J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !
Couper la morue en morceaux Faire des entailles dans la peau Fariner les morceaux de poisson Faire frire dans un bain d'huile
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive Ajouter une gousse d'ail entier (dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte) Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes Enlever la gousse d'ail Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel
Préchauffer le four à 180°
Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas Couvrir avec le reste de la sauce tomate Enfourner le plat pendant 20 minutes
1 kg de morue salée 1 kg de pommes de terre à chair ferme 6 œufs 1 gros oignon 2 gousses d'ail ½ verre d'huile d'olive 1 poignée d'olives noires poivre
Préparation :
La veille, placer 1 kg de morceaux dans un saladier rempli d'eau pendant 12 h au minimum s'il s'agit de morue effilée Changer l'eau 3 ou 4 fois Goûter un morceau pour être sûr d'avoir assez dessalé (voir plus bas)
Dans une grande marmite remplie d’eau (sans sel !) cuire la morue et les pommes de terre épluchées Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire environ 25 min Cuire les œufs 10 minutes
Pendant ce temps, hacher 1 oignon, écraser et dégermer 2 gousses d'ail Dans une poêle, faire revenir doucement l'oignon avec l'ail dans l'huile d'olive
Égoutter morue pommes de terre et œufs Enlever peau et arrêtes de la morue et la couper en morceaux Couper les pommes de terre en rondelles
Écaler les œufs
Dans une poêle ajouter la morue Ajouter les rondelles de pommes de terre, les olives et le poivre Mettre suffisamment d’huile pour bien enrober les pommes de terre et le poisson et bien mélanger
Servir bien chaud garni des œufs coupés en quatre.
Quand j'ai préparé cet aïoli j'ai repensé à un séjour en 2010 avec ma soeur chez une amie hollandaise qui habitait Tourette Levens, un peu au nord de Nice. On ne l'avait plus revue depuis des années, mais elle n'avait pas changé du tout. Avec elle et son compagnon qui habitait Nice nous avions visité la région : Nice, Agay, Les Roches Rouges, Saint Paul de Vence, et sur notre chemin de retour vers Canet nous nous sommes arrêtées à Saint Tropez. Ce village est un souvenir de jeunesse pour ma soeur et moi car nous y sommes allées avec nos parents, je crois que j'avais 10 ans...
Saint Tropez
Mon tableau de Saint Tropez, signé en 1958...j'avais donc 11 ans
Nice une vue de la terrasse du compagnon de notre amie
A Nice j'ai mangé pour la première fois la Socca chez Pipo.
La socca chez Pipo
Et l'aïoli nous l'avons mangé chez notre amie à la maison. Ce fut aussi une première pour moi. Les souvenirs et le beau temps aidant, l'idée m'est venue de faire un aïoli pour mon invité du mercredi. Aussi une première fois !
Cela me fait du bien de rafraîchir mes bons souvenirs de voyage, d'amitié et de gastronomie !
Alors je précise que pour la sauce aïoli il semblerait selon les puristes que celle que j'ai préparée n'est pas l'authentique car j'y ai ajouté un jaune d'œuf. Je ferai mieux la prochaine fois.
Allons y pour l'aïoli :
Ingrédients pour 1 personne à adapter selon le nombre de convives :
2 carottes quelques bouquets de chou-fleur 1 œuf dur 100 g de haricots verts 1 tomate crue 1 pommes de terre 60 g de morue dessalée
Pour la sauce aïoli :
3 gousses d'ail 1 jaune d'œuf 1 trait de jus de citron 20 cl d'huile d'olive sel et poivre
Préparation :
Pour la sauce aïoli :
Emincer les gousses d'ail, ajouter du fleur de sel et réduire en purée dans le mortier J'ai ma méthode plus facile pour réduire l'ail en purée, c'est de l'écraser à l'aide d'un couteau voir la vidéo ci-dessous :
Dans un saladier, déposer la purée d’ail, rajouter un jaune d’œuf, assaisonner puis mélanger Verser peu à peu l’huile et fouetter vivement au fur et à mesure La sauce doit prendre facilement Quand l’aïoli est monté, rajouter un peu de jus de citron, vérifier l'assaisonnement
Réserver
Mettre la morue dans une casserole après avoir soigneusement enlevé les petites peaux Couvrir d’eau froide
Porter sur le feu
Dès le premier frémissement, retirer la casserole du feu
La morue ne doit surtout pas bouillir, car elle durcirait
Laisser pocher 10 minutes environ dans l’eau bouillante
Cuire les œufs 10 minutes
Nettoyer tous les légumes
Cuire les légumes, sauf les tomates, séparément pour respecter le temps de cuisson de chaque
Dresser tous les légumes sur une assiette Entourer avec les œufs coupés en quartiers Servir avec la sauce aïoli.
