Févettes comme au Pays Basque de Hélène Darroze

Il faut profiter des légumes de la saison et cette recette d'Hélène Darroze prévoit des fèves fraîches qu'on cuit et qu'on pèle après cuisson. La recette est simple, mais très savoureuse et avec Madame Darroze le piment d'Espelette manque rarement !

Ingrédients :

1,5 kg de févettes en cosses

100 g de ventrèche poivrée

5 oignons nouveaux

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

50 g d’olives taggiasche

20 g de graisse de canard 3 gousses d'ail épluchées

20 cl de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut) 3 feuilles de laurier 2 branches de thym

sel 

piment d’Espelette 

Préparation :

Griller les poivrons en papillote environ 15 minutes au four à 160° Laisser reposer 15 minutes

Ecosser les fèves et cuire 2 minutes dans l'eau bouillante Plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson Inciser la fève et presser pour la peler

Nettoyer et peler les poivrons

Hélène utilise du lard basque, la xingarra qui est assaisonnée au piment d'Espelette Je l'ai remplacée par de la guanciale à laquelle j'ai ajouté une pincée de ce bon piment basque

Dans la marmite mettre à chauffer la graisse de canard et y faire revenir le lard détaillé en lardons

Ajouter les oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur Laisser bien tout colorer

Ajouter les fèves, les feuilles de laurier, la branche de thym et le bouillon de volaille

Détacher les sucs au fond de la marmite

Laisser mijoter maximum 5 minutes

En dernier ajouter les olives, un filet d'huile d'olive et un peu de piment d'Espelette

On peut manger le plat tel quel, ou casser un œuf dedans et laisser pocher légèrement, avec un gigot d'agneau ou comme ici avec des noix de Saint Jacques rôties à la graisse de canard.

Baked eggs carbonara aux asperges

Cette recette sort du magazine néerlandais Allerhande du printemps consacré partiellement à Pâques. Elle prévoit des asperges blanches, mais j'ai utilisé des asperges vertes que j'avais déjà dans le tiroir du frigo.  

Ingrédients :

100 g de guanciale coupé en cubes
70 g de pecorino 
4 œufs
80 g de crème fraîche
100 g d'asperges
2 tranches de pain de mie
persil

Préparation :

Préchauffer le four à 175°C. 

Chauffer une poêle sans huile ni beurre à feu moyen et frire les cubes de guanciale pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants
Égoutter sur du papier absorbant

Râper le fromage

Séparer soigneusement les œufs en gardant les jaunes entiers
Mélanger la crème fraîche avec les blancs d'œufs, la moitié des cubes de guanciale et le fromage et assaisonner de poivre et de sel si nécessaire

Nettoyer les asperges, couper les asperges en morceaux de 3 cm et faire cuire 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante

Répartir le mélange de crème fraîche dans les ramequins

Répartir les asperges dessus et déposez délicatement 1 jaune d'œuf dans chaque moule

Cuire au milieu du four pendant 12 à 15 minutes

Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain au grille-pain et couper en 4 mouillettes
Hacher finement le persil
Saupoudrer les œufs cuits avec les cubes de guanciale restants et le persil et servez avec les mouillettes.

Pasta e fagioli - Pâtes et haricots

J'aime beaucoup les haricots secs que je prépare régulièrement, ils font partie de la cuisine de terroir dans beaucoup de pays. Voici une recette avec des haricots du restaurant Taverna Milò à Gragnano, la ville en Campanie où l'on fabrique les fameuses pâtes tréfilées au bronze qui leur apporte une texture poreuse ce qui permet à mieux absorber la sauce. Les pâtes et les haricots contiennent de l'amidon ce qui donne une texture épaisse à ce plat réconfortant qu'on mange surtout en hiver.

J'ai trouvé cette recette emblématique de la cucina povera de la Campanie dans une émission d'Arte Family consacrée à cette région. 

