Gobova Juha - Soupe slovène

Quand je trouve une recette préparée avec du sarrasin grillé (kasha) je suis contente de pouvoir utiliser cet ingrédient que j'ai acheté il y a quelques années juste pour garnir quelques noix de Saint-Jacques. Entre-temps je l'ai utilisé quand-même déjà dans plusieurs plats et surtout dans cette soupe je l'ai apprécié encore davantage. 

Tirée du livre de cuisine Zurekersenhart, qui rend hommage à la cuisine slave du Sud, Janneke Vreugdenhil propose la recette de la soupe d'automne Gobova Juha dans le journal néerlandais NRC.

Ingrédients

25 g de cèpes séchés

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen haché

1 poireau haché

1 carotte, hachée

1 racine de persil hachée (si vous trouvez)

50 g de céleri-rave haché

1 branche de céleri hachée

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

les feuilles de 2 à 3 brins de thym

1,5 litre d’eau bouillante

150 g de sarrasin grillé (kasha)

400 g de champignons de Paris émincés

1 cuillère à soupe de beurre

100 ml de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Pour garnir

crème épaisse

échalotes croustillantes

sarrasin soufflé

huile de persil

feuilles de sauge croustillantes

beurre de sauge

Préparation

Faites tremper les cèpes séchés dans un bol contenant 250 à 300 millilitres d'eau chaude pendant au moins 30 minutes

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu doux à moyen
Faites revenir l'oignon et le poireau avec une pincée de sel pendant 5 à 10 minutes
Ajouter les carottes coupées en dés, la racine de persil, le céleri-rave  et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes

Égoutter les champignons en conservant l'eau de trempage
Ajouter les champignons, l'ail et les herbes dans la poêle, faites revenir brièvement, puis ajouter l'eau de trempage à travers une passoire de maille fine
Ajouter 1,5 litre d'eau bouillante, 1 cuillère à café de sel et du poivre fraîchement moulu
Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 30 à 45 minutes

Pendant ce temps, préparer les garnitures (voir en bas de la recette)

Retirer les feuilles de laurier du bouillon et mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse
Ajouter le sarrasin grillé (kasha) et laisser mijoter 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre

Pendant ce temps, faites chauffer une poêle, de préférence en fonte ou antiadhésive, sans matière grasse, et y faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Procéder par petites quantités, sinon ils cuiront dans leur propre jus
Ajouter une cuillère à soupe de beurre et du sel, puis ajouter à la soupe

Enfin, incorporer la crème à la soupe et faire chauffer brièvement
Servir avec de la crème épaisse (je n'en ai pas mis) et les garnitures de votre choix, idéalement toutes :

Les garnitures 

Échalotes croustillantes 2 recettes :

1/ Placer 4 échalotes coupées en demi-lunes dans une petite casserole et verser suffisamment d’huile végétale pour les recouvrir (environ 150 ml)

Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ 15 minutes
Remuer régulièrement pour une cuisson uniforme et surveiller attentivement en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne brûlent
Retirer les échalotes de l’huile et laisser refroidir quelques instants dans une passoire
Égoutter ensuite sur du papier absorbant
Saler

Echalotes frites au Air fryer

2/ Il est possible de préparer les échalotes au air fryer avec l'avantage d'utiliser beaucoup moins d'huile ce qui les rend plus légères et plus saines

Commencer par préchauffer votre friteuse à air à 130 °C pendant que vous émincez les oignons
Vous pouvez utiliser des oignons rouges, blancs ou jaunes, et même des échalotes

Vaporiser le panier de la friteuse d'huile d'olive ou d'huile en aérosol, puis ajouter les oignons émincés

Vaporiser une peu d'huile sur les échalotes et mélanger

Cuire pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et croustillants

Toutes les 5 minutes, secouer le panier de la friteuse à air ou remuer les oignons pour une cuisson uniforme.

Sarrasin soufflé :

Verser une bonne poignée de kasha dans une grande poêle froide
Chauffer à feu doux à moyen et laisser gonfler les grains en remuant constamment pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laissez refroidir

Huile de persil :

Hacher finement une poignée de feuilles de persil plat et mélanger avec juste assez d’huile d’olive pour lier le tout

Vous pouvez aussi mixer le persil et l’huile au blender

Feuilles de sauge croustillantes et beurre à la sauge :

Faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole

Compter 3 à 4 feuilles de sauge par personne, ajouter les feuilles de sauge au beurre et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes Retirer les feuilles de sauge croustillantes du beurre et égoutter sur du papier absorbant.