Dans la cuisine italienne on utilise souvent de la "mollica", ce qui est une chapelure faite maison pour laquelle on utilise du pain rassis qu'on toaste au four.
Une fois doré on réduit le pain en chapelure plus ou moins grossière.
Dans une poêle faire revenir 1 gousse d'ail écrasée dans un peu d'huile d'olive.
Dès que cela commence à sentir bon ajouter votre chapelure faite maison et mélanger avec l'ail. On peut y ajouter égaler du persil, des amandes en poudre, un anchois à l'huile réduit en pâte... C'est surtout en Sicile qu'on utilisait la mollica, le parmesan des pauvres, mais de nos jours même les chefs étoilés l'utilisent dans leur cuisine.
Ingrédients :
1 kg de morue dessalée 400 g de pommes de terre 1 oignon 12 tomates cerises 12 olives noires 4 càs de sauce tomate chapelure "mollica"
persil huile d'olive sel et poivre
Préparation :
Bien dessaler la morue, puis couper en morceaux de 6 cm environ
Cuire les pommes de terre non épluchées et laisser refroidir Eplucher les pommes de terre Couper les pommes de terre en tranches et garder les extrémités qui seront utilisées à la fin pour gratiner le poisson Couper l'oignon en fines rondelles Ciseler le persil
Préchauffer le four à 200° à chaleur tournante
Dans le plat à gratin verser un filet d'huile d'olive Répartir la moitié des tranches d'oignon dans le plat Couvrir entièrement le fond du plat avec les tranches de pommes de terre Verser un peu de sauce tomate sur chaque tranche de pomme de terre Saler Garnir d'un peu de persil Ajouter un filet d'huile Poivrer Poser les morceaux de morue sur la préparation Ajouter les olives noires Piquer les tomates cerises à l'aide d'un cure-dent Râper les entames des pommes de terre sur le poisson Couvrir avec les tranches d'oignon restantes
Garnir avec un peu de persil et poivrer Verser de l'huile d'olive sur les poisson Saupoudrer de "mollica" Et un dernier filet d'huile d'olive Enfourner 20 minutes au milieu du four Au moment de servir ajouter encore un peu de persil frais.
J'ao préparé ce plat quelques jours plus tard pour mon invité du mercredi qui l'a bien aimé aussi.
De temps en temps j'emprunte à la bibliothèque de l'Association Dante Alighieri Perpignan le magazine pour les passionnés d'Italie "Radici" qui publie des articles en français aussi bien qu'en italien. J'y ai trouvé une recette de morue salée dont je me suis inspirée en y ajoutant des anchois à l'huile et du vin blanc.
Ingrédients :
500 g de morue dessalée coupée en gros morceaux 4 pommes de terre moyennes 1 boîte de tomates pelées avec leur jus 100 g d'olives taggiasche ou niçoises dénoyautées 50 g de pignons de pin 2 gousses d'ail 1 oignon 1 petit bouquet de persil plat 6 càs d'huile d'olive 2 anchois à l'huile + un peu d'huile des anchois
1 verre de vin blanc sel et poivre
Préparation :
Dans une poêle faire revenir l'ail et l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive Dès qu'ils commencent à suer, ajouter la morue, les anchois, un peu d'huile des anchois et faire rissoler 1 à 2 minutes et incorporer la tomate, les pignons et les olives Ajouter le verre de vin blanc
Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes
Si nécessaire ajouter un peu d'eau ou de bouillon pour que la préparation reste toujours bien humide
Pendant ce temps peler et découper en tranches les pommes de terre puis les ajouter dans la poêle et poursuivre la cuisson encore pendant une quinzaine de minutes
Servir en saupoudrant de persil frais haché.
