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vendredi 10 février 2012

Erbazzone reggiano

A l'occasion d'un stage intensif d'Italien que j'ai suivi en 2007 à Modena, la ville du vinaigre balsamique, j'ai découvert l'Erbazzone reggiano chez les traiteurs et au supermarché. Les italiens utilisent beaucoup les épinards en cuisine, on les vend même déjà cuits, essorés et présentés en boule, prêts à l'emploi. 
En préparant ma recette j'ai repensé à mon séjour à Modena où j'ai eu la chance de déguster chez le producteur du véritable vinaigre balsamique.

Les petits tonneaux contenant le vinaigre balsamique
Dégustation. Vu le prix du vinaigre il ne faut pas s'étonner de la petite taille de la cuillère!
On m'en a fait déguster plusieurs et quand on m'a demandé lequel je préférais, j'ai répondu spontanément : le dernier ! En effet, le dernier était le plus vieux, le plus sirupeux - et le plus cher ! 
Voici les prix. Au litre ?
Je me suis contentée d'acheter un petit flacon de 100 ml avec moins d'années d'affinage.



Mais venons en à la recette de l'erbazzone reggiano qui est une spécialité de Reggio Emilia.




J'ai triché, car je n'ai pas fait la pâte moi-même, j'ai acheté deux rouleaux de pâte brisé dans le commerce. On peut aussi utiliser une pâte brisée pour le fond et une pâte feuilletée pour le couvercle. Il semblerait que dans la recette originale on utilise du saindoux pour fabriquer la pâte. En Italie j'avais remarqué en effet que la pâte avait une texture spéciale et un goût très typique que j'ai bien apprécié. J'ai bien envie d'essayer cette recette la prochaine fois.


Voici donc les ingrédients:


Pour la farce j'ai utilisé la moitié des ingrédients, donc ma tourte est moins épaisse.


Pour la pâte:


500 g de farine
100 g de saindoux
225 ml d'eau


Pour la farce:


1 kg d'épinards cuits et bien égouttés
300 g de pancetta
1 gousse d'ail
persil
6 oignons frais émincés
150 g de parmesan
1 jaune d'oeuf
sel et poivre


Préparation:


Préchauffer le four à 200°.
Dissoudre le saindoux dans l'eau tiède salée et mélanger avec la farine. Façonner une pâte.
Diviser la pâte en 1/3 et 2/3. La petite part sert de couvercle. Couvrir avec la grande part le fond et les parois d'un moule de 24 cm de diamètre.


Faire rissoler la pancetta coupée en morceaux, ajouter la gousse d'ail écrasée, le persil, les oignons et en dernier les épinards. J'utilise des épinards en branches, ce qui donne un peu plus de mâche que les épinards hachés. Quand tout est bien mélangé ajouter le parmesan râpé et éventuellement du sel et du poivre. Il ne doit plus y avoir d'eau dans le mélange pour éviter que la pâte ne ramollisse.


Remplir le moule avec le mélange d'épinards, couvrir avec l'autre tiers de pâte. 
Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf.
Cuire 30 minutes au four à 200°.
Servir tiède.

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