Choucroute de canard

Il me restait encore un fond de vin jaune et en cherchant sur ce libellé j'ai trouvé une recette de choucroute sur le site Simple et Gourmand. Cela tombait bien car je n'avais pas encore mangé de choucroute cet hiver et c'est un légume que j'aime bien et en plus combinée avec du confit de canard, aussi un aliment que j'apprécie. Tout est confit doucement dans ce plat. Par contre à refaire je n'aurais pas mis les cèpes dans cette recette, j'avais déjà un doute et finalement je ne me suis pas trompée, les cèpes pour moi n'avaient pas leur place ici. Je n'aurais pas du les mettre et suivre mon instinct. Sinon la recette m'a bien plu.

Ingrédients pour 6 personnes :

4 cuisses de confit de canard
1,2 kg de choucroute crue
3 gousses d'ail
3 échalotes
100 g de lard fumé
90 g de magret de canard séché
300 de pommes de terre
2 càs de baies de genièvre
2 càs de graisse de canard
(40 g de cèpes déshydratées)
1 litre de bouillon de volaille
20 cl de vin jaune
1 bouquet garni

Préparation :

Eplucher et hacher les échalotes
Eplucher et hacher les gousses d'ail
(Réhydrater les cèpes)

Verser 1 càs de graisse de canard dans une cocotte en fonte et ajouter les échalotes et la choucroute

Mélanger et ajouter le vin jaune
Quand le vin a réduit, ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, le lard et les baies de genièvre

Laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 2h30

Préchauffer le four à 210°
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four et faire cuire pendant 10 minutes, la peau du canard doit être bien dorée
Sortit le canard du four et poser sur la choucroute
Couvrir et poursuivre la cuisson (on est à 2h30 de cuisson à ce moment là)

Faire fondre le reste de la graisse de canard dans une poêle, ajouter l'ail haché (et y poêler les cèpes réhydratées) 2 à 3 minutes
Ajouter (les cèpes), l'ail et les tranches de magret séché à la choucroute, couvrir et laisser mijoter encire 40 minutes

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur environ 10 minutes
Ajouter les pommes de terre cuites dans la cocotte 5 minutes avant de servir.

Manchons de canard confits, pommes de terre aux cèpes

Ingrédients pour 3 personnes :

9 manchons de canards confits

3 oignons

850 g de pommes de terre

thym

une branche de romarin

50 g de cèpes séchés

10 cl de bouillon de volaille

graisse de canard

sel et poivre

Préparation:

Préchauffer le four a 200°

Mettre dans un bol les cèpes avec de l'eau tiède, laisser-les 30 minutes
Éplucher et émincer les oignons, puis les faire revenir dans une poêle avec une c.à.s. de graisse de canard, sur feu moyen
Ajouter le sel, le poivre et le thym émietté

Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre

Mettre dans un plat à four les oignons, les rondelles de pommes de terre, les cèpes, leur jus de trempage et le bouillon de volaille, sel, poivre

Enfourner pour 25 à 30 minutes

Puis ajoutez les manchons de canard, le romarin effeuillé, remettre au four 10 à 15 minutes.

Source: Recette de Manchons de canard confits pommes de terre aux cèpes (www.lesfoodies.com)

 

Vitello arrosto con Salvia - Rôti de veau à la sauge

Ceci est une recette du River Cafe Cook Book qui m'a été offert par une amie. C'est le livre de deux amies anglaises Rose Gray et Ruth Rogers qui ont ouvert leur restaurant The River Cafe à Londres en 1987. Elles proposent de la cuisine italienne, suite à un long séjour en Toscane. Elles ont même obtenu une étoile Michelin. Les recettes de leur livre sont les plats qu'elles servent au restaurant. C'est lors de la réalisation d'une émission télévisée en 1999 qu'un sous-chef du nom de Jamie Oliver a été découvert dans la cuisine de ce restaurant. Il y a travaillé pendant trois ans et demi. 
Rose Gray est décédée en 2010.

De leur livre j'avais noté depuis un moment leur recette d'un rôti de veau à la sauge. J'aime beaucoup la sauge qui est beaucoup utilisée dans la cuisine italienne et qui pousse très bien dans mon jardin. Au lieu d'un rôti j'ai utilisé de la blanquette de veau.