Ingrédients :

200 g de haricots borlotti
2 branches de céleri
250 tomates entières pelées en boîte
3 gousses d'ail
saindoux
100 g de guanciale
2 feuilles de laurier
un mélange de pâtes Gragnano

Préparation :

Mettre les haricots à tremper la veille
Le lendemain égoutter les haricots
Cuire les haricots à peu près 80 minutes avec 2 feuilles de laurier

Couper le céleri très fin
Eplucher et écraser les gousses d'ail entières
Dans le saindoux mettre le céleri, l'ail et le guanciale émincé
Laisser cuire sur feu doux en mélangeant
Ajouter ensuite la boîte de tomates
Bien mélanger
Ajouter les haricots cuits ainsi que leur eau de cuisson (écarter les feuilles de laurier)
Continuer la cuisson encore une petite heure
Passer ensuite la moitié dans le moulin à légumes et rajouter ensuite dans la casserole
A la fin on ajoute un mélange de pâtes Gragnano et cuire encore 10 minutes.

"Smorfia"

Anecdote : Les haricots font partie de la vie napolitaine et figurent même sur la "Smorfia", c'est une carte avec 90 images accompagnées chacune d'un numéro. Les Napolitains sont très superstitieux et consultent la "Smorfia" pour jouer à la loterie par l'interprétation des rêves. Si vous avez rêvé de haricots alors il faut jouer le 10. Mais sachez que selon la Smorfia utilisée le numéro pour les haricots peut être différent...

Dean Martin, d'origine italienne, chante dans cette ode à l'amour : "Quand les étoiles te font baver comme pour la pasta e fasule (= napolitain pour pâtes et haricots), c’est amore !

When the moon hits your eye
Like a big pizza pie, that's amore
When the world seems to shine
Like you've had too much wine, that's amore


Bells will ring, ting-a-ling-a-ling
Ting-a-ling-a-ling and you'll sing  "Vita bella"
Hearts will play tippy-tippy-tay
Tippy-tippy-tay like a gay tarantella


When the stars make you drool
Just like a pasta e fasule, that's amore

When you dance down the street
With a cloud at your feet, you're in love

When you walk in a dream
But you know, you ain't dreaming, signore
Scusami, but you see
Back in old Napoli, that's amore

When the moon hits your eye
Like a big pizza pie, that's amore

When you dance down the street
With a cloud at your feet, you're in love

When you walk in a dream
But you know, you're not dreaming, signore
Scusami, but you see
Back in old Napoli, that is amore !

Fregola sarde aux artichauts et scamorza fumé de Simone Zanoni

J'ai trouvé cette recette sur Instagram de Simone Zanoni, chef étoilé du George V à Paris. J'ai utilisé de la fregola sèche qu'un ami me ramène de Sardaigne. Simone utilise des pâtes fraîches faites maison. D'après sa recette il suffirait de cuire les pâtes dans un peu de vin blanc, mais je pense qu'il faudra ajouter du *bouillon louche par louche comme pour du risotto. D'ailleurs je vois dans sa vidéo une casserole avec un bouillon sur le feu, mais dans sa recette il n'en parle pas.

Ingrédients :

300 g de fregola sèche
1 grand artichaut
100 g de guanciale
romarin

poivre
1 verre de vin blanc
(*bouillon de légumes)
50 g de scamorza fumée
30 g de pecorino
30 gde parmesan

Sardaigne

Préparation :

Couper le guanciale en lardons et faire revenir dans une poêle
Ajouter du poivre et une branche de romarin
Réserver

Faire revenir dans la graisse fondue du guanciale la fregola
Déglacer avec du vin blanc
Jusqu'ici je suis la recette de Simone, mais la fregola a besoin de plus de liquide pour cuire, donc j'ai ajouté peu à peu du bouillon 

Nettoyer l'artichaut et couper le fond en cubes
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une autre poêle

Une fois que la fregola est cuite ajouter les morceaux d'artichaut, la scamorza coupée en cubes ainsi que le pecorino et une partie du parmesan

Dresser la fregola dans les assiettes, garnir avec le guanciale et une branche de romarin
Saupoudrer avec le reste du parmesan râpé.

