Velouté de petits pois à la menthe

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant vient d'obtenir 1 étoile Michelin bien méritée. Félicitations !

Un velouté très frais pour les journées chaudes. Je me suis inspirée d'un velouté mangé à l'Auberge du Cellier à Montner de Pierre-Louis Marin.

Ingrédients pour 6 verrines ou 4 assiettes :

400 g de petits pois (frais ou surgelés)
1 cube de bouillon de volaille
Une dizaine de feuilles de menthe

Sel, poivre

4 tranches de jambon de Serrano

Mato ou Brousse

Préparation :

Faire bouillir dans une casserole 75 cl d’eau avec le bouillon de volaille 
Ajouter les petits pois et faire cuire 7 minutes
Égoutter les petits pois en conservant quelques uns entiers ainsi que le bouillon de cuisson

Mixer les petits pois avec la menthe et une cuillère à soupe de bouillon
Ajouter petit à petit le bouillon jusqu’à obtention d'une consistance assez liquide
Saler et poivrer

Passer la préparation au chinois afin d'obtenir un velouté soyeux

Réserver au frigidaire

Poser dans chaque assiette 1 tranche de jambon, quelques petits pois et une quenelle de Mato ou Brousse (je n'ai pas trouvé de Mato)

Verser le velouté de petits pois dans l'assiette et servir très frais
A table verser un peu d'huile d'olive d'excellente qualité dans l'assiette

J'ai envoyé cet article à Pierre-Louis Marin qui l'a mis sur son facebook !