Île flottante aux pralines Lyonnaises de Jean-François Piège

 

Mon invité du mercredi adore les œufs à la neige et pour changer un peu j'ai préparé une variante d'après une recette de Jean-François Piège et il faut bien que j'utilise les pralines que j'ai achetées lors de mon dernier séjour à Lyon. Dans sa recette le chef ne donne que les ingrédients pour les blancs d'œuf, sans parler de la crème anglaise qu'il sert avec. Je suppose que tout le monde sait préparer cette sauce en partant des 2 jaunes d'œuf qui restent de cette recette. Je vous la donne quand-même au cas où...

Ingrédients pour 2  personnes :

¼ l de lait
2 blancs d'œuf
50 gr de sucre
une pincée de sel
15 g de pralines écrasées

Pour la crème anglaise :

2 jaunes d'œuf
25 g de sucre
½ càs de maïzena
1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel
Ajouter peu à peu le sucre pour "serrer" les blancs
Ajouter les pralines écrasées
Mélanger délicatement

Cuire les blancs dans le lait chaud
Egoutter les blancs cuits sur du papier absorbant

Pour la crème anglaise :

Filtrer le lait et ajouter du lait pour obtenir de nouveau ¼ de litre et remettre sur le feu
Fouetter activement les jaunes d'œuf avec le sucre et le sucre vanillé afin que le mélange blanchisse
Incorporer ensuite petit à petit le lait et rendre l'appareil bien homogène avec le fouet
Ajouter ensuite la maïzena et réchauffer le mélange à feu moyen
Sans cesser de remuer, laisser s'épaissir la crème
Retirer du feu et continuer de fouetter 
Laisser refroidir

Servir les îles flottantes aux pralines sur un fond de crème anglaise.

Concombre "Retour d'Italie" de Jean-François Piège

 

Lors d'un séjour d'Italie Jean-François Piège, doublement étoilé Michelin, a découvert la Mostarda de Crémona, spécialité italienne, condiment à base de fruits confits dans un sirop épicé, légèrement moutardé. Il avait envie de l'utiliser dans une recette et il s'en en servi pour assaisonner le concombre, ce qui lui donne un côté acidulé et aigre doux. 

J'avais découvert la Mostarde di Cremona ou Mostarda di frutta bien avant lui grâce à de nombreux voyages en Italie et ma passion pour a cuisine italienne, tandis que les recettes de Jean-François Piège sont plutôt inspirées des territoires de France. Sur mon blog vous trouverez d'autres recettes avec ce condiment. En Italie on la sert avec le "bollito misto" (viande bouilli) ou avec du fromage. Vous trouverez la Mostarda di Cremona, ou Mostarda di frutta dans des épiceries italiennes ou bien sur des sites internet de produits italiens.

Ingrédients :

5 mini concombres (pour moi 1 concombre)
80 g de mostarda di Cremona
1 citron jaune
1 citron vert
50 g d'huile d'olive
20 g de vinaigre blanc
100 g de feta
Tabasco
Worcestershire sauce
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Feuilles ou fleurs de coriandre

Au fait, vous avez des difficultés à prononcer Worcestershire sauce ? Je vous rassure, vous n'êtes pas le seul :

 

Apprenez à bien prononcer le nom de ce condiment  :

Finalement ce n'est pas si difficile que ça ! Un petit peu d'exercice et vous allez le prononcer nonchalamment devant vos amis incultes !

Préparation :

Laver les concombres et les tailler en tronçons réguliers

Réserver au frais

Dans un grand bocal ou un cul-de-poule, verser la mostarda di Cremona, sept gouttes de Tabasco et une cuillerée à café de Worcestershire sauce.

Ajouter les zestes du citron jaune et du citron vert puis une pincée de piment d'Espelette

Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre blanc, le jus des citrons et une pincée de sel

Mixer au mixeur plongeant

Goûter et rectifier l'assaisonnement

Réserver au frais

Disposer les concombres les uns sur les autres pour obtenir une présentation de forme pyramidale, moi j'ai fait plus simple

Une dizaine de minutes avant de servir, les napper avec la sauce, à l'aide d'une cuillère, en veillant à ce que tous les morceaux soient bien enrobés

Ajouter une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette et quelques feuilles ou fleurs de coriandre

Pour donner un petit plus à cette recette, il est possible d'émietter quelques morceaux de feta sur les concombres, au dernier moment (oublié).

Voir la vidéo de la recette de Jean-François Piège ici.

Coulis de tomates de Jean-François Piège

C'est un régal d'acheter les légumes chez le producteur local : tous les légumes d'été sont là : aubergines, plusieurs variétés de courgettes, des super tomates bien mûres, des oignons rouges, carottes...

Avec les tomates j'ai fait un coulis en suivant une recette de Jean-François Piège, chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Il partageait chaque samedi dans "Le Point" ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Ce qui m'a séduite dans sa recette c'est qu'il fait "cramer" les tomates qu'il mixe ensuite avec le mixeur plongeant. La peau cramée donne un goût plus intense à la sauce. Je vous ai mis la vidéo en bas de cet article.

Ingrédients :

4 tomates bien mûres
3 brindilles de thym
2 gousses d'ail
huile d'olive
sel

Après le passage au four

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Laver vos tomates

Couper les tomates en deux

Retirer leur pédoncule

Déposer vos tomates dans une cocotte chaude

Ajouter les brindilles de thym et les gousses d'ail préalablement coupées en lamelles

Disperser un généreux filet d'huile d'olive

Assaisonner de sel fin

Glisser la cocotte à couvert au four à 180 °C-200 °C jusqu'à ce que les tomates soient très cuites et bien noircies

Sortir la cocotte du four

Prélever les tomates et transvaser dans un bol mixeur
Mixer tout doucement à l'aide du mixeur plongeant

Ajouter les lamelles d'ail, les petites feuilles de thym et les sucs de l'eau de cuisson réduite des tomates

Mixer à nouveau

Vous pouvez éventuellement passer le coulis au tamis.

J'ai l'intention de me préparer un petit stock pour l'hiver.

Tony Bennett 3/8/1926 - 21/7/2023

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