'utilisent aussi, mais sans le dire !

Oh, la jolie boîte que j'ai achetée pour 1 € à un vide grenier aux Pays-Bas

Continuer la cuisson pendant environ 45 minutes sur feu moyen
Vérifier de temps en temps la cuisson des petits pois, ils doivent être cuits, mais pas trop mous. 

Ultimo est l'idole du moment des jeunes italiens 

È da tempo che non sento più

La tua voce al mattino che grida "bu"

E mi faceva svegliare nervoso ma

Adesso invece mi sveglio e sento che

Mi mancan tutti quei tuoi particolari

Quando dicevi a me

"Sei sempre stanco perché tu non hai orari"

È da tempo che cucino e

Metto sempre un piatto in più per te

Sono rimasto quello chiuso in sé

Che quando piove ride per nascondere

Mi mancan tutti quei tuoi particolari

Quando dicevi a me

"Ti senti solo perché non sei come appari"

Oh, fa male dirtelo adesso

Ma non so più cosa sento

Se solamente Dio inventasse delle nuove parole potrei dirti che

Siamo soltanto bagagli

Viaggiamo in ordini sparsi

Se solamente Dio inventasse delle nuove parole

Potrei scrivere per te nuove canzoni d'amore e cantartele qui

È da tempo che cammino e

Sento sempre rumori dietro me

Poi mi giro pensando che ci sei te

E mi accorgo che oltre a me non so che c'è

Mi mancan tutti quei tuoi particolari

Quando dicevi a me

"Sei sempre stanco perché tu non hai orari"

Oh, fa male dirtelo adesso

Ma non so più cosa sento

Se solamente Dio inventasse delle nuove parole potrei dirti che

Siamo soltanto bagagli

Viaggiamo in ordini sparsi

Se solamente Dio inventasse delle nuove parole

Potrei scrivere per te nuove canzoni d'amore e cantartele qui

Fra i miei e i tuoi particolari

Potrei cantartele qui

Se solamente Dio inventasse delle nuove parole potrei dirti che

Siamo soltanto bagagli

Viaggiamo in ordini sparsi

Se solamente Dio inventasse delle nuove parole

Potrei scrivere per te nuove canzoni d'amore e cantartele qui

Potrei cantartele qui

Portobello farci au risotto et fromage de Pellegrino Artusi

Nous connaissons bien sur le San Pellegrino, l'eau pétillante italienne, mais Pellegrino Artusi ? Pellegrino étant le prénom de monsieur Artusi (1820-1911) qui a écrit à l'âge de 70 ans un livre sur la cuisine italienne où il présente un recueil de recettes de la cuisine populaire qu'il a collectionnées dans toutes les régions de l'Italie unifiée auprès de moines, de mères de famille et parfois de restaurateurs : "La scienza in cucina e l'Arte di mangar bene" (La science en cuisine et l'Art de bien manger). Dans sa préface il déclare : "Si l'on n'a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu'il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d'une casserole, il suffit d'être passionné".

J'ai trouvé sur Ebay ce livre d'occasion pour quelques sous, mais hélas il manque les anecdotes et les citations des grands écrivains italiens. 

Ce livre a représenté un véritable classique pour des générations d'italiens :  on l'offrait à la mariée, la mère l'offrait à ses filles, ce livre se trouvait dans toutes les cuisines italiennes. On l'appelle d'ailleurs "l'Artusi". Il a été traduit en de nombreuses langues comme l'anglais, l'espagnol, le néerlandais, l'allemand et le portugais. Et le français ? Il n'a été que très tardivement traduit en français en 2016, probablement parce que la cuisine française est un peu autocentrée et qu'on considérait que la France était la référence absolue pour la gastronomie.

Ce livre se lit comme un roman, car à part les recettes on y trouve des anecdotes, des références à la mythologie gréco-romaine, des citations de la littérature italienne : Boccace, Dante, Leopardi, Goldoni, Tasso. En apprenant la cuisine italienne on apprend en même temps beaucoup sur la culture italienne.

Voici donc une recette de ce livre. Si vous ne trouvez pas de portobellos, vous pouvez les remplacer par des grands champignons de Paris pour farcir.

Ingrédients :

2 càs d'huile d'olive

1 oignon rouge coupé en dés

1 poivron rouge coupé en cubes

2 gousses d'ail écrasées

200 g de riz pour risotto

1 dl de vin rouge

5 dl de bouillon

200 g de gorgonzola coupé en morceaux

50 g de parmesan

poivre du moulin

4 portobellos

4 branches de romarin

Préparation :

Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais
Faire rissoler l'oignon avec l'ail
Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Mouiller avec le vin rouge et ajouter ensuite le bouillon (il ne le fait pas louche par louche)
Porter à ébullition sur feu moyen et ajouter le gorgonzola tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que le bouillon soit presque absorbé et le risotto al dente
Ajouter un petit peu d'eau

Préchauffer le four à 200°
Badigeonner les portobellos d'huile, donner 3 incisions dans les chapeaux pour y introduire des branches de romarin
Enfourner pendant 5 minutes

Poser sur chaque assiette un portobello 
Remplir les champignons de risotto tout en les faisant déborder largement pour remplir les assiettes
Garnir avec les cubes de poivron, du parmesan et du poivre.

Io vivrò con te

Ogni giorno comincia dove I baci finiscono

Ora che è inevitabile

Un dolore fantastico nei minuti

Che restano per sempre

Ti voglio tanto bene

E ci sarò per te

Se sentirai nel cuore

Un amore che non c'è

Ti voglio tanto bene

E ti raggiungerò

Con tutta la mia voce ascoltami

Io canterò per te

Mi sentirai nell'aria

Entrare nei tuoi occhi

Sola nell'anima

Io vivrò con te

Guardandoti esistere e nel sole rinascere

Io lo so che siamo fragili

E con gli occhi degli angeli

Ci guardiamo resistere

Io vedo un mondo migliore

Si girano le nuvole

Abbi cura di splendere

Ti voglio tanto bene

E niente finirà

Se non avrai paura

Di continuare a vivere

Io canterò per te

Mi sentirai nell'aria

Entrare nei tuoi occhi

Sola nell'anima

Io canterò per te

Canterò per te

Ricordati il mio nome

Ti voglio tanto bene

Non vedrò con te

Quell'alba di luce

Noi ora dov'è