Ingrédients pour 6 personnes :

2,3 kg de rôti de veau
sel de mer et poivre noir du moulin
20 feuilles de sauge émincées
2 càc de romarin émincé
100 g de beurre
3 gousses d'ail coupées en lamelles
75 g de cèpes séchés réhydratés
250 ml de vin blanc

Préparation :

Saler et poivrer la viande et rouler dans la sauge et le romarin
Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte en fonte
Quand le beurre commence à mousser ajouter la viande et dorer de tous les côtés
Dégraisser
Mettre 15 g de beurre dans la cocotte, ajouter l'ail et les cèpes réhydratés et faire revenir quelques instants
Ajouter un peu de l'eau des cèpes pour déglacer la cocotte à feu vif
Ajouter le vin blanc et baisser le feu

Remettre la viande dans la cocotte et  poser le reste du beurre dessus
Recouvrir au contact avec du papier sulfurisé et placer le couvercle sur la cocotte en laissant une ouverture
Continuer la cuisson sur feu doux pendant 45 minutes ou bien au four préchauffé à 150°.

J'ai servi la viande avec des haricots plats.

Bouchées à la reine aux noix de St.-Jacques

 

Rien que pour les couleurs cette bouchée à la reine est une entrée parfaite pour le repas de Noël

Les bouchées à la reine sont de retour ! Ma mère en faisait avec un ragoût de bœuf ou de veau, je ne m'en souviens pas, mais j'aimais beaucoup ses bouchées. Je pense en avoir préparé dans le passé, mais  mon mari et mes enfants n'en raffolaient pas. Quand j'ai vu cette recette dans le magazine Maxi Hors Série spécial fêtes j'ai eu immédiatement envie de la préparer. On peut dire que c'est une version un peu plus contemporaine du vol au vent. 

Le magazine écrit que c'est à la Reine Marie Leczinska, épouse de Louis XV, que nous devons la création des bouchées à la reine (la recette était très riche à l'époque). Elle commanda aux cuisiniers un plat pour réveiller les ardeurs de son mari. Donc mesdames, vous savez ce qui vous reste à faire.

*Le corail :

Je n'aime pas trop le corail des St.-Jacques, mais un jour j'ai entendu à la radio le chef Liguori donner une recette pour accommoder le corail en sauce. Beaucoup de gens ont tendance à jeter le corail présent sur les Saint-Jacques (c'est mon cas) et se régaler seulement avec les noix, mais c’est une grave erreur ! Le corail est non seulement très bon, et même si vous n’aimez pas vraiment sa texture, utilisez le dans une sauce ! Il apporte un goût unique et sert de liant à votre sauce. 

Petite recette du chef Liguori pour la sauce au corail :

Faites revenir une échalote avec un peu de beurre dans une casserole, ajoutez ensuite le corail taillé grossièrement et faites cuire encore quelques instants. Ajoutez alors un verre de vin blanc ou de fumet de poisson pour déglacer et faites réduire durant quelques minutes. Ajoutez alors la crème fraiche liquide et mixez l’ensemble. Vous pouvez éventuellement passer la sauce au chinois. Il ne vous restera plus qu’à servir cette sauce sur vos poissons ou crustacés, Une autre option est de mettre la sauce dans votre siphon.

Donc comme j'avais entendu cette petite recette je me suis dit que cela valait la peine d'essayer la préparation des bouchées à la reine ci-dessous, et en plus je n'aime pas jeter des aliments.

J'ai apporté quelques petites modifications à la recette :

Comme je n'ai pas trouvé de petites cèpes j'ai utilisé un mélange de champignons de Paris et de cèpes séchés que j'ai hydratés
Je n'ai pas utilisé tout le corail car je trouve le goût assez fort, j'y vais doucement

Ingrédients pour 6 bouchées :

6 coques feuilletées
400 g de noix de St.-Jacques avec corail*
250 g de petits cèpes
2 échalotes
15 cl de crème liquide
30 cl de fumet de poisson
20 g de farine
5 cl de Noilly Prat
1 càc de baies roses

8 brins de ciboulette
50 g de beurre
sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre la moitié du beurre, incorporez la farine
Verser le fumet et le Noilly Prat, faites épaissir en remuant

Incorporez la crème et le corail des Saint-Jacques, prolongez la cuisson 5 minutes
Salez, poivrez et mixez

Retirez les chapeaux des feuilletées
Nettoyer les cèpes, coupez les plus gros en morceaux
Pelez et ciselez les échalotes, faites les revenir dans le beurre restant avec les cèpes

Ajoutez les Saint-Jacques, prolongez la cuisson de 3 minutes en remuant
Mélangez-les avec la crème et répartissez dans les coques feuilletées
Parsemez de ciboulette ciselée et les baies roses concassées
Positionnez les chapeaux et enfournez 10 minutes.