Vous connaissez sans doute la chanson "Les cornichons" de Nino Ferrer. D'origine italienne, il avait adapté cette chanson en italien où elle s'appelle "Il baccalà". Je n'ai pas trouvé la version chantée par Nino, mais je ne veux pas vous priver de cette interprétation italienne.
Quella mattina ci siamo svegliati alle sei
per fare la gita e siam saliti sul tramvai
con due valige, tre pacchi, una borsa, un cestino e con Mammà
Un po' di pane
e di banane
un panettone
del minestrone
la cioccolata
e l'insalata
il baccalà
Il parmigiano
lo zafferano
la mozzarella
e la cannella
la pasta al pesto
il pollo arrosto
il baccalà
Non c'era proprio più niente da desiderare
eran tre giorni che stavamo a preparare
le due valige, i tre pacchi, la borsa, il cestino con Mammà
La marmellata
e la frittata
i formaggini
i fagiolini
la frutta cotta
e la ricotta
il baccalà
Ma abbiam trovato la pioggia ed ora viene il bello
avevamo dimenticato l'ombrello!!
e siam scappati coi pacchi, la borsa, il cestino e con Mammà
Siamo tornati
a mangiare in città
i panini, il gelato,
le bistecche, il pesto, il baccalà!
La minestra, la frutta,
l'insalata, il pollo, il baccalà!
Le lumache, la pasta,
il formaggio, il brodo, il baccalà!
J'avais appris qu'un producteur local vendait des puntarelle (oui, il utilisait même le mot italien) et j'ai évidemment sauté sur l'occasion pour lui rendre visite. Déception, il ne vendait que les feuilles, mais ne récoltait pas les pointes en forme d'asperges cachées au milieu de cette chicorée de Catalogne. Il connaissait à peine l'utilisation de ce légume que je lui ai montrée sur mon blog.
Bon, pour ne pas partir les mains vides j'ai acheté un bouquet de cette chicorée et j'ai préparé la recette d'Eleonora Zuliani à regarder ci-dessous, cheffe du restaurant Il Bacaro à Paris que j'avais vue sur Paris Première :
2 recettes avec des olives d'Eleonora Zuliani
Je ne connais pas le nom de ces petites pétales rouges qu'elle parsème sur les puntarelle. Quelqu'un peut m'aider ? Je les ai remplacées par des petites tomates datte.
Cette recette est une composition de 3 : les puntarelle, les olives déshydratées et le baccalà montecato. Beaucoup de travail pour une petite recette.
Ingrédients :
quelques olives taggiasche déshydratées un bouquet de puntarelle (chicorée de catalogne) une poignée de polenta crue baccalà montecato (morue, ail huile)
quelques tomates datte coupée en 2
Préparation :
Commencer par déshydrater une partie des olives
Hacher finement les olives dénoyautées
Préchauffer votre four à 110ºC et faire sécher lesoliveshachées 40 minutes
Écraser les olives au mortier, à leur sortie du four, jusqu'à obtenir une fine poudre
Dans une poêle griller la polenta et mixer avec la poudre d'olives
Réserver
Si vous voulez vous faciliter le travail utilisez de la brandade de morue. Mais moi comme j'aime rester fidèle à la recette j'ai préparé ce baccalà mantecato, une spécialité Venitienne également à base de morue séchée
Pour cela j'ai utilisé la recette de Laura Zavan trouvée dans son livre "Balade gourmande en Italie"
Faire revenir les puntarelle et une partie des olives taggiasche dénoyautées
Ajouter pendant quelques minutes les moitiés de tomates
Dresser le tout avec quelques cuillerées de baccalà mantecato
Saupoudrer du mélange polenta grillé et poudre d'olives
Buon appetito !
(Je ne manquerai pas de préparer la deuxième recette de la vidéo avec la ricotta et la réduction de Campari. Ca doit être un délice !
