Blanquette de veau

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 250 de viande de veau coupée en gros dés

1 l de bouillon de veau

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

100 g de beurre

1 jaune d'oeuf

80 g de crème

30 g de farine

150 g de champignons

1 oignon piqué de clous de girofles

1 bouquet garni

24 petits oignons 

1 citron

persil

sel et poivre

Préparation :

Épluchez, lavez les légumes, coupez-les grossièrement; pressez le citron

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte; faites-y revenir à feu doux la viande, en veillant à ce qu'elle reste blanche

Mouillez la viande avec le bouillon (ou à défaut, avec de l'eau); amenez à ébullition, ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le céleri, le bouquet garni; salez et poivrez; laissez cuire 1 heure 1/4 environ à petit feu

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, mettez-les dans une casserole avec 1 cuillerée de beurre et quelques gouttes du jus de citron; couvrez et laissez cuire à petit feu

Dans une autre casserole, faites cuire les petits oignons avec 1 cuillerée de beurre et 2 cuillerées de bouillon; salez et poivrez; lavez et hachez le persil. Quand le veau est cuit, sortez-le de la cocotte et égouttez-le; passez le jus de cuisson.

Faites un roux blanc : mettez dans une casserole le reste du beurre (40 g environ); faites chauffer sans laisser roussir; ajoutez la farine, tournez toujours sans laisser roussir.

Mouillez le roux avec le bouillon de cuisson de la viande; ajoutez les champignons et les petits oignons, laissez cuire 10 minutes à feux doux.

Pendant ce temps, délayez la crème avec le jaune d'oeuf et 1 cuillerée de jus de citron.

Ajoutez alors à la crème, progressivement, 3 ou 4 cuillerées de sauce de blanquette bouillante; versez cette liaison dans la sauce bien chaude.

Laissez un instant à feu doux en évitant l'ébullition, et en remuant à la cuillère de bois.

Saupoudrez de persil haché; servez bien chaud; vous pouvez garnir la blanquette de pommes vapeur.

Recette de La cuisine de A à Z