Soupe aux champignons

J'ai préparé déjà plusieurs recettes de soupe aux champignons, mais celle-ci diffère des autres parce qu'elle est liée et préparée avec des cèpes séchées. Par rapport à la recette originale j'ai ajouté encore quelques champignons de Paris. J'ai la chance d'avoir des cubes de bouillon de champignons que j'avais achetés en Italie et après j'en ai trouvé aussi en Hollande chez Albert Heijn. Ils donnent une saveur boisée aux soupes, risottos et sauces.

Ingrédients :

30 g de cèpes séchées
300 g de champignons de Paris
5 càs d'huile d'olive
2 càs de sel de mer
1 grande échalote
2 gousses d'ail
4 càs de farine
1 l de bouillon de champignons ou de légumes d'un cube
3 càs de madère
2 branches de persil plat

Préparation :

Verser de l'eau chaude sur les cèpes séchées et laisser tremper
Dans un faitout chauffer 3 càs d'huile d'olive
Nettoyer les champignons de Paris et couper en tranches
Faire revenir les champignons de Paris sur feu vif  avec l'échalote et l'ail
Saupoudrer avec la farine et cuire 1 minute en remuant
Ajouter peu à peu le bouillon et battre à l'aide d'un fouet pour obtenir une soupe liée
Continuer la cuisson encore 5 minutes sur petit feu

Emincer les cèpes égouttés et ajouter à la soupe
Filtrer l'eau de trempage et faire réduire
Ajouter l'eau des cèpes à la soupe
Bien réchauffer le tout
Ajouter la madère, poivrer
Saupoudrer de persil émincé.

Il m'en restait un peu que j'ai servi le lendemain en amuse à mon invité du mercredi.

Recette adaptée de Tessa Kiros

 

Minestra de châtaignes, épeautre, pois chiches et chou vert

Une bonne soupe pour les journées froides. Je me suis inspirée d'une recette du magazine La Cucina italiana, mais je l'ai relevée un peu en ajoutant un peperoncino (petit piment sec) et du paprika piquant.

Cette recette m'a permis d'utiliser les légumes qui restaient au frigo. *N'ayant pas de carotte je l'ai remplacée par ½ poivron rouge. Les restes du chou vert des pizzoccheri ont servi à je ne sais plus combien de recettes que j'ai préparées depuis. J'ai doublé la quantité indiquée car je n'avais pas de **chou palme. Finalement on peut mettre tous les légumes d'hiver dans cette soupe.

Pour le bouillon de légumes j'ai suivi le conseil de grands chefs qui disent toujours qu'ils ne jettent rien et utilisent les épluchures des légumes pour fabriquer leur propre bouillon. Chez les chefs les cubes Knorr sont bannis !

Alors comme l'autre jour j'ai utilisé beaucoup de légumes pour préparer un buffet j'ai gardé toutes les épluchures d'oignons, d'ail, céleri-rave, la partie verte d'un poireau et même les peaux et graines de poivrons rouges grillés. J'ai mis le tout dans une casserole d'eau et j'ai laissé frémir pendant 1 à 2 heures. Ensuite j'ai filtré le bouillon que j'ai mis au congélateur. Alors ce bouillon très parfumé allait à merveille à cette minestra. Je me suis promis de refaire régulièrement du bouillon anti gaspi maison.