Ragoût de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin

Pour cette recette de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin j'ai utilisé en accompagnement quelques tranchettes de guanciale, du lard des bas joues du porc, une spécialité italienne qui s'utilise aussi dans la recette de carbonara.

Ingrédients :

300 g de haricots coco secs
20 g de bicarbonate de soude
30 g de beurre de truffe*
20 g de lard affiné (pour moi du guanciale)
20 g de truffe
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

(Comme j'avais des haricots coco frais congelés j'ai sauté la première étape et une fois décongelés je les ai fait cuire une trentaine de minutes)

La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau fraîche additionnée du bicarbonate de soude

Une petite heure avant de servir, mettez les haricots égouttés et rincés dans une casserole, et mouillez d'eau froide non salé à hauteur (vous ajouterez de l'eau pendant la cuisson si nécessaire)
Portez lentement à ébullition, écumez si nécessaire, puis prolongez la cuisson durant environ une demi-heure

Ils doivent être cuits, mais pas trop, au risque de se réduire en purée lorsque vous ajouterez les autres ingrédients

Egouttez-les, ajoutez le *beurre de truffe, la truffe râpée, et servez encore chaud après avoir rectifié l'assaisonnement, accompagné de quelques "tranchettes" de lard affiné et un filet d'huile d'olive.

*Beurre de truffe :

Laisser ramollir à température ambiante 500 g de beurre et travaillez-le au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 g de fleur de sel et 20 g de truffe râpée.

Lentilles au cotechino De Bruno Barbieri

De mon repas porte bonheur du nouvel an il me restait une moitié de cotechino que j'ai utilisée pour cette recette. Le chef Bruno Barbieri coupe la saucisse en tranches et les fait revenir pour les rendre croustillantes. Le citron apporte une saveur indispensable à cette recette.

Ingrédients :

350 g de lentilles

500 ml de bouillon

concentré de tomates

2 tranches de guanciale

un morceau de cotechino

1 oignon

1 gousse d'ail

3 feuilles de sauge

1 branche de romarin

1 poireau coupé en rondelles

1 citron

1 noix de beurre

sel et poivre

Préparation :

Cuire les lentilles selon les instructions sur l'emballage

Dans un faitout faire revenir ensuite les lentilles cuites dans l'huile d'olive, le guanciale coupé en lanières, une gousse d'ail, la sauge, le romarin et un peu de concentré de tomates
Couvrir avec le bouillon, ajouter également un morceau de zeste de citron et continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit assez réduite

Pendant ce temps couper le cotechino déjà cuit en tranches et faire revenir dans une poêle dans de l'huile d'olive et une noix de beurre
Ajouter la sauge et quelques rondelles de poireau

Servir les lentilles avec les tranches de cotechino
Garnir avec la sauge, le persil, et le poireau

Pour la vidéo de la recette c'est ici.

Tarte filo aux courgettes de Simone Zanoni

Chaque recette de Simone Zanoni m'inspire. Pourtant elles sont si simples, pourquoi je n'y avais pas pensé moi-même ? Voilà c'est la différence entre un chef et moi. Moi j'exécute les recettes des chefs, parfois en y apportant une touche personnelle, mais je n'aurais pas eu l'audace d'inventer leur recette. Mais ça me va bien comme ça, je n'ai pas l'ambition de devenir chef, j'aime juste cuisiner et bien manger. 

Ingrédients :

8 feuilles de filo

1 courgette verte

1 courgette jaune

un peu de sauce tomate

huile d'olive

sel et poivre

piment d'Espelette

Parmesan râpé

quelques tranches de guanciale

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger dans un bol l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette

Badigeonner chaque feuille de filo avec cette huile et garnir de parmesan râpé et superposer les feuilles

Mettre les feuilles de filo sur la plaque du four ou un plat à gratin 
Ajouter une petite couche de sauce tomate sur la dernière feuille de filo
Couper les courgettes à la mandoline
Déposer les tranches de courgettes sur la pâte en alternant les couleurs comme sur la photo

Saler les courgettes
Couvrir les courgettes de tranches de guanciale
Enfourner pendant 30 à 40 minutes
Couvrir le plat les premières 10 minutes de papier sulfurisé
A la sortie du four ajouter encore un peu de parmesan râpé

Pour la vidéo de la recette cliquer ici.  

