Le riz Gaxuxa est une spécialité culinaire de la cuisine basque, à base de riz, poivron, oignon, lard, chorizo, olive et piment d'Espelette, un risotto à la basque. J'ai fait un mélange de plusieurs recettes, avec comme base celle du livre La Cuisine Basque (de la photo ci-dessus). Le piment d'Espelette peut aussi bien se rajouter en début de cuisson qu'à la fin, voire directement à table en remplacement du poivre. Ajouté en fin de cuisson il délivrera pleinement tous ses arômes.
J'ai visité à plusieurs reprises le Pays basque et j'illustre cette recette avec quelques photos de souvenirs.
St.-Jean de Luz
Ingrédients :
4 tasses de riz 8 tasses de bouillon 100 g de jambon de Bayonne 1 dizaine de tranches de chorizo sans la peau quelques tranches de poitrine de porc frais 2 poivrons rouges corne de bœuf pelés et épépinés
1 piment rouge fort épépiné coupé en rondelles
1 oignon 1 gousse d'ail 3 œufs durs
quelques olives vertes dénoyautées piment d'Espelette
sel et poivre
huile d'olive
Biarritz
Préparation :
Faire frire l'ail et l'oignon émincés dans l'huile d'olive Ajouter le poivron, le piment, le jambon coupé en morceaux, le chorizo et les tranches de lard frais
Mélanger et bien assaisonner le tout.
Ajouter le riz et remuer à l'aide d'une spatule en bois Lorsqu'il devient translucide verser le bouillon
Le riz moitié cuit, ajouter les œufs durs écrasés et les olives Laisser mijoter tout doucement jusqu'à complète cuisson du riz J'ai parfumé le riz une fois servi dans l'assiette avec le piment d'Espelette.
Un dimanche soir au mois de mai j'ai vu une interview avec Michèle Laroque et pour tester si elle était une vraie niçoise on lui a posé la question si dans la salade niçoise on met des pommes de terre. Bien sûr elle n'est pas tombée dans le piège : aucun légume cuit entre dans la recette de la salade niçoise. Virginie Basselot, depuis 2018 chef au Negresco à Nice, nous a énuméré dans ce programme tous les ingrédients, en oubliant de citer les févettes, dont le pictogramme s'affichait pourtant bien à l'écran : mesclun, basilic, tomates, ail, cœur de céleri, cébettes, artichauts poivrade, petits poivrons verts pour salade, radis, olives niçoises, thon à l'huile et/ou anchois, févettes, œufs durs, huile d'olive, vinaigre de vin, ail, sel et poivre.
La salade niçoise n'est pas encore reconnue par l'Unesco mais l'inscription de la cuisine niçoise au Patrimoine culturel immatériel de la France en constitue une première étape.
Je joins quelques photos de Nice que j'ai visité plusieurs fois.
La Plage de Nice mars 2010
J'ai lu quelque part qu'on n'est pas obligé d'y mettre tous les légumes cités ci-dessous, mais il faut sans faute des févettes : la vraie salade niçoise commence de la mi-juin et se termine fin juillet quand finit la saison de la févette, là ou tous les ingrédients sont disponibles et au mieux de leur qualité. En dehors de cette période, la vraie salade niçoise n’existe pas. Pour être plus juste on devrait l’appeler alors salade de saison.
J'aime bien me documenter sur internet et j'ai appris comment cela se fait que beaucoup mettent quand-même des pommes de terre et des haricots verts dans la salade niçoise : c'est la faute àAuguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, qui a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette !
Ses disciples en ont d'ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l'erreur était grossière. Ils ont trouvé une explication : Auguste Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l’autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade Niçoise. Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise. Etant donc de ce côté du Var je me sens moins ignare maintenant, j'étais donc en excellente compagnie quand je mettais encore des pommes de terre et des haricots verts dans ma salade niçoise.
Le label "Cuisine Nissarde" est attribué aux restaurateurs qui œuvrent à la valorisation de la cuisine niçoise en s'engageant sur le respect des recettes.
Et puis je suis tombée sur la vidéo de Julie chez Jacques Maximin, étoilé Michelin, également chef au Negresco du 1978 à 1988 qui donne sa version de la fameuse salade : lui il ne met surtout pas de radis, ni de céleri, ni de vinaigre, mais un filet de citron et il monde les tomates. Cette recette me convient car j'aurai moins de légumes à prévoir.
Ah, et encore un détail important : on ne mélange surtout pas les légumes, on les dresse l'un à côté de l'autre sur le plat de service.
Nice La promenade des Anglais novembre 2008
Et voici mes parents à Nice. Je pense que c'était dans les années 50.
Après cette longue introduction voici donc la recette que j'ai préparée, c'est encore possible avant la fin du mois de juillet !
