Mon invité du mercredi m'a ramené d'Espagne de l'Arroz bomba du delta de l'Ebre, où il avait passé quelques jours.
Je me devais donc de lui préparer un riz. Ici il ne s'agit pas d'une paella dont vous trouverez la recette préparée en 2014 chez moi par ma soeur. Elle avait vécu 6 ans en Espagne et avait appris à préparer ce plat là-bas. Au sujet de la paella il y a beaucoup de discussions et Jamie Oliver a même créé un "paellagate" en proposant la recette d'une paella avec du chorizo. Mais il n'a pas été le seul, car même le chef espagnol Karlos Arguiñano avait proposé sur Twitter en août 2020 sa recette de paella mixte, associant des ingrédients terre et mer (crevettes et chorizo).
La région de Valence revendique la recette originale de la paella et a déposé une demande de "denominaciónde origen" (AOP) pour la protéger. Cela lui a été accordé en 2012 pour sa recette de paella Valenciana au poulet et aux haricots, dont la liste restrictive de 10 ingrédients seulement convient aux puristes.
S'il y a tant de recettes différentes qu'on appelle paella je pense que la confusion vient du fait que l'on nomme paella tous les riz préparés dans une poêle à paella, comme le Tajine au Maroc et la Cataplana au Portugal. Mais revenons a ma petite recette de riz aux fruits de mer que j'ai trouvée dans le magazine Régal :
Ingrédients :
400 g de riz bomba
8 moules cuites
4 gambas
1 calamar coupé en lanières
1,2 l de fumet de poisson aromatisé avec du safran
100 g de petits pois écossés
100 g de haricots verts coupés en tronçons
80 g de chair de tomate sans la peau et coupée finement
1 oignon blanc pelé et haché finement
2 gousses d'ail pelées et hachées finement
½ poivron rouge coupé en morceaux
1 càs de pimentón doux (paprika doux fumé)
3 càs d'huile d'olive
Préparation :
Saisissez les gambas et le calamar dans l'huile d'olive chaude, à feu vif, au centre de la poêle à paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût
Réservez ensuite les crustacés sur une assiette
Réduisez le "sofrito"
Le "sofrito" ce sont les légumes (ici la tomate, l'ail et l'oignon) que vous ajoutez juste après les crustacés et qui doivent frire et refrire jusqu'à ce que leur eau soit totalement évaporée Ajoutez alors lepimentón (paprika) à cette réduction et mélangez soigneusement
Mouillez avec le fumet au safran, qui doit être suffisamment salé et safrané car c'est lui qui donnera son goût au riz
Ajoutez aussi les petits pois, les haricots verts et les poivrons
Ajoutez le riz et faites cuire à feu vif
La tradition veut que l'on dépose le riz en une longue colonne verticale dans la paella, répartie ensuite avec une spatule de bois
Laissez le riz se gorger de bouillon sans le mélanger
Cette cuisson dure 7 à 8 minutes
Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon
Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c'est qu'il manque du bouillon, ajoutez-en
Si vous n'apercevez toujours pas le riz au bout de 8 minutes, c'est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !
Ajoutez les ingrédients déjà cuits (crevettes, moules, calamars...), baissez le feu et laissez cuire à feu doux pour que le reste du bouillon s'évapore
Ne mélangez jamais le riz !
Cette étape dure 7 à 8 minutes
A l'issu des 8 minutes, s'il n'y a plus de bouillon et que vous jugez que le riz n'est pas tout à fait cuit, couvrez-le d'un torchon, ou ajoutez encore un peu de bouillon, et allongez un peu ce temps de cuisson
Les Espagnols ajoutent une dernière étape traditionnelle, mais non obligatoire : le socarrat
Il s'agit de cuire à feu vif quelques minutes le riz pour qu'il grille légèrement au fond de la paella.
L'Association Dante Alighieri Perpignan a organisé dans le passé des ateliers cuisine aussi bien chez des restaurateurs que chez un épicier spécialisé en produits italiens. Mais depuis quelques années ces lieux n'étaient plus disponibles et nous avons cherché d'autres endroits où réaliser ces ateliers. Léo, un de nos membres, italien d'origine et "cuoco" passionné s'était proposé, mais Le Covid a bousculé nos projets.
Mais "finalmente" le premier atelier de cuisine a eu lieu le 9 janvier dernier. Léo s'est fait prêter la cuisine du restaurant "Le Petit Monde" dans la Rue de l'Ecole à Perpignan. Nous étions une dizaine à suivre studieusement les explications du chef qui nous avait surpris avec au menu 3 recettes de risotto, une salade sicilienne aux oranges et en dessert des scorzette (orangettes).
