Portobello farci au risotto et fromage de Pellegrino Artusi

Nous connaissons bien sur le San Pellegrino, l'eau pétillante italienne, mais Pellegrino Artusi ? Pellegrino étant le prénom de monsieur Artusi (1820-1911) qui a écrit à l'âge de 70 ans un livre sur la cuisine italienne où il présente un recueil de recettes de la cuisine populaire qu'il a collectionnées dans toutes les régions de l'Italie unifiée auprès de moines, de mères de famille et parfois de restaurateurs : "La scienza in cucina e l'Arte di mangar bene" (La science en cuisine et l'Art de bien manger). Dans sa préface il déclare : "Si l'on n'a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu'il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d'une casserole, il suffit d'être passionné".

J'ai trouvé sur Ebay ce livre d'occasion pour quelques sous, mais hélas il manque les anecdotes et les citations des grands écrivains italiens. 

Ce livre a représenté un véritable classique pour des générations d'italiens :  on l'offrait à la mariée, la mère l'offrait à ses filles, ce livre se trouvait dans toutes les cuisines italiennes. On l'appelle d'ailleurs "l'Artusi". Il a été traduit en de nombreuses langues comme l'anglais, l'espagnol, le néerlandais, l'allemand et le portugais. Et le français ? Il n'a été que très tardivement traduit en français en 2016, probablement parce que la cuisine française est un peu autocentrée et qu'on considérait que la France était la référence absolue pour la gastronomie.

Ce livre se lit comme un roman, car à part les recettes on y trouve des anecdotes, des références à la mythologie gréco-romaine, des citations de la littérature italienne : Boccace, Dante, Leopardi, Goldoni, Tasso. En apprenant la cuisine italienne on apprend en même temps beaucoup sur la culture italienne.

Voici donc une recette de ce livre. Si vous ne trouvez pas de portobellos, vous pouvez les remplacer par des grands champignons de Paris pour farcir.

Ingrédients :

2 càs d'huile d'olive

1 oignon rouge coupé en dés

1 poivron rouge coupé en cubes

2 gousses d'ail écrasées

200 g de riz pour risotto

1 dl de vin rouge

5 dl de bouillon

200 g de gorgonzola coupé en morceaux

50 g de parmesan

poivre du moulin

4 portobellos

4 branches de romarin

Préparation :

Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais
Faire rissoler l'oignon avec l'ail
Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Mouiller avec le vin rouge et ajouter ensuite le bouillon (il ne le fait pas louche par louche)
Porter à ébullition sur feu moyen et ajouter le gorgonzola tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que le bouillon soit presque absorbé et le risotto al dente
Ajouter un petit peu d'eau

Préchauffer le four à 200°
Badigeonner les portobellos d'huile, donner 3 incisions dans les chapeaux pour y introduire des branches de romarin
Enfourner pendant 5 minutes

Poser sur chaque assiette un portobello 
Remplir les champignons de risotto tout en les faisant déborder largement pour remplir les assiettes
Garnir avec les cubes de poivron, du parmesan et du poivre.

Io vivrò con te

Ogni giorno comincia dove I baci finiscono

Ora che è inevitabile

Un dolore fantastico nei minuti

Che restano per sempre

Ti voglio tanto bene

E ci sarò per te

Se sentirai nel cuore

Un amore che non c'è

Ti voglio tanto bene

E ti raggiungerò

Con tutta la mia voce ascoltami

Io canterò per te

Mi sentirai nell'aria

Entrare nei tuoi occhi

Sola nell'anima

Io vivrò con te

Guardandoti esistere e nel sole rinascere

Io lo so che siamo fragili

E con gli occhi degli angeli

Ci guardiamo resistere

Io vedo un mondo migliore

Si girano le nuvole

Abbi cura di splendere

Ti voglio tanto bene

E niente finirà

Se non avrai paura

Di continuare a vivere

Io canterò per te

Mi sentirai nell'aria

Entrare nei tuoi occhi

Sola nell'anima

Io canterò per te

Canterò per te

Ricordati il mio nome

Ti voglio tanto bene

Non vedrò con te

Quell'alba di luce

Noi ora dov'è