Kichri aux crevettes

J'ai découvert le chef indien Vivek Singh dans une série télévisée sur la cuisine indienne présentée par Parveen Ashraf. Vivek Singh est né en Inde où l'influence britannique était encore très présente : on y fêtait aussi bien les fêtes hindou que chrétiennes et il a fréquenté un internat anglo-indien et ensuite l'école hôtelière. Après ses études il a travaillé avec succès dans plusieurs restaurants renommés indiens. Quand il a déménagé à Londres il y a ouvert  son premier restaurant en 2001, d'autres ont suivi. Il présente une cuisine indienne moderne, mariant les épices et saveurs indiennes avec des techniques et ingrédients occidentaux, tout en conservant les fours tandoori dans ses restaurants.

J'ai préparé déjà plusieurs recettes de ce chef, dont voici la première. Le kichri ou khichdi (kedgeree) est un mélange de lentilles et de riz.

Ingrédients :

200 g de mung dal  (lentilles jaunes)

1 litre de fond de poisson

une pincée de curcuma

75 g de ghee (beurre clarifié)

1 càs de graines de cumin

2 oignons émincés

2½ cm de gingembre émincé

4 piments verts émincés (commencez par 1 ou 2...)

1 càs de sel

100 g de grandes crevettes crues sans carapace, ne laisser que la queue

2 tomates épépinées et coupées en cubes d'1 cm

1 càc de pâte de crevettes (trassie)*

Trassie (pâte de crevettes)*

150 g de riz basmati cuit et refroidi

2 càs de coriandre fraîche émincée

le jus d'1 citron

Préparation :

Cuire les lentilles jaunes dans le bouillon de poisson et le curcuma pendant la durée indiquée sur l'emballage.

Réserver

Pendant ce temps chauffer 60 g de ghee, ajouter les graines de cumin

Quand les graines commencent à crépiter, ajouter les oignons et faire dorer sur feu doux

Ajouter le gingembre, les piments et le sel et faire revenir pendant 1 minute

Ajouter les crevettes et cuire 2 à 3 minutes

Ajouter les lentilles jaunes et porter à ébullition

Ajouter les tomates et la pâte de crevettes (trassie)* et cuire encore 2 à 3 minutes, puis ajouter le riz cuit

Mélanger délicatement sans écraser le riz, juste le temps pour réchauffer le riz

Finir en ajoutant les 10 g de ghee restant, asperger de jus de citron et saupoudrer de coriandre frais émincée.

*le trassie est le nom indonésien pour la pâte de crevettes fermentées et sent vraiment très mauvais, mais parfume délicieusement vos plats orientaux.

Poulet rôti épicé à l'indienne et pommes de terre au cumin

Dans un précédent article je vous ai déjà parlé de la cuisine indienne que j'apprécie beaucoup et dans cet article je vous présente une recette de poulet rôti aux pommes de terre de Parveen Ashraf. Parveen est indienne d'origine et habite en Angleterre où elle a présenté une série de recettes indiennes à la télé. Elle trouvait que le poulet rôti du dimanche anglais était un peu fade et elle nous propose sa version du poulet rôti du dimanche à l'indienne. Sa recette ma va bien !

Ingrédients :

Pour le poulet rôti :

1 poulet entier de 1,7 kg
2 càs de ghee (ou beurre)
2 gousses d'ail finement râpées
1 càc de cumin moulu
1 càc de coriandre en poudre
½ càc chili en poudre
½ càc de piment en poudre
sel et poivre

Pour les pommes de terre au cumin :

1,2 kg de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
2 càs d'huile végétale
½ càc de curcuma
1 càc de graines de moutarde noire
1 càc de graines de cumin

Préchauffer le four à 190°
Mettre les pommes de terre dans un grand plat allant au four
Arroser d'huile, de curcuma, de graines de moutarde et de graines de cumin
Mélanger jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées

Enfourner pour 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement rôties
Pendant ce temps mélanger le ghee, l'ail, le cumin, la coriandre, le chili, le piment et le sel et le poivre, puis frotter le poulet avec la moitié de ce mélange sous la peau et avec l'autre moitié sur la peau en frottant bien
Laisser mariner pendant la cuisson des pommes de terre
Retirer les pommes de terre du four au bout de 10 minutes, puis placer le poulet au centre du plat
Réenfourner pour 45 minutes
Vérifier que le poulet est bien cuit, puis laisser reposer 10 minutes
Découper le poulet puis servir avec les pommes de terre.

