Atelier de cuisine chez Peperoncino - Osso buco in bianco et risotto à la Milanese au safran

Le 27 mars 2017 l'Association Dante Alighieri avait de nouveau au programme un atelier de cuisine chez Peperoncino. On nous avait annoncé la préparation de l'osso buco que je prépare régulièrement à la maison (recette ici).

Or, Renato nous a appris la recette de l'osso buco alla milanese, qu'on appelle aussi osso buco in bianco, accompagné d'un risotto également à la milanese. 

Ingrédients pour 6 personnes :

6 Jarrets de veau moyens ou 5 grands

50 g de beurre

un peu d'huile d'olive

4 oignons

1/2 l de bouillon de bœuf (éventuellement d'un cube)

1 verre de vin rouge

farine

sel et poivre

Pour la gremolata :

le zeste d'un citron

2 gousses d'ail

persil

Préparation :

Faire rissoler les oignons émincés dans la poêle avec le beurre et l'huile d'olive

Inciser les bords des jarrets de veau, saler, poivrer et fariner

Au bout de 15 minutes ajouter les jarrets

Ajouter 1 verre de vin rouge et laisser évaporer

Ajouter petit à petit le bouillon

Couvrir et laisser cuire 90 minutes

Vérifier le niveau et bouillon et en ajouter si nécessaire

Râper le zeste d'un citron

écraser l'ail

ciseler le persil

mélanger ces 3 ingrédients

A la fin de la cuisson des jarrets garnir avec la gremolata

Ingrédients risotto pour 6 personnes :

350 g de riz arborio

125 g de beurre

3 oignons

1 l de bouillon de bœuf (éventuellement d'un cube)

quelques pistils de safran

50 g de parmesan râpé

Préparation :

Laisser tremper les pistils de safran dans un peu d'eau chaude

Faire rissoler les oignons émincés dans 50 g de beurre

J'utilise pour le risotto une sauteuse aux bords hauts

Ajouter le riz, mélanger jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides

Ajouter petit à petit le bouillon chaud

dès que le bouillon est absorbé ajouter de nouveau une louche, ainsi de suite

5 minutes avant la fin ajouter le safran ainsi que son eau de trempage

Éteindre le feu

Puis on passe à la "mantecatura" du risotto :

Ajouter 75 g de beurre froid et le parmesan râpé sur le riz et couvrir le faitout

Laisser reposer 1 à 2 minutes

Enlever le couvercle et mélanger le beurre et le parmesan au riz qui doit être crémeux. Quand on le secoue d'avant en arrière il doit faire la "vague", il glisse dans la sauteuse.

(J'ai trouvé le risotto de Renato un peu trop sec)

S'il est trop sec ajouter un peu plus de bouillon.

Buon appetito !