Atelier de cuisine "La Poule au Pot" de Jean Plouzennec (deuxième partie)

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2 amuse-bouches :

Ailerons de volaille pour l'apéritif

Enlever le gros os, laisser le petit qui permettra d'attraper cet amuse-bouche quand la chair se sera rétractée après la cuisson

Paner les ailerons avec la poudre d'amandes

Cuire les ailerons panés dans une poêle avec un peu d'huile d’olive

Jean Plouzennec les a servis avec un trait de crème balsamique de sapin du Canigou qu'il a d'abord réduite légèrement pour obtenir un condiment sirupeux

J'ai beaucoup apprécié le parfum de sapin et j'ai aussitôt acheté une bouteille que j'ai partagée avec ma soeur. Le produit est aussi en vente sur internet

Œuf en surprise

Battre 3 oeufs avec du sel, du poivre et les cèpes émincées

ajouter de la crème

faire une brouillade

verser la brouillade dans les coquilles d'oeufs

Consommé clair et quenelles de volaille

Consommé clarifié

Nous avons réservé une partie du bouillon qui a servi pour cuire le "Poule au Pot" qu'on va clarifier pour préparer un consommé clair qu'on servira avec des quenelles de volaille.

Pour clarifier et parfumer le bouillon :

Dans le robot mettre le vert des poireaux qu'on a utilisés dans la recette de la "Poule au Pot", 4 blancs d'oeufs et quelques morceaux de volaille (blanc, aiguillettes) . Mixer. Verser ce mélange dans le bouillon réservé, remuer, porter à ébullition sans faire bouillir. Laisser frémir quelque temps.

Saler, poivrer. On peut ajouter éventuellement du piment de Cayenne ou du piment d'Espelette.

Il se formera à la surface une couche épaisse de blanc d’œuf cuit qui aura absorbé le poireau et les impuretés. Pousser la couche de blanc d’œuf vers le milieu pour créer une ouverture, d’ou l’on prend avec une petite louche petit à petit le bouillon clarifié qu’on utilisera pour servir avec les quenelles
Passer le consommé au tamis.

Les quenelles servies dans le consommé

Gâteau de foies de volaille et velouté de potimarron

Purée de potimarron pour accompagner le gâteau de foies de volailles

1 morceau de potimarron

sel poivre

Cuire un morceau de potimarron dans 2 louches du bouillon (non clarifié) de poule

Une fois cuit ajouter sel et poivre, passer le mixeur plongeur et ajouter de la crème liquide

M. Plouzennec m’a dit qu’il avait mis un peu de cumin lors de la cuisson du potimarron

Gâteau de foies de volailles

320 g de foies de volaille

Ajouter de la moelle de bœuf ou une foie de volaille en plus

dénerver les foies

2 jaunes d’œuf et 3 œufs entiers

600 g de lait

sel et poivre

Mixer au robot et passer au chinois

(On peut mettre du piment d’espelette, ou paprika, ou cumin)

Huiler des verrines avec huile d’olive (avec pinceau)

Verser l’appareil dans les verrines

Cuire au bain marie au four 45 à 60 minutes à 120°

Démouler les gâteaux de foies de volailles sur une assiette

Servir avec la purée de potimarrons

www.les-arbousiers.fr

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Velouté de potimarron à la sauge de Jamie Oliver

C'est la saison des plats consistants et des soupes réconfortantes. Voici une recette de Jamie Oliver de son livre "100 Recettes de saison de mon jardin". 

On peut remplacer le potimarron par la courge ou le butternut. Cette recette se prépare aussi très bien en cocotte minute

Les ingrédients pour 8 personnes :

huile d'olive

16 feuilles de sauge fraîche

2 oignons rouges émincés

2 branches de céleri coupées en petits morceaux

2 carottes coupées en petits morceaux

4 gousses d'ail coupées finement

2 tiges de romarin

1/2 ou 1 piment rouge - éventuellement épépiné - émincé

sel et poivre noir

2 kg de potimarron dont on a retiré les graines et les filaments et coupé en morceaux 

2 l de bouillon de poule ou de légumes

Pour les croûtons :

huile d'olive

16 tranches de ciabatta

Parmesan râpé

Préparation :

Mettre un grand faitout sur le feu et y faire rissoler les feuilles de sauge dans un peu d'huile d'olive pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes

Réserver les feuilles sur du papier absorbant

Dans la même huile faire revenir à feu doux pendant 10 minutes l'oignon, le céleri, la carotte, l'ail, les feuilles de romarin, le piment, le sel et le poivre

Ajouter les morceaux de potimarron et le bouillon et laisser mijoter sur feu doux pendant environ une demie heure

Pendant ce temps préparer les croûtons

Arroser les tranches de ciabatta avec un filet d'huile d'olive que vous laisserez imprégner

Couvrir le pain des deux côtés avec du Parmesan râpé en l'écrasant avec les doigts pour le faire adhérer

Faire dorer les tranches de pain des deux côtés dans une poêle antiadhesive

Mixer la soupe dans le blender ou avec le mixeur plongeant

Vérifier l'assaisonnement

Servir la soupe dans des bols avec les croûtons garnies de feuilles de sauge

Verser un filet d'huile d'olive dans chaque bol et servir

Besalu et Castellfollit de la Roca

Besalu

Au mois de mai Les Amis du Pays Catalan nous ont proposé une visite de 2 magnifiques villages en Catalogne Sud : Besalu et Castellfollit de la Roca.

On entre dans le village de Besalu par un beau pont roman du X1Ième siècle. On plonge alors dans un dédale de petites ruelles.

