Aujourd'hui je vous propose la recette de Joël Robuchon. Je ne l'ai pas encore dégustée, donc je ne peux pas dire ce que je pense de cette recette. Lors d'un atelier de cuisine avec le chef Jean Plouzennec celui-ci avait dit qu'on pouvait très bien congeler le foie gras dans sa terrine et le sortir le jour J, c'est à dire le 24 décembre. J'ai choisi du poivre blanc de Sarawak.
Ingrédients (6 personnes) :
un foie gras déveiné de 500 g environ une demi cuillère à soupe de gros sel 8 g de sel un quart de cuillère à café de poivre une demi cuillère à café de sucre un quart de cuillère à café de 4 épices (= Piment de la Jamaïque) 1 pincée de muscade 1 càs de Cognac
Préparation:
La préparation de cette terrine de foie gras maison, inspirée par le grand chef Joël Robuchon, demande du temps et de la précision, mais chaque étape contribue à un résultat digne des plus grandes tables gastronomiques. Cette recette, pensée comme un véritable emploi du temps culinaire, permet de suivre facilement les différentes phases de préparation pour obtenir un foie gras fondant, parfumé et parfaitement cuit.
8h30 – Préparation du foie gras :
Commencez par déveiner le foie gras si vous ne l’avez pas acheté déjà prêt. Coupez délicatement l’extrémité la plus fine du gros lobe (environ 2,5 cm) afin d’uniformiser la cuisson. Plongez ensuite le foie dans un grand saladier d’eau très froide additionnée d’une demi cuillère à soupe de gros sel. Cette étape permet de purifier le foie et d’en adoucir le goût. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ trois heures pour une texture ferme et homogène.
11h30 – Assaisonnement du foie gras :
Pendant que le foie repose, préparez le mélange d’épices : sel fin, poivre, sucre, quatre-épices et une pincée de muscade. Égouttez ensuite le foie gras et séchez-le soigneusement à l’aide de papier absorbant. Frottez les lobes avec le mélange d’assaisonnement, à l’intérieur comme à l’extérieur, pour bien imprégner les arômes. Disposez les lobes dans un plat creux, couvrez de film alimentaire et replacez au frais. Cette étape d’assaisonnement est essentielle pour obtenir un foie gras maison au goût équilibré et raffiné.
16h00 – Mise en terrine et cuisson au bain-marie :
Mettre au fond de la terrine 1 cuillerée à soupe de Cognac. Reconstituez le foie gras dans une terrine adaptée à sa taille, en veillant à bien le tasser pour éviter les poches d’air. Si la terrine est trop grande, le foie fondra davantage à la cuisson. Replacez la terrine au frais pendant que vous préchauffez le four à 120 °C. Faites bouillir de l’eau pour le bain-marie, puis placez la terrine (sans couvercle) dans un grand plat et versez l’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez pour environ 50 minutes de cuisson douce, idéale pour préserver la texture moelleuse et le goût délicat du foie.
17h20 – Finition et repos :
À la sortie du four, retirez délicatement la terrine du bain-marie. Versez la graisse et le jus de cuisson dans un récipient, sans remuer le foie pour ne pas l’abîmer. Laissez reposer quelques minutes : la graisse va remonter naturellement à la surface. Avec une petite louche, récupérez-la pour la verser à nouveau sur la terrine, créant ainsi une couche protectrice naturelle. Laissez refroidir à température ambiante.
20h20 – Maturation et dégustation :
Une fois refroidie, couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est indispensable pour permettre aux saveurs de se développer et au foie de se raffermir. Le lendemain, vous obtiendrez une terrine de foie gras de Joël Robuchon à la texture fondante, au goût parfaitement équilibré entre le sel, les épices et la douceur naturelle du foie. Servez-la bien fraîche, accompagnée de pain brioché ou de confit d’oignons, pour un moment d’exception et une expérience gastronomique inoubliable.
J'ai enveloppé la terrine de film alimentaire que j'ai mise ensuite au congélateur.
Récemment j'ai publié une recette de Cyril Lignac qui était inspirée d'une recette de Joël Robuchon que j'ai d'ailleurs retrouvée dans mon livre " La Cuisine de Robuchon par Sophie". Aujourd'hui je vous propose donc cette Frivolité de saumon du chef étoilé Michelin.