Cicorino à l'ail et au guanciale

L'italien que j'avais rencontré l'autre jour au Grand Frais m'avait aussi expliqué comment cuire le cicorino. Cuit je le trouvais beaucoup plus amer que cru. Il m'avait expliqué qu'il ajoutait des lardons et je lui avais demandé si je pouvais les remplacer par du guanciale ? Ah oui, bien sûr, c'est même mieux. Mais où vous achetez votre guanciale ? J'allais lui expliquer qu'il il y avait des épiceries à Perpignan qui en vendent, mais il m'a arrêtée tout de suite : il n'était pas de Perpignan et n'aimait pas trop aller en ville. Jusqu'au Grand Frais oui, car le magasin se trouve un peu à l'extérieur de la ville. Finalement on le prépare comme les italiens préparent les épinards.

Ingrédients :

cicorino lavé et coupé en lamelles
guanciale coupé en lardons
1 gousse d'ail émincé
sel

Préparation :

Faire revenir dans une poêle les morceaux de guanciale jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents
Ajouter l'ail émincé et faire légèrement revenir
Ajouter à la fin le cicorino, mélanger, saler et laisser réduire un peu
Pronto !
Je l'ai servi avec des blancs de coquelet qui me restaient.

Œuf poché sur crème au pecorino avec des fèves et du guanciale

Le Chef italien Max Mariola nous propose dans une vidéo cette recette pour notre repas de Pâques. Je l'ai préparée quelques jours avant pour vous la présenter. Moi je l'ai beaucoup aimée et je peux vous la recommander si vous aimez servir un plat qui sort de l'ordinaire. Il s'agit d'une entrée et il faudra adapter les quantités selon votre goût. Facile, economico e tanto buono ! 

Comme souvent dans la cuisine italienne il vous faudra du guanciale (lard séché des joues du cochon). Vous le trouverez dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet. J'ai la chance qu'un ami italien me le ramène de Sardaigne. Mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez à la rigueur le remplacer par des lardons, mais le goût n'est pas le même. Une fois que vous aurez gouté le guanciale vous allez adorer son goût spécifique. C'est ce lard qu'il vous faudra aussi pour préparer les pâtes à la carbonara.

Ingrédients :

guanciale

fèves fraîches

1 oignon de printemps

10 cl de lait entier

100 g de pecorino râpé

menthe

1 œuf par personne

vinaigre de vin blanc

poivre

huile d'olive

Préparation :

Couper quelques tranches de guanciale en lardons et faire fondre dans une poêle sans matière grasse. Pour cette recette le lard ne doit pas être croustillant, mais juste transparent et il doit surtout lâcher de la graisse

Ajouter les fèves écossées et l'oignon coupé en fines tranches
Ajouter un peu d'eau chaude et du poivre
Cuire le tout sur feu moyen jusqu'à ce que les fèves soient cuites, environ 5 minutes

Pendant ce temps chauffer le lait (sans trop) et laisser infuser quelques feuilles de menthe, faites y fondre le pecorino râpé

Ecarter la menthe et émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème nappante

Pocher l'œuf 3 minutes dans l'eau frémissante à laquelle vous aurez ajouté un peu de vinaigre de vin blanc (faire un tourbillon)

Servir au fond d'une assiette la crème au pecorino et poser au milieu l'œuf poché
Garnir avec quelques fèves, les morceaux de guanciale et l'oignon
Verser un filet d'huile d'olive sur le plat, poivrer et garnir avec une petite branche de menthe (préparée, mais oubliée)
Ouvrir à moitié l'œuf pour que le jaune puisse s'écouler. Servir.

Buon appetito ! 