La recette des petits pois est ici.

Garden peas (Gros petits pois) à l'indienne

Poulet et pommes de terre rôtis et garden peas

Vous trouverez la recette du poulet et des pommes de terre à l'indienne ici.

En ce moment j'ai ma période de cuisine indienne, j'ai toujours aimé cette cuisine épicée, donc quand la chaîne tv My Cuisine a diffusé une série de cuisine indienne présentée par "the spice queen" Ashraf Parveen, je salivais devant l'écran et j'ai eu envie de préparer tout ce qu'elle nous a montré à la télé. Au début je prenais des notes, mais je m'étais rendu compte que ce n'était pas la peine car toutes ses recettes étaient disponibles sur son site. Dans une des émissions elle rend visite à un restaurant indien à Londres où l'on lui montre comment on y prépare les petits pois. En fait ce ne sont pas des petits pois, mais des gros pois (garden peas). Je me doutais que je ne pourrais les trouver que chez Picard, car d'après ce que j'ai constaté tous les autres supermarchés ne vendent que des petits. 

Vous me direz, mais pourquoi grands ? Pour ce plat je pense que les petits pois sont trop fragiles, trop fins, trop délicats. Les grands ont un peu plus de bite ce qu'il faut à mon avis pour cette recette très épicée, ce qui ne veut pas dire très relevée. Un des ingrédients est le jaggery, cela m'a fait plaisir car du jaggery j'en ai ! C'est du sucre de canne indien non raffiné (d'autres disent que c'est du sucre de palme) qui est utilisé en Inde, au Pakistan et au Sri Lanka, aussi bien dans des plats sucrés que salés. On nous a offert ce sucre - à ma sœur et moi - lors de notre séjour au Sri Lanka en 2012 et jusqu'ici je ne l'avais jamais utilisé je crois. Me voilà ravie de pouvoir l'utiliser enfin et de faire honneur à la dame qui nous l'a offert.

Alors ce que j'adore ce sont ces boîtes à épices indiennes, on peut en commander sur internet, j'aimerais bien en avoir une, mais non, je reste quand-même raisonnable, car pour le peu que je cuisine indien c'est un ustensile peu utile pour moi et où je vais ranger ça avec tous les ustensiles que j'ai déjà accumulés depuis le temps ??

Très jolie cette boîte à épices indienne

Alors passons à la recette que j'ai préparée comme garniture d'un poulet rôti aux pommes de terre à l'indienne. Pour cette recette de pois il fallait tant d'épices  que j'ai fait un peu comme ils font là bas : j'ai posé toutes les épices dans l'ordre de leur utilisation sur un plateau et je vous garantis que c'est utile de procéder ainsi :

Les ingrédients utilisés : Sur la photo entre le concentré de tomates et le gingembre un carré de jaggery

Ingrédients :

Il est difficile de donner les quantités de tous les ingrédients, j'ai fait un peu au feeling, environ 1 càc de chaque épice et si vous aimez très relevé mettez un peu plus de purée de piments ou rajoutez du chili. D'après ce que j'ai vu dans la série on mettait les épices un peu au pif.

ghee ou huile neutre

1 piment séché

petits morceaux de cannelle

1 càs de grains de cumin

1 oignon émincé

quelques feuilles de curry

1 càc de purée de piment

gingembre écrasé

ail écrasé

curcuma en poudre

cumin en poudre

coriandre en poudre

sel

concentré de tomate

garden peas (gros pois)

jaggery râpé

garam massala

Préparation :

Décongeler les pois

Dans une poêle faire revenir dans de l'huile neutre ou du ghee d'abord le piment séché entier

Ajouter dans l'ordre indiqué tous les ingrédients, tout en remuant 

Je pense qu'en tout il faut à peu près 10 minutes de cuisson avant d'ajouter les garden peas

Le lendemain j'ai mange ce qui restait accompagné d'un pain pita

A vous de jouer avec les ingrédients !