Tout le monde a mis la main à la pâte pour nettoyer les fruits et légumes, les calamars (par les plus courageuses !), râper le fromage et pour préparer les recettes d'après les instructions et sous l'œil vigilant de Leo.
1. Risotto al Taleggio (+ en option des champignons séchés)
Comme il n'est pas évident de trouver ce fromage à Perpignan* on l'a remplacé par du Maroilles On compte environ 30 grammes de fromage par personne
Pour les 3 recettes on a utilisé du riz Carnaroli qui est parfait pour le risotto et on le trouve facilement dans le commerce. La particularité de ce riz est de renfermer pas mal d’amidon, ce qui permet de créer un ensemble crémeux, qui est un peu la caractéristique principale du risotto.
Cucchiaio di legno per risotto
Il existe des cuillères en bois spécial risotto avec un trou au milieu. Grâce au trou central, la cuillère permet de "mantecare" (crémer) le risotto en fin de cuisson ; il fera passer le riz à travers le trou, ce qui vous donnera un résultat crémeux et savoureux.
Ingrédients pour 5 personnes :
400 g de Carnaroli 150 g de Taleggio (ou Maroilles) 1 oignon huile d'olive 1 verre de vin blanc sec
Pour le bouillon de légumes :
huile d'olive 2 oignons émincés 2 carottes coupées en cubes 2 branches de céleri coupées en tranches quelques feuilles de fenouil sel
Préparation :
Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant revenir légèrement les légumes dans un peu d'huile d'olive Ajouter l'eau et le sel et laisser infuser sur feu doux
Emincer 1 oignon et le faire cuire d'abord sans matière grasse Ajouter un petit fond d'eau pour permettre à l'oignon de cuire Quand l'eau s'est évaporée ajouter un filet d'huile d'olive Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer) Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes), le riz doit rester "al dente" et il ne doit surtout pas être sec Ajouter à la fin le fromage coupé en morceaux, mélanger et laisser fondre dans le riz Laisser reposer quelques instants avant de servir
*Régulièrement disponible au Grand Frais
2. Risotto ai calamari
Ingrédients :
2 grondins
1 kg de calamars
1 gousse d'ail
huile d'olive
500 g de riz Carnaroli
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
sel
Préparation :
Les Grondins pour le bouillon
Commencer par préparer le bouillon de poisson
Nettoyer et vider les grondins mais laisser la tête et couvrir d'eau
Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire le temps de préparer les autres ingrédients
Nettoyer les calamars sous l'eau courante, enlever la peau
Ouvrir les calamars et retirer la tête et tout ce qui vient avec ainsi que l'arrête qui a un aspect de plastic transparent
Christine et Sylvie se sont dévouées
Couper les tentacules au dessus des yeux
Bien rincer l'encornet et les tentacules pour enlever toute trace de sable
Couper l'encornet en lamelles
Le chef contrôle si tout va bien
Mission accomplie
Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entière qu'on éliminera à la fin de la cuisson des calamars
Ajouter les lamelles des calamars et les tentacules et cuire une dizaine de minutes
Séparément faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter une louche du bouillon de poisson
Quand tout le liquide s'est évaporé ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer) Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon de poisson Quand le bouillon est absorbé par le riz rajouter une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit ((entre 15 et 17 minutes) Ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson les calamars et mélanger avec le riz
3. Risotto ai carciofi
Ingrédients :
1 kg d'artichauts huile d'olive 1 oignon 500 g de riz Carnaroli 1 verre de vin blanc sec bouillon fait avec les feuilles des artichauts Grana Padano râpé persil émincé
Préparation :
Commencer par tourner les artichauts :
D'abord couper la queue, puis le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le cœur de l'artichaut Couper l'artichaut au milieu et éliminer le foin Couper les artichauts en tranches et mettre dans un saladier rempli d'eau et de citron pour éviter qu'ils s'oxydent
Garder les feuilles extérieures coupées pour préparer un bouillon qui servira pour préparer le risotto
Dans un peu d'huile d'olive faire revenir l'artichaut coupé en tranches avec un oignon émincé sur feu doux
Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour la cuisson des artichauts Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer) Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon fait avec les feuilles d'artichauts Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes) Il ne doit surtout pas être sec A la fin ajouter le fromage râpé et du persil émincé Bien mélanger et servir.
