Mise à jour 24/02/2014
Le restaurant "L'auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !
Lors du marché fermier de Lesquerde, Pierre-Louis Marin nous a montré comment préparer les œufs mollets aux truffes. La recette diffère un peu de celle de son livre Mélano mon Amour, où il enrobe les œufs de poudre d'amande.
Ingrédients :
8 œufs fermiers frais
20 g de truffe
un peu de farine
un œuf battu
de la chapelure
champignons
échalotes
persil (?)
beurre
Préparation :
Je n'ai pas assisté au début de la recette, car les organisateurs du marché n'étaient pas très précis pour m'expliquer où Pierre-Louis Marin du Restaurant l'Auberge du Cellier à Montner, faisait une démonstration de cuisine et j'ai donc mis du temps à le trouver.
Il avait déjà préparé une duxelle avec des champignons et des échalotes. Je suppose qu'il les a mixés puis fait cuire dans un peu de beurre (avec ou sans persil ?).
La veille, enfermez hermétiquement les œufs avec la truffe, et laissez-les s'en imprégner au frais au moins toute une nuit.
Portez une casserole d'eau salée à frémissement, et déposez-y les œufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, comptez 4 minutes de cuisson. Sortez les œufs de l'eau, et plongez-les dans de l'eau bien froide quelques minutes.
Écalez-les. Et c'est là où moi j'ai raté déjà la recette. Ou bien mes œufs étaient trop frais, ou bien je ne sais pas écaler un œuf, mais quand je les ai écalés, le blanc d'œuf est venu partiellement avec la coquille et je suis restée avec quelques œufs pas présentables. J'ai quand même terminé la recette, mais je ne pourrai vous montrer les photos.
La recette du livre continue comme suit : Roulez-les successivement dans la farine, l'œuf battu et la poudre d'amande.
Lors de la démonstration il a remplacé la poudre d'amande par de la chapelure et l'œuf battu, par un jaune d'œuf battu. Et il précise bien que les œufs avant de les rouler dans la farine doivent être bien humides.
Pour la suite la recette est identique.
Plongez-les dans un bain de friture 1 à 2 minutes maximum.
Egouttez-les sur un papier absorant, et servez encore chaud, parsemé d'une rapée de truffes.
A la démonstration il a servi les œufs debout dans une portion de duxelle. Au moment de servir on coupe l'œuf pour que le jaune puisse s'écouler un peu.
Recette de Pierre-Louis Marin
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