Ingrédients :

250 g de châtaignes cuites
240 g de pois chiches cuites
200 g d'épeautre
160 g de chou palmier**
160 g de chou vert
10 g de cèpes séchées
1 échalote

1 feuille de laurier

1 carotte*

1 gousse d'ail

(en option 1 peperoncino et du paprika piquant)

1,6 l de bouillon de légumes
marjolaine

sel

huile d'olive extra vierge

Préparation :

Mettre l'épeautre à tremper au moins pendant 6 heures

Mettre les cèpes séchées à tremper dans de l'eau tiède environ 30 minutes
Couper les feuilles des choux en morceaux et couper les côtes en petits cubes
Couper la carotte en cubes, couper l'échalote en rondelles, écraser la gousse d'ail sans enlever la peau
Egoutter et émincer les cèpes, filtrer l'eau de trempage et réserver

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'échalote, la carotte, les cèpes, les côtes de choux, la feuille de laurier, la marjolaine, l'ail.

Ajouter l'épeautre égoutté, le bouillon (commencez par mettre la moitié et rajoutez peu à peu si besoin), l'eau de trempage des cèpes et cuire le tout 20 minutes

(en option ajouter le petit piment rouge sec entier)
Saler, ajouter les pois chiches et les châtaignes et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes

Faire revenir les feuilles de chou dans un peu d'huile d'olive et un peu de sel pendant 3 à 4 minutes, tout en les laissant croquants. Ajouter la moitié à la minestra et éteindre le feu après 5 minutes

Vérifier l'assaisonnement

Servir dans les assiettes et garnir avec le reste des feuilles de chou rissolées.

Polenta aux champignons, myrtilles et thym

Pendant mon récent séjour en Italie on a mangé un soir avec tous les élèves de l'école et la directrice dans un restaurant qui servait la cuisine typique Marchigiana. Cela m'avait étonnée que la polenta soit typique pour cette région, je pensais qu'elle était servie un peu plus vers le nord de l'Italie, mais donc aussi dans les Marches. On nous l'a servie avec des champignons, puis avec un ragù. C'est le repas par excellence de l'automne et de l'hiver et bien préparé j'aime bien cette comfort food. Fin novembre on a eu quelques jours hivernales et j'ai eu envie de me préparer un bon plat de polenta. J'ai utilisé de la polenta bramata qui est de la semoule de maïs à gros grains. Et pour les champignons j'ai utilisé un mélange de cèpes séchées et un bocal de Mushroom Mix de girolles, cèpes et shiitaké de la marque Deluxe de Lidl.

La recette est d'Alba Pezone tirée de son livre Ma Petite épicerie italienne.

Ingrédients :

400 g de farine de maïs

600 g de cèpes 

quelques myrtilles fraîches ou surgelées

1 brin de thym frais

2 l de bouillon de légumes

1 gousse d'ail

1 pincée de piment de Calabre (peperoncino)

3 ou 4 càs de parmesan fraîchement râpé

huile d'olive

fleur de sel de Sicile, j'ai utilisé de la fleur de sel de Gruissan, c'est plus près de chez moi

poivre du moulin

(en option du persil)

Préparation :

Débarrasser les cèpes de leur partie terreuse, brossez-les, nettoyez-les soigneusement avec un torchon humide (ajoutez les parures ces cèpes brossées et lavées dans le bouillon)
Coupez-les en tranches épaisses, laissez-les cèpes bouchons entiers

Munissez-vous d'un fouet et préparez la polenta
Dans une casserole portez à frémissement 2 l de bouillon
Versez la farine de maïs en pluie, tout en fouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux

Ajoutez 1 filet d'huile d'olive et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 40 à 45 minutes en mélangeant régulièrement
Si nécessaire ajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson

Quelques minutes avant la fin de cuisson de la polenta, dans une poêle, chauffez 1 filet généreux d'huile d'olive avec l'ail entier (épluché et légèrement écrasé sous la paume de la main)
Retirez l'ail dès  qu'il colore
Ajoutez les cèpes et le piment et, à feu vif, faites rissoler jusqu'à une jolie coloration
Saupoudrez de thym effeuillé
Réservez au chaud

Vérifier la cuisson de la polenta : sa texture doit être à la fois ferme et fondante
Rectifiez l'assaisonnement 
Hors du feu, incorporez le parmesan
Versez la polenta sur une planche de bois
Faites un léger creux au milieu de la polenta, posez-y les cèpes avec leur jus de cuisson
Poivrez, salez à la fleur de sel, parsemez de myrtilles
J'ai ajouté un peu de persil

Velouté de cèpes et châtaignes

Je n'avais jamais préparé de recette avec des châtaignes, sauf les châtaignes achetées déjà cuites qui accompagnent la volaille du repas de Noël. 

