Brouillade de riz au canard et aux foies de volaille

Je n'ai pas préparé recette pour 6 personnes, mais pour une seule et j'ai donc adapté les quantités et utilisé une cuisse de canard qui me restait au congélateur. J'ai eu la chance de trouver du cerfeuil au marché de Céret :

Quelle belle nature morte !
Cerfeuil, pommes, figues, carottes, magret de canard séché et en cadeau une terrine de canard au Banyuls, tout ça au marché de Céret fin novembre 2025

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 belle canette de Barbarie

200 g de riz long américain

6 oignons

3 carottes

1 bouquet garni

400 g de foies de volaille

3 pommes fruits

3 càs d'huile d'arachide

100 g de beurre

6 brins de cerfeuil

5 càs de vinaigre de cidre

sel et poivre

Préparation :

Détacher les filets, les ailes et les cuisses de la canette, conserver la carcasse
Peler et émincer 2 oignons et les carottes

Dans une grande marmite chauffer l'huile et faire revenir les oignons et les carottes pendant 5 minutes en remuant
Ajouter la carcasse de la canette, le bouquet garni, saler et poivrer, mouiller avec 2 litres et demi d'eau, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure
Filtrer le bouillon

Peler et émincer en tranches fines les oignons restants
Dans une sauteuse faire revenir les morceaux de canard pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Réserver

Faire revenir les oignons dans la même sauteuse, remettre la viande ensuite, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 40 minutes

Dans une sauteuse faire fondre 20 g de beurre, ajouter le riz
Dès qu'il est transparent mouiller avec le bouillon et cuire sur feu moyen pendant 20 minutes en remuant de temps en temps
Ajouter un peu d'eau si nécessaire

Dans une poêle faire fondre le reste du beurre et y faire revenir les quartiers de pommes
Réserver au chaud

Faire sauter les foies de volaille dans la poêle pendant 3 à 4 minutes, déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre, faire réduire

Dans le plat de service disposer le riz ainsi que les morceaux de canard, les foies de volaille et les pommes

Napper de jus réduit et décorer de pluches de cerfeuil.

Recette du livre "La Cuisine" 

Un défilé des cousins du canard sur le trottoir