Tarte salée aux épinards, fromage et guanciale

J'ai un faible pour les tartes salées, en plus on peut les garnir avec toutes sortes de légumes avec ou sans lardons, jambon et pour se faciliter la vie on peut acheter la pâte toute faite.

Ingrédients :

600 g d'épinards
piment rouge
50 g de taleggio
100 g de guanciale
1 œuf
1 jaune d'œuf
50 g de parmesan
poivre et sel
noix de muscade
1 gousse d'ail
huile d'olive
1 rouleau de pâte feuilletée

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Faire revenir le guanciale dans un peu d'huile avec l'ail et le piment rouge coupé en rondelles, réserver
Cuire les épinards quelques minutes dans un peu d'eau, puis égoutter
Dans la même poêle faire revenir les épinards, saler et poivre, puis laisser refroidir

Dans un saladier mélanger les épinards, l'œuf, le parmesan et le taleggio coupé en cubes
Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade

Dérouler la pâte feuilletée et verser le mélange d'épinards sur la moitié de la feuille
Replier la pâte et sceller les bords avec les dents d'une fourchette
Faire des trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette
Badigeonner la surface avec le jaune d'œuf battu

Enfourner pendant 10 minutes, puis baisser la température à 170° et finir la cuisson quand la pâte est bien dorée.

Recette du site Alta Cucina

Salade de tomates, pastèque et ricotta salata de Simone Zanoni

Aujourd'hui une salade très originale du chef étoilé Simone Zanoni (vidéo ici) que je suis sur Instagram et dont j'ai préparé déjà plusieurs recettes. Je viens de lire qu'il  rejoindra le jury pour l'émission avec le thème "Pâtes" de Masterchef en tant qu'invité de renom. Je ne regarde jamais ce programme, car cela m'énerve de voir comment des amateurs sont si performants et créatifs. Le Grand chef étoilé Thierry Max est du même avis et dans la Bande Annonce du programme il dit que "c'est tellement professionnel fait par des amateurs, c'est agaçant". Je vais peut-être y jeter quand même un coup d'œil.

Simone Zanoni est un chef italien du restaurant du George V à Paris, et depuis le confinement il s'est lancé dans la présentation de vidéos de cuisine filmées dans sa cuisine personnelle à Versailles, ensuite il a écrit plusieurs livres de cuisine et en plus il vend des produits italiens sur son site où l'on peut d'ailleurs retrouver ses recettes. Comme je le suis depuis le confinement je commence à connaître ses goûts et ses folies. S'il y a bien un produit indispensable dans sa cuisine en dehors de l'huile d'olive c'est bien le guanciale. Cette spécialité charcutière italienne provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. Les meilleurs guanciales se reconnaissent à une majorité de blanc : c’est le gras noble.

Et c'est de ce gras que raffole Simone Zanoni. Pour lui la viande de cochon est le top du top. Pour lui "Tout est bon dans le cochon" Pour vous dire jusqu'où il pousse son addiction au cochon, il a importé un cochon vivant d'Italie en France, d'ailleurs il en parle dans la vidéo. J'ignore comment il a importé son cochon, dans la malle de sa Porsche ? En plus cela doit être interdit je pense d'importer des animaux vivants. Sa femme Greta n'était pas trop enchantée d'avoir ce cochon dans leur jardin à Versailles, mais Simone l'avait amadouée en affirmant que ce cochon était d'une race qui reste petite. Souvent il nous le montrait dans ses vidéos sur Instagram, mais au bout de quelque temps (sous la pression de sa femme ?) il a dû déménager son cochon ailleurs.

Revenons au guanciale. J'ai un ami qui m'en a ramené de la Sardaigne et j'ai pu donc l'utiliser dans cette recette. Après utilisation je le garde au frigo sous vide.

Les quantités des ingrédients sont à adapter au nombre de convives
La veille sécher la ricotta au frigidaire (voir la recette ici).