Ingrédients pour 6 personnes :
12 tranches de saumon fumé 40 g d'œufs de saumon ou truite
Pour la mousse de saumon :
5 feuilles de gélatine 30 g de crevettes 2 tranches de saumon fumé 15 cl de crème liquide froide sauce Worcestershire
Pour la crème à la ciboulette :
½ bouquet de ciboulette ou d'aneth 2 càs de crème fraîche épaisse le jus de ½ demi citron jaune 1 càs de crème de raifort (horseradisch) sel et poivre du moulin
Préparation :
Pour la mousse de saumon :
Dans un bol d'eau froide mettez les feuilles de gélatine à ramollir Dans une casserole faire cuire les crevettes dans 5 cl d'eau bouillante pendant 15 minutes à feu doux Filtrez le bouillon à travers une passoire fine Hachez les 2 tranches de saumon fumé Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le saumon au bouillon chaud puis mélangez Laissez refroidir A l'aide d'un batteur électrique montez la crème en chantilly puis incorporez-la délicatement au bouillon Salez, poivrez et ajoutez la sauce Worcestershire Mettez la mousse dans une poche à douille
Pour la crème à la ciboulette :
Ciselez la ciboulette Versez la crème épaisse dans un bol Ajoutez-y le jus de citron, la sauce horseradisch et la ciboulette Salez et poivrez
Pour les frivolités :
Répartissez 2 tranches de saumon fumé en les chevauchant légèrement sur une feuille de film alimentaire Déposez la mousse sur le bord du saumon fumé et roulez le tout en forme de cigare avec le film Répétez l'opération pour les cinq autres roulés
Finition et présentation :
Au moment de servir ôtez le film des roulés de saumon puis coupez en biseau les deux extrémités Déposez les roulés sur chaque assiette et accompagnez de la crème Garnir avec les œufs de saumon ou de truite (je n'en ai pas mis) et quelques brins de ciboulette.
Vous vous rendez compte ? Ce morceau de musique composé par Mark Knopfler a 48 ans et reste toujours top !
Chaque année Cyril Lignac présente sur M6 des recettes pour les fêtes de fin année et l'année dernière j'avais noté cette Frivolité de saumon et mousse de crevettes qu'il avait préparée en hommage à Joël Robuchon. Pendant un an je l'ai gardée sous le coude et elle a refait surface ce mois de décembre. J'ai retrouvé cette recette aussi dans le livre "La Cuisine de Robuchon par Sophie" qui est légèrement différente et que j'ai envie de tester aussi.
Je n'avais pas d'œufs de truite ni de l'aneth frais, pour la décoration j'ai utilisé du persil.
Ingrédients :
8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles
2 càc d’œufs de truite
¼ de botte d’aneth effeuillée (j'ai utilisé de l'aneth séché)
1 citron jaune
Pour la mousse de saumon et crevettes :
2 tranches de saumon cru de 100 g
30 g de chair de crevettes cuites
10 cl de bouillon de poisson
5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d’eau froide
1 càc de sauce soja
15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly
huile d’olive
Pour la crème à la ciboulette :
2 càs de crème épaisse
½ botte de ciboulette finement ciselée
1 càc de purée de raifort (facultatif)
1 citron jaune
sel fin
Préparation :
La mousse de saumon et crevettes :
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et cuire les morceaux de saumon
Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid
Chauffer le bouillon de poisson, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger
Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon
Parfumer avec la sauce soja
Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse
Réserver au réfrigérateur.
La crème à la ciboulette :
Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette
Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin Réserver.
Dressage :
Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé
Ajouter des points de crème à la ciboulette
Terminer avec des œufs de truite, des pluches d’aneth et du zeste de citron jaune.
Cette recette sort du livre "La Cuisine de Robuchon par Sophie. Sophie Dudemaine avait déjà publié le livre "La Cuisine de Ducasse" et quand on lui a demandé de renouveler l'expérience avec un autre grand chef, Joël Robuchon, elle n'a pas hésité une seconde.
Dans une sauteuse, faire revenir les légumes dans le beurre à couvert pendant 10 min à feu doux Poivrer Hacher les échalotes Dans un faitout, faire bouillir le vin avec les échalotes, les queues de persil et le beurre pendant 3 minutes Ajouter les moules, couvrir et laisser cuire 6 min à feu vif en remuant de temps en temps pour que les moules qui sont en surface puissent aller au fond de la casserole et s’ouvrir
Dès qu’elles sont ouvertes, enlever les coquilles en gardant une coquille sur deux Garder les moules recouvertes de papier d’aluminium dans un plat au chaud
Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'une passoire fine et mettre le jus dans une casserole avec le thym Laisser réduire de moitié à feu vif Incorporer la crème de le curry
Ajouter la garniture de légumes à la sauce et mélanger Hacher ½ bouquet de persil et ajouter à la mouclade.
Cette recette sort du livre "La Cuisine Robuchon" par Sophie. Sophie Dudemaine avait déjà publié le livre "La Cuisine de Ducasse" et quand on lui a demandé de renouveler l'expérience avec un autre grand chef, Joël Robuchon, elle n'a pas hésité une seconde. Elle a réinterprété les recettes du grand chef. Je n'ai pas trouvé l'original par Robuchon pour comparer, hélas.
Verser le vin dans une casserole et faire réduire de moitié à feu vif Éplucher et émincer les oignons Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile à feu moyen pendant 10 minutes. Peler, épépineret couper les tomates en morceaux puis ajouter aux oignons Saler, poivrer et laisser mijoter à feu moyen 10 minutes
Pour le poulet :
Saler et poivrer les morceaux de poulet Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet dans de l'huile et du beurre à feu vif 5 minutes côté peau, puis 5 minutes de l'autre côté Ajouter la sauce avec le vin réduit Mélanger, laisser mijoter le tout environ 40 minutes à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et le jus évaporé Hacher le persil et ajouter au poulet Accompagner le poulet de riz ou de semoule.
