Salade niçoise en rouleau de printemps de Mory Sacko

Souvent les recettes de Mory Sacko sont assez fastidieux à préparer, mais celle-ci est à la portée de tous. Il suffit de rouler les légumes et le thon dans une feuille de riz. Je donne tous les ingrédients utilisés dans la recette, mais libre à vous de ne pas les utiliser tous. Quant aux quantités c'est à vous de le déterminer en fonction du nombre de convives et de votre choix de légumes.

Ingrédients :

feuilles de riz

olives dénoyautées

thon rouge cru
vinaigre balsamique

tomates

aillet

œufs

petits artichauts

poivron vert

radis

fèves crues pelées

oignons nouveaux

quelques feuilles de salade

Pour la sauce :

anchois
thon à l'huile

feuilles de basilic

huile d'olive

Préparation :

Cuire les œufs 9 minutes puis les plonger dans de l'eau froide avec glaçons

Couper les tomates en très fines tranches

Couper l'aillet en fines tranches

Tourner les artichauts et couper en tranches

Couper le poivron vert en julienne

Coupes les radis à l'aide d'une mandoline en très fines tranches

Laisser macérer les tranches de radis dans du vinaigre

Couper les œufs en 4

Couper le thon rouge en fines tranches et badigeonner avec un peu de vinaigre balsamique
Couper les oignons nouveaux et brûler au chalumeau :

Pour la sauce :

Mixer le thon à l'huile, les anchois, les feuilles de basilic avec de l'huile d'olive

Assemblage :

Réhydrater les feuilles de riz
Poser la feuille sur un torchon
couvrir les feuilles de riz de tranches de tomates 
2 quartiers d'œufs
le radis
les fèves
l'aillet

le poivron vert

des morceaux d'artichauts crus
les olives coupés en deux
quelques feuilles de salade
l'oignon brûlé
les tranches de thon cru au vinaigre balsamique
Rouler en rouleaux de printemps, en rabattant les côtés vers l'intérieur

Servir avec la sauce à part
On déguste le rouleau en le trempant dans la sauce !

Si on ne sert pas rouleaux tout de suite les couvrir avec un torchon humide pour éviter que les rouleaux ne sèchent.

Pour le temps que ça dure la vidéo avec Mory Sacko est ici

Fraises farcies aux olives de Mory Sacko

Pour les recettes du programme Cuisine Ouverte de Mory Sacko on ne donne hélas pas la liste d'ingrédients. Pour préparer cette recette je vous conseille donc de regarder d'abord la vidéo avant de vous mettre au travail. J'ai constitué une liste d'ingrédients approximative en fonction de ce que j'ai vu dans la vidéo.
Il s'agit ici d'une entrée, où les tomates sont remplacées par des fraises qui s'harmonisent bien avec les olives. Il est encore temps de préparer cette entrée car hier j'ai vu encore des fraises au Grand Frais.

Ingrédients :

15 fraises + 1½ par personne
quelques feuilles de basilic
olives niçoises
pâte d'olives*
huile d'olive
crème de vinaigre balsamique
feta
sel

Préparation :

On commence par préparer de l'eau de fraises :

Nettoyer une quinzaine de fraises et couper en deux
Déposer les fraises dans un saladier et couvrir de plusieurs feuilles de basilic
Couvrir le saladier avec du film alimentaire, cela garde toute l'humidité à l'intérieur
Chauffer au bain marie
Les fraises lâcheront ainsi leur jus
Filtrer ensuite
Réserver le jus et les fraises séparément

Couper des pétales d'olives, en taillant les quatre côtés autour du noyau, réserver

*On peut préparer une pâte d'olive en séchant des olives noires au four à 80° pendant 4 à 5 heures
Mixer ensuite avec des feuilles de basilic
J'ai utilisé de la confiture d'olives

Couper des grosses fraises au milieu, puis enlever le blanc au centre en sorte de créer comme une coupelle et la farcir avec la pâte d'olive (ou confiture d'olive), puis on lisse
Poser les fraises côté coupe en bas puis les bruler à l'aide d'un chalumeau
Puis arroser d'huile d'olive

Chauffer purée de fraises (j'ai utilisé les fraises qui ont servi pour l'eau de fraises) avec des petites olives niçoises et de la crème de vinaigre balsamique, réserver

Ecraser la feta avec de l'huile d'olive et du sel, réserver

Dressage :

Au milieu des assiettes poser un peu de feta et de l'olives séchée
Poser dessus 3 moitiés de fraises farcies
Couvrir avec quelques pétales d'olives
Verser au centre un peu de purée de fraises et olives
Décorer avec des petites feuilles de basilic

Servir séparément dans une petite carafe l'eau de fraises avec de l'huile d'olive que chacun versera dans son assiette.

 

Endives et échalotes braisées aux crevettes de Mory Sacko

J'oublie souvent de regarder le samedi soir l'émission présentée par Mory Sacko. C'est mon invité du mercredi qui me dit que j'ai tort et que j'aimerais certainement ses recettes. Alors j'ai décidé un jour que mon invité est venu manger à la maison de lui préparer une recette de ce chef. Mory Sacko a participé au programme Top Chef, il a ouvert son restaurant parisien MoSuke en septembre 2020 et obtient les récompenses de plusieurs guides gastronomiques après quelques semaines d'ouverture, notamment une étoile Michelin en janvier 2021.

Dans chaque épisode il invite une personne connue du cinéma, du théâtre.. qui participe alors à préparer la recette avec le chef.

J'ai choisi cette recette d'endives que j'ai préparée en la simplifiant un peu sans vraiment la modifier. Et comme il m'arrive souvent j'ai oublié un ingrédient que pourtant j'avais à la maison : les œufs de saumon.

Ingrédients :

de la bière blonde

du beurre

5 endives

6 échalotes

de la crème liquide

du sucre

400 g de crevettes grises

huile neutre

œufs de saumon

graines de malt (je n'en avais pas)

Préparation :

Endives braisées :

Tailler en deux 4 endives.

Tapisser le fond d'une poêle de sucre puis laisser brunir, ajouter le beurre puis mettre les endives à caraméliser, saler et poivrer

Déglacer avec la bière, couvrir et laisser cuire.

Les échalotes :

Dans une autre poêle mettre du sel au fond et y déposer 4 échalotes non épluchées et coupées en deux

Ajouter du beurre
Continuer la cuisson

Beurre nantais :

Emincer les 2 autres échalotes en cubes et faire cuire doucement dans une huile neutre

Ajouter de la bière et réduire
Une fois la bière réduite ajouter la crème, laisser réduire encore
Bien mélanger et monter au beurre hors du feu en utilisant un fouet

Ajouter vers la fin les œufs de saumon (oubliés)

Crevettes frites :

Faire frire les petites crevettes grises entières sans les décortiquer dans l’huile à 180 degrés.

J'avais de grandes crevettes rouges que j'ai fait revenir rapidement dans un peu d'huile
Egoutter sur du papier absorbant et saler

Couper quelques feuilles d'endives crues

Toaster les graines de malt dans du sucre, laisser caraméliser pour les rendre croustillantes

Dressage :

Dresser les endives cuites et garnir avec une feuille d'endives crue
Servir avec 3 crevettes par assiette
Défaire les échalotes braisées en pétales (je les ai laissées en moitiés)
Servir avec un peu de beurre nantais à la bière et saupoudrer de malt caramélisé.