Ingrédients :

tomates cerises coupées en 2
une tranche de guanciale coupée en lardons
une tranche de pastèque coupée en gros bâtonnets
basilic émincé
ricotta coupée en tranches
parmesan râpé
citron, jus et zeste
vinaigre de vin blanc

Préparation :

Dans une poêle faire fondre les lardons de guanciale sur feu moyen, les lardons vont lâcher leur graisse
Réserver les lardons croustillants d'un côté et la graisse liquide dans un bol

Couper la pastèque en bâtonnets et laisser égoutter un peu sur du papier absorbant

Couper les tomates en deux, saler et poivrer

Ajouter à la graisse des lardons un peu de vinaigre de vin blanc, du jus et du zeste de citron râpé, fouettez, la sauce va s'épaissir
Ajouter le basilic émincé
Verser une partie de ce dressing sur les tomates

Dans la même poêle sans la rincer faire revenir quelques minutes les bâtonnets de pastèque, saler et poivrer
Retourner les bâtonnets pour les cuire encore quelques secondes de l'autre côté

Sur l'assiette de service dresser les bâtonnets de pastèque
Ajouter les tomates avec leur sauce 
Mettre entre les bâtonnets de pastèque les tranches de ricotta
Garnir avec des feuilles entières de basilic et les lardons de guanciale croustillants
Râper un peu de parmesan sur la salade plus un peu de zeste de citron râpé supplémentaire

Je vous garantis : c'est une des meilleures salades que j'ai dégustées cet été. Si vous pouvez vous procurer du guanciale, n'hésitez pas, profitez des belles journées d'été pour savourer cette salade que Simone appelle sur son site :  Salade Bomba Atomica 2.

6 avril Carbonara Day

Le 6 avril le monde fête la journée "Carbonara Day" et comme j'avais tous les ingrédients à la maison j'ai cuisiné ce plat le 5 pour pouvoir publier la recette le 6.

J'ai la chance qu'un ami italien me ramène régulièrement des produits alimentaires de Sardaigne y compris du guanciale qu'on ne trouve pas partout ici.

Guanciale

Voici la recette de la carbonara du chef italien étoilé Michelin Simone Zanoni du George V à Paris avec sa vidéo en bas de la page :

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghetti tréfilés au moule en bronze
60 g de guanciale coupé en fines tranches
60 g de pecorino
40 g de parmesan
1 œuf entier
2 jaunes d’œuf
poivre noir

Préparation :

Dans un mortier écraser les graines de poivre noir

Dans une poêle sans matière grasse faire fondre le guanciale à feu moyen avec la moitié du poivre noir

Dans un grand faitout d'eau bouillante salée cuire les spaghetti la moitié du temps indiqué sur l'emballage

Égoutter la moitié des lardons sur du papier absorbant, ils deviendront croustillants

Dans la même poêle ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes à l'autre moitié du guanciale.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs
Réserver les blancs pour une autre préparation
Dans un saladier casser l’œuf entier, ajouter les 2 jaunes et l'autre moitié du poivre et battre à l'aide d'un fouet
Ajouter aux oeufs les fromages râpés au micro plane ainsi qu'une petite louche d'eau de cuisson des pâtes

Ajouter les pâtes mi-cuites dans la poêle et continuer la cuisson comme pour un risotto pour les minutes restantes en ajoutant peu à peu une louchette d'eau de cuisson des pâtes, tout en mélangeant

Vérifier la cuisson des pâtes, elles doivent rester « al dente »

Préchauffer les assiettes sur le faitout de cuisson des pâtes

Hors du feu ajouter les œufs battus et fromage aux pâtes et mélanger

Remettre 1 minute sur feu doux, le temps de réchauffer la sauce, mais sans cuire les oeufs
Les pâtes doivent être crémeuses, on peut ajouter si nécessaire un petit filet d'eau de cuisson des pâtes

Servir les pâtes dans les assiettes préchauffées, saupoudrer d'un peu de pecorino râpé et garnir avec les tranches de guanciale.