C'est pendant une séance de marche nordique que mon instructeur m'a parlé de la préparation des châtaignes. Lui il les ramasse parce qu'il sait où les trouver, mais moi je ne les trouve qu'au supermarché. La preuve en est, à la fin de notre balade je suis passée au supermarché et le hasard a voulu que j'y trouve des châtaignes. Inspirée par le discours de mon instructeur j'en ai acheté aussitôt. Et une fois rentrée à la maison j'ai cherché ce que je pourrais bien préparer avec. Cet excellent velouté aux cèpes est vraiment un régal ! A la place des cèpes frais j'ai utilisé des cèpes séchés (environ 50 grammes que j'hydrate dans de l'eau tiède, que je filtre ensuite et que j'ajoute au velouté). Je suis sûre que mon instructeur de marche nordique n'achète jamais les cèpes, mais qu'il les cueille à la montagne à des endroits qu'il se garde bien de dévoiler. 

J'ai saupoudré le velouté d'un peu de poudre de cèpes que j'ai acheté il y a longtemps au marché de Figuères, mais qu'on peut très bien faire soi-même en moulant des cèpes secs. La saison des châtaignes est bien courte, mais vous pouvez préparer ce velouté bien sûr avec des châtaignes en conserves.

 

Ingrédients : 

500 g

 de cèpes

200 g

 de châtaignes

épluchées

1

 échalote
1 gousse d'ail

60 cl

  de bouillon

de volaille (à remplacer par du bouillon de légumes pour les végétariens)

20 cl

  de crème

liquide

4

 œufs

de caille

40 g

 de beurre
piment d'Espelette
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :

Faites fondre l’échalote ciselée et l’ail haché dans 25 g de beurre 2 minutes sur feu doux. 

Ajoutez les cèpes nettoyés et coupés en morceaux. 

Mélangez 5 minutes

Ajoutez 150 g de châtaignes

Mélangez encore 2 minutes.

Versez le bouillon et la crème. 

Laissez cuire 25 minutes à couvert sur feu doux.

Au terme de la cuisson, mixez la soupe. 

Salez, poivrez à votre convenance. 

Faites cuire les œufs de caille 2 min dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. 

Rafraîchissez-les puis écalez-les délicatement, le jaune étant encore liquide. 

Concassez les châtaignes restantes. 

Faites-les revenir 2 minutes à la poêle dans 15 g de beurre. 

Salez légèrement.

Réchauffez le velouté. 

Versez-le dans des coupelles. 

Parsemez des châtaignes et de piment d’Espelette. 

Déposez un œuf de caille dans chaque coupelle. 

Fendez-les avec la pointe d’un couteau pour que le jaune s’écoule. 

Servez immédiatement, garni de quelques feuilles de persil, d'un flet d'huile d'olive et d'un peu de poudre de cèpes.

Recette du magazine Régal

Courges farcies

 

Ingrédients :

2 petites courges potimarron

200 g de champignons de Paris

10 g de cèpes séchés

1 oignon

2 gousses d'ail

120 g de riz à risotto

30 cl de bouillon de légumes

10 cl de vin blanc sec

30 g de parmesan râpé

½ bouquet de ciboulette

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Faites tremper les cèpes séchés dans 20 cl d’eau. 

Émincez-les.
Coupez les courges en deux. 

Épépinez-les. 

Posez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

Salez et poivrez. 

Arrosez d’un filet d’huile. 

Placez 30 mn au four préchauffé à 200 °C. Récupérez un peu de pulpe, écrasez-la grossièrement à la fourchette.
Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites-les dorer dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile.
Salez, poivrez.

Pelez et émincez l’oignon, hachez l’ail.
Faites-les revenir dans un filet d’huile. 

Ajoutez le riz, laissez-le nacrer en remuant.
Versez le vin blanc, puis le bouillon peu à peu.
Salez, poivrez.
Laissez cuire 15 à 20 mn jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé.
Ajoutez la chair des courges, les champignons de Paris et les cèpes.
Incorporez le parmesan.
Mélangez quelques minutes.
Répartissez la préparation dans les demi-courges.
Parsemez de ciboulette ciselée.