En 1964 ces bains juifs rituels de purification ont été découverts (Mikvé). Les lois de Moïse exigeaient que l'eau pour ces bains provienne d'une source, d'une rivière, de la mer ou d'un lac. Ici l'eau filtrée provient du fleuve Fluvià.

Eglise Sant Père

Détail de la façade de l'église

La façade est décorée d'une fenêtre entourée de deux lions majestueux symbolisant l'Eglise, sa force, sa puissance et en dessous un singe et un homme déféquant symbolisant le mal et le paganisme.

Le centre de Besalu est très animé avec de nombreux commerces.

Non, il n'y a pas erreur : pas besoin de faire une rotation à gauche pour cette photo, regardez la photo ci-dessous. Les habitants de Besalu m'intriguent à cause de cette décoration originale. Et je me dis qu'on est bien en Catalogne Sud, la région de Dali et Gaudi, deux artistes qui eux aussi sortent de l'ordinaire. 

Nous quittons Besalu pour nous rendre à Castellfollit de la Roca, un village construit sur une falaise.

Castellfollit de la Roca

 Je suis montée jusqu'en haut du clocher pour voir le village d'en haut.

Castellfollit de la Roca vu d'en haut du clocher

Où qu'on soit en Catalogne Sud on voit le drapeau catalan accroché aux terrasses et aux fenêtres.

 Dans ce joli commerce on vend des herbes et des oeufs frais.

Nous finissons notre excursion avec une visite à l'atelier artisanal Cal Enric où nous avons bien sûr acheté quelques gâteaux catalans.

Atelier de cuisine "La Poule au Pot" de Jean Plouzennec (première partie)

Jean Plouzennec

Jean Plouzennec et René Jean-Pierre sont voisins et amis. Le premier est un des talentueux chefs de la région et Président des Toques Blanches, tandis que le second possède la villa "La Fontaine Fils" à Céret, sorte de palais aux inspirations mauresques en construction depuis 35 ans.

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

"Nous avions envie de faire quelque chose ensemble" raconte le cuisinier. C'est ainsi qu'est né le concept "Les Arbousiers", atelier de cuisine et table d'hôte. "Je propose de découvrir la cuisine au fil des saisons et des produits, ce qui permet de développer différents thèmes à chaque atelier" (l'Indépendant)

J'ai assisté à l'atelier dont le thème était la poule au pot avec au menu :

2 Amuse-bouches

(ailerons de volaille et oeuf en surprise)

Consommé clair et quenelles de suprêmes

Gâteau de foies de volaille et velouté de potiron

"La Poule au pot" en Majesté

Désossée, farcie, reconstituée et ses légumes

Les Panellets aux pignons

Commençons par la poule au pot. Comme la cuisson est assez longue Jean Plouzennec l'avait déjà préparée d'avance (farcie au foie gras) pour que nous puissions partir après l'atelier avec notre tranche de poule farcie. Cependant pendant l'atelier il nous a montré pas à pas comment préparer cette recette.

Ingrédients :

1 poularde de Bresse de 2 kg
poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier, citronnelle
sel et poivre
400 g de chair de veau hachée
200 g de blanc de volaille haché
2 oeufs
pistaches concassées
2 tranches de jambon
foies de volaille ou foie gras

Préparation :

A l'aide d'un chalumeau de cuisine brûler les poils, petits duvets restant sur la peau de la volaille après plumage.

Couper les ailerons, la tête et les pattes (garder les ailerons  pour l'amuse bouche)

Désosser la poule en commençant par le dos. Garder la peau entière, à part cette seule incision.

Pour commencer on n’enlève que la carcasse 

Couper au niveau des articulations des cuisses pour faciliter le travail

Enlever un peu de graisse
Mettre la carcasse dans de l’eau avec poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier citronnelle sel et poivre

Faire un bouillon

Bouillon refroidi

Dégraisser le bouillon quand il est refroidi avec une écumoire

Réserver une partie du bouillon qu’on va clarifier pour préparer un consommé clair avec quenelles de suprêmes

Continuer à désosser la poule, enlever les os des cuisses et des ailes 

Une fois la poule entièrement désossée on le met à plat. On peut prendre quelques morceaux de la poule pour remplir les endroits où il n’y a pas ou peu de chair

Saler et poivrer

Faire une farce de 400 g de chair de veau hachée et 200 g de blanc de volaille haché

Ajouter des pistaches concassées, 2 œufs. Mélanger

Sur 2 tranches de jambon poser des blancs de poulet en morceaux et pistaches hachées

Poser la farce au milieu de la poule, poser le jambon enroulé avec poulet et pistaches dessus

Mettre à coté du rouleau de jambon des morceaux de foie de volaille (le foie d’une poularde est très clair de couleur)

Reconstituer la poule, coudre la chair en piquant l’aiguille pas trop au bord de la chair. Bien tenir la poule avec une ficelle

Rouler le rôti en serrant bien dans du film alimentaire qui supporte la cuisson. On peut laisser les extrémités ouvertes et mettre dans le bouillon de la carcasse.

La poule ne doit pas toucher le fond du faitout, mais être posée sur la carcasse

Ajouter quelques morceaux de poireau qui serviront comme garniture

Cuire à feu doux pendant environ 2 heures

Le résultat

Pendant cet atelier de cuisine Jean Plouzennec a préparé plusieurs recettes en même temps. Pour les publier sur le blog il m'a paru plus clair de présenter les recettes séparément.

Nous avons dégusté sur place les entrées, le consommé, le gâteau de foie de volailles et les panellets et nous sommes rentrés à la maison avec une belle tranche de la poule farcie accompagnée de poireaux et cèpes.

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