Tartiflette revisitée par Grégory Cuilleron

Grégory Cuilleron a participé à plusieurs programmes culinaires à la télé et mon fils m'avait offert il y a quelques années son livre "Dans la cuisine de Grégory".  Un beau livre avec de belles recettes, mais avec un seul bémol : l'index est composé de 6 chapitres : mes madeleines, ma région, la cuisine des potes, etc., etc. et pour trouver une recette de poulet par exemple il faut parcourir les 6 chapitres et dans 3 il y a une recette avec cette volaille; ce n'est pas très pratique. Pour d'autres recettes de Grégory sur mon blog c'est ici.

Je pense que dans la recette d'aujourd'hui il y a une erreur car dans la liste des ingrédients il parle de 75 cl de vin blanc, soit une bouteille entière ! Mais dans le texte il parle de 3½ verres de vin, donc je l'ai corrigé dans la recette ci-dessous.

Ingrédients :

5 pommes de terre Mona Lisa

1 reblochon fermier de 500 g environ

5 tranches de poitrine fumée de 1 à 2 mm d'épaisseur (j'ai remplacé par du guanciale)

2 gros oignons blancs
2 œufs

1 càs de sucre semoule
2 càc de maïzena

25 g de beurre
20 cl de crème liquide entière
3½ verres de vin blanc

3 càs d'huile de pépin de raisin (j'ai remplacé par de l'huile de tournesol)

fleur de sel

poivre du Penja (j'ai remplacé par du poivre blanc Sarawak)

Préparation :

Eplucher et rincez les pommes de terre. Râpez-les au robot

Battez les œufs puis mélangez -les aux pommes de terre

Salez et poivrez

Faites chauffer l'huile dans une poêle

Quand elle est bien chaude, versez le mélange œuf-pommes de terre

Tassez à l'aide d'une cuillère de manière à former une grosse galette

Faites-la cuire 15 minutes, puis retournez-la et liassez-la cuire encore 15 minutes

Préchauffez votre four à 200°

Sur la plaque de cuisson, disposez les tranches de poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé

Posez un plat à gratin par-dessus pour éviter que les tranches de poitrine ne gondolent et enfournez 20 à 25 minutes

Délayez la maïzena dans ½ verre de vin blanc
Retirez la croûte du reblochon au couteau
Faites-le fondre à feu doux avec le mélange vin blanc-maïzena

Pelez et coupez les oignons en dés
Faites-les fondre dans une casserole avec le beurre
Mouillez avec 1 verre de vin blanc et ajoutez le sucre

Pour la sauce, faites réduire 2 verres de vin blanc

Ajoutez la crème liquide et portez à ébullition
Laissez réduire

Passez au mixeur pour obtenir une émulsion

Déposez 1 cuillerée à soupe de sauce au fond de chaque assiette
Découpez 4 rectangles dans la galette de pommes de terre

Disposez-les dans les assiettes

Couvrez d'une cuillère à soupe de fondue d'oignons, puis d'une grosse louche de reblochon fondu

Faites griller le dessus légèrement au chalumeau

Coupez en biseau 4 tranches de poitrine séchée et piquez-les dans le reblochon

Détallez en lardons la dernière tranche de poitrine et parsemez-les sur les assiettes.

Dans la cuisine de Grégory

Couronne de riz du Nouvel an

Manger des lentilles au nouvel an, constitue de loin la tradition la plus répandue dans toute l'Italie. Leur forme rappelle celle de l'argent, manger des lentilles est donc synonyme d'abondance, d'argent et de prospérité.

Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, mais cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.

Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

Ingrédients :

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri

thym

graines de fenouil

1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)

70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre

1 verre de vin blanc

fécule de pommes de terre

250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie

laurier

80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

huile d'olive

sel et poivre blanc

aneth

fleurs comestibles

Pour la crème :

½ l de lait
graines de fenouil

safran ou spigol

2 càs de maïzena

30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Préparation :

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer

Mélanger

Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien 

Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon

Il faut compter environ 17 minutes

Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger

Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Pour la crème :

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid

Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pommes de terre

Remplir la moule avec la moitié du risotto

Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches

Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse

Saupoudrer de fromage râpé

Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service

Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.

Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !

Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter bonne année !