Recette du magazine Maxi Cuisine

Velouté de champignons

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de champignons de Paris

30 g de cèpes séchés

2 oignons

1 jus de citron

25 cl de crème fleurette entière

15 g de beurre

1 l de bouillon de volaille ou de légumes pour les végétariens

5 brins de thym

3 pincées de muscade râpée

graines de grenade

sel et poivre

Préparation :

Mettez les cèpes séchés dans un bol et couvrez d'eau bouillante

Laissez-les réhydrater 30 minutes

Egouttez et filtrez l'eau de trempage à 2 reprises

Pelez et émincez les oignons

Lavez les champignons de Paris, coupez-les en morceaux et arrosez-les avec le jus du citron

Chauffez le beurre dans une grande casserole, faites blondir les oignons 5 minutes puis ajoutez les champignons de Paris, les cèpes et l'eau de trempage filtrée

Salez, poivrez, versez le bouillon de volaille et portez à ébullition

Laissez frémir 25 minutes

Mixez la préparation au blender

Reversez-la dans la casserole, ajoutez la crème et ma muscade

Chauffez 10 minutes à feu moyen
Donnez quelques coups de mixeur et répartissez le velouté dans les bols de service
Parsemez de thym effeuillé et décorez de quelques graines de grenade.

Recette du magazine Maxi Cuisine

Aquacotta - Soupe toscane

 

Combien de fois j'ai rencontré cette recette dans des livres de cuisine, des magazines, dans les séries télé de Jamie Oliver, il fallait bien que je la prépare un jour, ne serait-ce que parce que son nom m'intriguais : aquacotta, de l'eau bouillie, drôle de nom. J'ai comparé toutes les recettes que j'ai dans ma collection et finalement j'ai préparé un mélange de 2 : celle que j'ai copiée dans un livre de cuisine trouvé dans la bibliothèque d'un hôtel à Arona et celle de Theo Randall* que j'ai trouvée dans le magazine Jamie (édition anglaise) auquel j'ai été abonné 1 an. Elles réunissaient à peu près toutes les recettes que j'avais consultées.

J'illustre la recette avec quelques photos que j'ai prises en Toscane :

Marché à Pise

Lucca

l'Aquacotta est une soupe toscane de la cucina povera à base de pain, tomates et champignons et on la sert le plus souvent avec un œuf poché, sur le plat ou mélangé dans la sauce. Certains la servent assez épaisse, d'autres plus liquide; comme il m'en restait pour le lendemain, je l'ai servie des deux façons qui m'ont plu autant.

On peut utiliser des cèpes frais ou séchés, je préfère les derniers qui sont beaucoup plus parfumés.

Ingrédients :

2 càs d'huile d'olive
100 g de branches de céleri émincées
100 g de carottes émincées
1 oignon rouge émincé
2 gousses d'ail, 1 coupée en deux, l'autre émincée
250 g de cèpes frais ou 125 g de cèpes séchés
250 g de tomates mondées, épépinées et coupées en petits cubes
1 càs de persil haché
4 œufs
pecorino ou parmesan râpé
tranches de pain rassis
sel et poivre
thym

Préparation :

Si vous utilisez des cèpes séchés, les faire tremper auparavant dans de l'eau chaude
Faire un soffrito avec le céleri, les carottes et l'oignon, l'ail émincé et le thym dans un peu d'huile d'olive en faisant cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes
Egoutter les cèpes et filtrer l'eau de trempage
Ajouter les cèpes égouttés et émincés ainsi que l'eau de trempage filtrée et cuire 5 minutes
Ajouter ensuite les tomates et cuire encore 5 minutes

S'il n'y a plus de tomates fraîches mûres, j'utilise des tomates en conserves de la marque Mutti

Ajouter 1,5 dl d'eau, saler et poivrer, porter à ébullition, baisser ensuite le feu et laisser mijoter

Vers la fin de la cuisson ajouter le persil et le fromage râpé

Frotter les tranches de pain avec les moitiés de gousse d'ail, verser un filet d'huile d'olive sur le pain et faire griller

Servir la soupe avec ou sur les tranches de pain

Pocher les œufs, ou cuire dans la soupe, ou faire des œufs sur le plat et servir avec la soupe.

A tavola !

* Theo Randall a été chef cuisinier au River Café pendant 15 ans et c'est sous son patronage que le restaurant a reçu sa première étoile Michelin en 1997. Il est parti ensuite lancer son propre restaurant Theo Randall à Londres.