Frire la morue dans de l'huile d'olive 2 à 3 minutes de chaque côté Réserver
Pour l'ailoli :
Dans un verre mettre l'œuf, l'ail et le sel Commencer à mixer en ajoutant peu à peu quelques gouttes d'huile Quand la mayonnaise commence à prendre ajouter peu à peu le reste de l'huile tout en mixant En dernier ajouter un peu d'huile d'olive en mixant Réserver
Éplucher les pommes de terre
Mettre les pommes de terre dans un bol allant au micro-ondes, avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel
Mélanger, couvrir et cuire à 800 W pendant 8 minutes
Si elles ne sont pas encore cuites, remettre encore quelques minutes de plus
Eplucher les carottes et laisser entières
Cuire les carottes
Ensuite les rouler dans une casserole avec du beurre fondu et du persil
Saler
Allumer le grill du four
Mettre la morue dans un plat allant au four
Badigeonner la morue avec une bonne couche d'ailoli
Gratiner le poisson pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré
Lorsque les pommes de terre sont cuites les mettre dans le plat avec le poisson
Disons que j'avais cuit des haricots blancs frais pour faire une salade dont j'avais trouvé la recette dans ma vieille collection de fiches recettes et le jour où je voulais la préparer je n'arrivais plus à mettre la main dessus. J'ai même poussé ma recherche jusqu'à fouiller dans la poubelle jaune, sans succès. Pourtant j'étais persuadée qu'elle n'était pas perdue définitivement et qu'un jour j'allais la retrouver. Comme j'avais déjà cuit mes haricots blancs je devais trouver une autre recette avec des haricots et je me suis rappelé de cette excellente recette catalane, sauf qu'il fallait de la morue dessalée que je n'avais pas. Mais j'avais bien du dos de cabillaud au congélateur qui ferait bien l'affaire. Mais sachez qu'avec le cabillaud cela change complètement le goût de la salade qui est vraiment meilleure avec la morue. Et j'ai pris la liberté de remplacer le poivron vert que je n'avais pas par un jaune. Finalement j'étais presque contente de préparer cette recette au lieu de celle que j'avais l'intention de faire.
Ingrédients :
500 g de haricots blancs cuits 300 g de morue dessalée (remplacée par du dos de cabillaud) 2 oignons frais 1 tomate 1 poivron vert ½ poivron rouge 3 càs d'olives noires 5 càs d'huile d'olive vierge extra 2 càs de vinaigre de xérès sel et poivre
Préparation :
Laver la tomate, la sécher et la couper en dés Laver les poivrons, les sécher, les épépiner et les couper en dés de la même taille Eplucher et hacher les oignons Egoutter et émietter la morue (J'ai poché mon dos de cabillaud quelques minutes dans de l'eau frémissante, puis émietté) Préparer une vinaigrette en battant le vinaigre avec le sel et le poivre Ajouter l'huile en filet et continuer à battre jusqu'à obtenir une sauce en émulsion Mettre les haricots blancs dans un saladier et les couvrir avec la morue (c.q. cabillaud poché) émiettée, la tomate, l'oignon et le poivron. Ajouter les olives noires et assaisonner avec la vinaigrette Réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Ici la salade servie sur un nid de sucrine
Recette du livre Barcelone gastronomie et cuisine
La chanteuse Catalane Rosalia a été récompensé par la cérémonie des Latin Grammy Award pour l'album de l'année et figure dans la liste des 500 plus grands albums de tous les temps du magazine Rolling Stone
En feuilletant le livre "Recettes de grands chefs" où Joël Robuchon réunit les recettes que des chefs étoilés ont présentées dans le passé à la télé dans l'émission "Bon Appétit bien sûr", j'ai choisi une recette d'Hélène Darroze doublement étoilée qui me permettait d'utiliser des haricots blancs Paimpol que j'avais au congélateur. Vous pouvez voir l'émission de Robuchon avec Darroze ici.