Ingrédients pour 6 personnes :
mesclun
10 tomates moyennes
1 beau concombre
200 g de petites fèves fraîches
12 petits artichauts coupés en rondelles
2 poivrons verts cornes de bœuf
6 petits oignons frais
6 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
3 œufs durs
12 filets d’anchois et/ou 1 boîte de thon de 300 g
100 g d’olives noires de Nice
6 càs d’huile d’olive
un filet de jus de citron
sel
poivre
Préparation :
Coupez les tomates en quartiers et salez-les légèrement une première fois sur la planche (je ne les ai pas mondées).
Ecosser les fèves
Coupez les œufs en moitié.
Détaillez les filets d’anchois en trois ou quatre morceaux chacun
Couper le thon en morceaux
Tranchez le concombre épluché.
Emincez en morceaux les poivrons verts ainsi que les oignons frais et les artichauts.
Frottez le fond ou les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail coupée en deux, Mettre au milieu quelques feuilles de laitue (j'ai mis du mesclun)
Déposez tous les légumes sur et autour de la laitue à l’exception des tomates. Egouttez les tomates et resalez-les légèrement avant de les ajouter.
Faites une sauce avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, le poivre et le sel et un peu de jus de citron
Laissez rafraîchir au réfrigérateur avant de servir.
Une omelette c'est souvent pour finir quelques restes de légumes au frigo. Je me laisse souvent tenter par les poivrons pointus et parfois j'en achète un peu trop. Pas de soucis, je les utilise dans une omelette. On peut les mélanger avec les œufs ou bien les faire revenir à part et les servir sur l'omelette. C'est la dernière variante que j'ai préparée. On peut adapter les quantités comme on veut.
Ingrédients :
poivrons pointus corne de bœuf coupés en rondelles
1 oignon émincé
3 oeufs
sel et poivre
piment d’Espelette
graines de fenouil
persil
huile d'olive Préparation : Dans une poêle faire revenir l'oignon et les poivrons dans l'huile d'olive Réserver Battre les œufs avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et les graines de fenouil Dans la même poêle cuire l'omelette d'un côté Verser le mélange de poivrons sur l'omelette et continuer la cuisson encore quelques minutes Garnir avec le persil.
Ôter la queue des piments; les couper en deux dans le sens de la longueur et les débarrasser de leurs pépins.
Les faire frire tout doucement à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé.
Quand ils sont cuits, ajouter le jambon taillé en dés et le faire revenir juste le temps qu'il change de couleur. Réserver. Battre les oeufs, saler, poivrer. Pour rendre l'omelette plus relevée on peut ajouter un peu de piment d'Espelette aux oeufs. Incorporer les piments, l'oignon et faire chauffer sur feu doux. Laisser l'omelette fondre tout en décollant les bords et en remuant un peu le fond, à l'aide d'une spatule en bois. Il est conseillé de couvrir la poêle pour accélérer la cuisson. Lorsque l'omelette devient plus compacte, c'est à dire que le dessous est cuit, à l'aide d'une assiette, couvrir la poêle et renverser l'omelette sur l'assiette avant de la glisser à nouveau dans la poêle pour faire dorer l'autre côté. Laisser cuire encore 2 minutes avant de démouler l'omelette dans un plat de service. Au lieu de retourner l'omelette pour cuire l'autre côté on peut aussi cuire la surface sous le grill du four. Elle se déguste aussi bien chaude que froide. Recette du livre de cuisine : La Cuisine basque Suite à une panne informatique je ne retrouve plus ma photo de l'omelette. Ci-dessus la photo du livre de cuisine.
Avec les cornes de boeuf j'ai refait une piperade en y ajoutant des oeufs et des tranches de jambon de Bayonne passées à la poêle. Excellent ! Vous remarquerez le dessous de plat décoré avec des piments d'espelette ramené du Pays Basque!
Ingrédients pour 4 personnes:
10 piments verts et rouges (corne de boeuf) 2 oignons 2 boîtes de tomates en morceaux 2 gousses d'ail Graisse de canard Thym, laurier, sel, poivre, sucre Piment d'espelette 4 cuisses de canard confites 4 oeufs 4 tranches de jambon de Bayonne
Préparation :
Faire revenir les cuisses dans leur graisse, réserver.
Émincer les oignons et les faire revenir tout doucement dans la même graisse. Incorporer les piments coupés dans le sens de la longueur et épépinés. Remuer souvent, couvrir afin d'accélérer la cuisson.
Ajouter les tomates, l'ail haché menu et les herbes. Saler, poivrer, ajouter un peu de piment d'espelette et du sucre pour atténuer l'acidité des tomates. A la fin de la cuisson ajouter les cuisses de canard effilochées.
La recette traditionnelle prévoit d'ajouter des oeufs en omelette ou de les servir à côté.
Servir accompagné de tranches de jambon passées dans la poêle.
