Atelier de cuisine "La Poule au Pot" de Jean Plouzennec (première partie)

Jean Plouzennec

Jean Plouzennec et René Jean-Pierre sont voisins et amis. Le premier est un des talentueux chefs de la région et Président des Toques Blanches, tandis que le second possède la villa "La Fontaine Fils" à Céret, sorte de palais aux inspirations mauresques en construction depuis 35 ans.

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

"Nous avions envie de faire quelque chose ensemble" raconte le cuisinier. C'est ainsi qu'est né le concept "Les Arbousiers", atelier de cuisine et table d'hôte. "Je propose de découvrir la cuisine au fil des saisons et des produits, ce qui permet de développer différents thèmes à chaque atelier" (l'Indépendant)

J'ai assisté à l'atelier dont le thème était la poule au pot avec au menu :

2 Amuse-bouches

(ailerons de volaille et oeuf en surprise)

Consommé clair et quenelles de suprêmes

Gâteau de foies de volaille et velouté de potiron

"La Poule au pot" en Majesté

Désossée, farcie, reconstituée et ses légumes

Les Panellets aux pignons

Commençons par la poule au pot. Comme la cuisson est assez longue Jean Plouzennec l'avait déjà préparée d'avance (farcie au foie gras) pour que nous puissions partir après l'atelier avec notre tranche de poule farcie. Cependant pendant l'atelier il nous a montré pas à pas comment préparer cette recette.

Ingrédients :

1 poularde de Bresse de 2 kg
poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier, citronnelle
sel et poivre
400 g de chair de veau hachée
200 g de blanc de volaille haché
2 oeufs
pistaches concassées
2 tranches de jambon
foies de volaille ou foie gras

Préparation :

A l'aide d'un chalumeau de cuisine brûler les poils, petits duvets restant sur la peau de la volaille après plumage.

Couper les ailerons, la tête et les pattes (garder les ailerons  pour l'amuse bouche)

Désosser la poule en commençant par le dos. Garder la peau entière, à part cette seule incision.

Pour commencer on n’enlève que la carcasse 

Couper au niveau des articulations des cuisses pour faciliter le travail

Enlever un peu de graisse
Mettre la carcasse dans de l’eau avec poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier citronnelle sel et poivre

Faire un bouillon

Bouillon refroidi

Dégraisser le bouillon quand il est refroidi avec une écumoire

Réserver une partie du bouillon qu’on va clarifier pour préparer un consommé clair avec quenelles de suprêmes

Continuer à désosser la poule, enlever les os des cuisses et des ailes 

Une fois la poule entièrement désossée on le met à plat. On peut prendre quelques morceaux de la poule pour remplir les endroits où il n’y a pas ou peu de chair

Saler et poivrer

Faire une farce de 400 g de chair de veau hachée et 200 g de blanc de volaille haché

Ajouter des pistaches concassées, 2 œufs. Mélanger

Sur 2 tranches de jambon poser des blancs de poulet en morceaux et pistaches hachées

Poser la farce au milieu de la poule, poser le jambon enroulé avec poulet et pistaches dessus

Mettre à coté du rouleau de jambon des morceaux de foie de volaille (le foie d’une poularde est très clair de couleur)

Reconstituer la poule, coudre la chair en piquant l’aiguille pas trop au bord de la chair. Bien tenir la poule avec une ficelle

Rouler le rôti en serrant bien dans du film alimentaire qui supporte la cuisson. On peut laisser les extrémités ouvertes et mettre dans le bouillon de la carcasse.

La poule ne doit pas toucher le fond du faitout, mais être posée sur la carcasse

Ajouter quelques morceaux de poireau qui serviront comme garniture

Cuire à feu doux pendant environ 2 heures

Le résultat

Pendant cet atelier de cuisine Jean Plouzennec a préparé plusieurs recettes en même temps. Pour les publier sur le blog il m'a paru plus clair de présenter les recettes séparément.

Nous avons dégusté sur place les entrées, le consommé, le gâteau de foie de volailles et les panellets et nous sommes rentrés à la maison avec une belle tranche de la poule farcie accompagnée de poireaux et cèpes.

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