Frivolité de saumon de Joël Robuchon

Récemment j'ai publié une recette de Cyril Lignac qui était inspirée d'une recette de Joël Robuchon que j'ai d'ailleurs retrouvée dans mon livre " La Cuisine de Robuchon par Sophie". Aujourd'hui je vous propose donc cette Frivolité de saumon du chef étoilé Michelin. 

Ingrédients pour 6 personnes :

12 tranches de saumon fumé
40 g d'œufs de saumon ou truite

Pour la mousse de saumon :

5 feuilles de gélatine
30 g de crevettes
2 tranches de saumon fumé
15 cl de crème liquide froide
sauce Worcestershire

Pour la crème à la ciboulette :

½ bouquet de ciboulette ou d'aneth
2 càs de crème fraîche épaisse
le jus de ½ demi citron jaune
1 càs de crème de raifort (horseradisch)
sel et poivre du moulin

Préparation :

Pour la mousse de saumon :

Dans un bol d'eau froide mettez les feuilles de gélatine à ramollir
Dans une casserole faire cuire les crevettes dans 5 cl d'eau bouillante pendant 15 minutes à feu doux
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine
Hachez les 2 tranches de saumon fumé
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le saumon au bouillon chaud puis mélangez 
Laissez refroidir
A l'aide d'un batteur électrique montez la crème en chantilly puis incorporez-la délicatement au bouillon
Salez, poivrez et ajoutez la sauce Worcestershire
Mettez la mousse dans une poche à douille

Pour la crème à la ciboulette :

Ciselez la ciboulette
Versez la crème épaisse dans un bol
Ajoutez-y le jus de citron, la sauce horseradisch et la ciboulette
Salez et poivrez

Pour les frivolités :

Répartissez 2 tranches de saumon fumé en les chevauchant légèrement sur une feuille de film alimentaire
Déposez la mousse sur le bord du saumon fumé et roulez le tout en forme de cigare avec le film
Répétez l'opération pour les cinq autres roulés

Finition et présentation :

Au moment de servir ôtez le film des roulés de saumon puis coupez en biseau les deux extrémités
Déposez les roulés sur chaque assiette et accompagnez de la crème
Garnir avec les œufs de saumon ou de truite (je n'en ai pas mis) et quelques brins de ciboulette.

Vous vous rendez compte ? Ce morceau de musique composé par Mark Knopfler a 48 ans et reste toujours top !