Ingrédients :
250 g de morue 250 g de haricots coco secs 1 carotte 1 oignon moyen 2 gousses d'ail 150 g de lard salé (ou de jambon de Bayonne) 2 càs de graisse de canard 1 l de bouillon de volaille 1 bouquet garni 1 brindille de romarin 25 cl de lait 1 feuille de laurier 12 cl de crème fraîche liquide 1 à 2 càs de vinaigre de xérès 2 pimientos des piquillo (en conserve) 5 càs d'huile d'olive 4 pluches de cerfeuil sel fin et poivre du moulin
Préparation :
L'avant veille, faites dessaler la morue : mettez-la dans un grand récipient rempli d'eau fraîche et entreposez-la au réfrigérateur pendant 48 heures : changez l'eau régulièrement (7 ou 8 fois environ)
La veille mettez les cocos secs dans un récipient, couvrez-les d'eau bien fraîche à hauteur et laissez-les tremper toute une nuit au réfrigérateur
Le jour de la réalisation de la recette, égouttez les haricots Pelez la carotte et coupez-la en deux Pelez et émincez grossièrement l'oignon Pelez 1 gousse d'ail, fendez-la en deux et dégermez-la Coupez le lard en morceaux
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, ajoutez la carotte, l'oignon, la gousse d'ail dégermé, les morceaux de lard et faites suer 3 à 4 minutes en remuant avec une spatule Ajoutez les haricots dans la cocotte, mélangez bien et mouillez avec le bouillon de volaille : les haricots doivent être bien immergés Ajoutez le bouquet garni et la brindille de romarin Couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes
Egoutter le morceau de morue Versez le lait dans une casserole (j'ai utilisé de l'eau), ajoutez la gousse d'ail non pelée et la feuille de laurier Portez à ébullition, puis ajoutez le morceau de morue et faites-le cuire à frémissement 5 à 6 minutes Dès que la morue est cuite, légèrement translucide, égouttez-là
Après leur cuisson, mettez les haricots et le bouillon dans le bol d'un mixeur, ajoutez les morceaux de lard et la garniture aromatique, sauf le bouquet garni Gardez 4 càs de haricots pour la confection de la brandade Mixez, puis passez cette soupe à travers un chinois dans une casserole
Faites réchauffer la soupe, incorporez-y la crème fraîche et le vinaigre Mélangez bien au fouet Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire Maintenez cette crème chaude
Préparez la brandade : retirez la peau du morceau de morue tiède et effeuillez-le Ecrasez grossièrement à la fourchette les haricots tièdes mis en réserve Coupez les pimientos del piquillo en petites lanières Mélangez délicatement la morue, les haricots, les pimientos et 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Répartissez la brandade tiède au centre de 4 assiettes creuses en formant un dôme Versez la crème de haricots tout autour, disposez sur le brandade une pluche de cerfeuil (je n'en avais pas) et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive
Astuce : Si vous désirez déguster cette crème de haricots froide, ne la réchauffez pas et incorporez-y la crème bien froide juste avant de la verser autour de la brandade tiède.
J'ai pris mes précautions : J'ai acheté de la morue déjà dessalée que j'ai mise quand même une matinée dans de l'eau froide que j'ai changée plusieurs fois. Il m'est arrivé dans le passé d'avoir acheté de la morue dessalée, mais qui était quand-même archi salée encore.
Quelques souvenirs de mon séjour en 2015 au Portugal.
Lisbonne
Ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de morue
6 pommes de terre
6 oignons
6 tomates
3 poivrons rouges
1 dizaine d'olives vertes
4 càs d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Obidos
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Dessalez la morue dans un grand volume d'eau 48 heures à l'avance en prenant soin de changer l'eau régulièrement.
Une fois la morue dessalée, retirez la peau
Epluchez les pommes de terre et les oignons et coupez-les en rondelles Lavez les tomates puis coupez-les également en rondelles
Rincez les poivrons
Coupez-les en petits dés après les avoir épépinés
Dans un grand plat adapté au four, alternez les couches de tomates, pommes de terre, morue, rondelles d'oignons et morceaux de poivrons
Terminez par les olives vertes dénoyautées et coupées en rondelles
Arrosez d'huile d'olive
Salez et poivrez
Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus de la préparation ne se dessèche et enfournez pour 1 heure 30
Durant la cuisson pensez à arroser régulièrement la préparation avec le jus.
Obidos
Recette du livre Larousse : Espagne, Grèce et Portugal
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