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Au fait, saviez-vous que la saxophoniste Candy Dulfer est néerlandaise ? Ecoutez-là ici :

Poulet tandoori expres de Parveen Ahsraf

Depuis peu de temps la chaîne de télévision culinaire My Cuisine diffuse une série de cuisine indienne présentée par Parveen Ashraf, indienne d'origine qui habite en Angleterre. Depuis 2019 elle a son show à la télévision anglaise et nous avons la chance de pouvoir la suivre à la télévision française. En plus elle nous amène dans différentes régions d'Inde pour nous faire découvrir la cuisine de son pays. Rien que de regarder ses émissions culinaires cela m'a donné envie de visiter l'Inde. 

Les recettes qu'elle présente sont simples à faire à la maison en on trouve facilement les ingrédients en France. Voici ma première recette de Parveen, d'autres figurent déjà sur ma to do list.

La charmante Parveen Ashraf (53 ans !!!)
On l'appelle la Nigella Lawson de la cuisine indienne

• Ingrédients :
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• 8 cuisses de poulet désossées, sans peau et coupées en deux (j'ai utilisé des blancs de poulet que j'avais encore au congélateur)
• 200 ml de yaourt grec
• 4 gousses d’ail finement râpées
• 4 c. à café de poudre de tandoori*
• 1/2 c. à café de flocons de piment
• le jus de 1/2 citron
• Sel (Himalaya)
• huile végétale

• Pour les oignons marinés à la menthe :

• 2 oignons rouges moyens émincés en demie lunes
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à café de sucre
• 1/2 c. à café de sel
• 1 poignée de feuilles de menthe fraîche finement hachées
• sel

Pour le service :

4 pains naan (Lidl naan à la coriandre et ail)

50 g de beurre fondu

4 à 6 càs de yaourt grec

Recette de la poudre tandoori :

*Je n'avais pas envie d'acheter de la poudre tandoori et avec toutes les épices que j'ai déjà à la maison j'ai pu préparer ma propre poudre tandoori :

1/8 c. à café de cannelle moulue
1/4 c. à café de cardamome moulue
1/8 c. à café de clous de girofle moulus
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de coriandre moulue
1 c. à café de curcuma moulu
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de paprika doux
1/8 c. à café de poivre de Cayenne
1/4 c. à café de poivre noir du moulin
1/2 c. à café de sel

3 gousses de cardamome écrasés

Préparation :

Préchauffez le four à 240°C. 

Dans un saladier, mélangez le yaourt grec, l’ail, la poudre de tandoori, les flocons de piment, le jus de citron et le sel 

Ajoutez le poulet et mélangez pour bien enrober chaque morceau de marinade

Pour les oignons marinés :

Dans un saladier, mélangez les oignons émincés avec le vinaigre de vin rouge, le sucre, le sel et la menthe ciselée puis laissez mariner pendant 20 min. Essorez les oignons à la main

Pendant ce temps, badigeonnez un plat à four d'huile, puis étalez le poulet en une seule couche. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce que le poulet soit bien doré.

Faites chauffer une poêle 

Placez les naans et faites les chauffer 2 min à sec

Badigeonnez-les de beurre fondu puis placez-les dans une assiette de service.

Garnissez les naans d’une poignée de feuilles de laitue déchirées (j'ai utilisé de la roquette, ce n'est peut-être pas très indien, mais c'est ce que j'avais à la maison), surmontée du poulet tandoori et d’oignons marinés à la menthe

Garnissez d’une cuillerée de yaourt