4. Salade sicilienne :
compter environ 1 orange par personne quelques feuilles de fenouil émincées oignons émincés quelques noix hachées grossièrement huile d'olive
Préparation :
Peler à vif les oranges (ou oranges sanguines) et garder les peaux pour la prochaine recette (à préparer le lendemain)
Couper les oranges en tranches et déposer sur les assiettesen formant une belle rosace
Couper le fenouil en fines tranches
Sylvie coupe le fenouil pour la salade
Parsemer les oranges de feuilles de fenouil Garnir avec l'oignon émincé et les noix hachées Verser un filet d'huile d'olive sur la salade
Salade sicilienne aux oranges et fenouil Photo de Christine Vanschoorisse
5. Scorzette (orangettes)
Ingrédients :
peaux d'oranges (non traitées)
sucre
Préparation :
Pour cette recette il y a une règle à respecter : jamais cesser de mélanger les lamelles d'oranges et le sucre !
Mettre les peaux d'oranges 24 heures à tremper dans de l'eau froide
Le lendemain bien presser les peaux pour éliminer le maximum d'eau
Peser les peaux et prévoir le même poids de sucre
Couper les peaux d'oranges en fines lamelles Dans une poêle mélanger les lamelles d'oranges avec le sucre sur feu moyen
Armez vous de patience et d'une spatule en bois
Mélanger sans cesse les lamelles d'oranges avec le sucre Surtout n'arrêtez pas de mélanger
Continuer de mélanger Ne vous arrêtez pas
Ne vous éloignez pas de la poêle Surveillez la cuisson
Soyez vigilant Peu à peu le sucre va fondre, on continue à mélanger En tout il faudra compter environ 20 minutes Peu à peu le sucre va sécher et les lamelles d'oranges vont se couvrir du sucre Il faut surtout faire attention que le sucre ne caramélise pas et ne prenne pas de couleur Pendant ce processus Leo est resté à côté de son "commis di cucina" pour bien suivre les opérations et tout à coup il s'est mis à crier : Vai, vai, vai ! La dessus son commis s'exécute et commence à accélérer vivement son mixage des scorzette, mais ce n'était pas ça ce que Leo voulait dire. Au contraire, il fallait vite sortir la poêle du feu car le sucre avait commencé à caraméliser ! Le commis di cucina avait mal interprété cette expression italienne, mais heureusement les dégâts étaient très limités. Hilarité !
Servir les orangettes sur une assiette et dégustez avec le café !!
Une recette anti-gaspi super gourmande que j'ai préparée quelques jour après à la maison. J'ai la chance d'avoir un oranger dans la jardin, donc des oranges non traitées.
Dégustation des plats préparés Photo de Christine Vanschoorisse
Ensemble nous avons dégusté tous les plats accompagnés d'un bon verre de vin.
Merci Leo pour cet atelier de cuisine italienne qui, j'espère, sera suivi d'autres ateliers. J'ai entendu quelques suggestions pour les prochains ateliers : carciofi alla giudia, la suppa cuata sarda, la caponata siciliana....
J'avais toujours un reste de fromage grec au frigo et en cherchant j'ai trouvé cette recette qui me permettait d'utiliser le kéfalotyri.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 calamars de ± 300 g chacun 90 g de poivrons rouges 90 g de poivrons verts 90 g d'oignons 90 g de tomates 120 g de kéfalotyri 18 cl d'huile d'olive 1 citron sel & poivre
Préparation :
Découper les tentacules des calamars
Sectionner le haut des poches, puis retirer la tête et les organes internes, l'os central et la peau grise
Rincer le tout sous l'eau courante
Frotter les poches de calamars avec des tranches de citron
Laisser mariner 30 min. Éplucher puis émincer les oignons
Détailler les tomates en demi-tranches
Equeuter les poivrons, puis éliminer les pépins et les filaments
Les couper en julienne
Disposer les poches de calamars sur une planche à découper
Les remplir de julienne de poivrons, d'oignons émincés puis de tranches de tomates et bâtonnets de kéfalotyri
Lorsque les calamars sont farcis, refermer l'extrémité des poches avec 3 ou 4 piques en bois
Saler et poivrer
Les faire cuire sous le gril du four durant 45 min, en les retournant de temps à autre
Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec sel, poivre et le jus d'1/2 citron jusqu'à obtention d'une sauce
Disposer les calamars farcis dans vos assiettes de service et napper de sauce.
