De temps en temps je passe une commande de produits italiens chez Eataly à Paris et récemment j'y ai découvert la Crema di lardo. Ils ont 2 variétés : aux herbes ou à la truffe. Je ne connaissais pas encore ce produit et comme je l'avais appréciée j'avais envie d'apprendre comment elle se prépare. J'ai trouvé sur internet cette vidéo.
Je n'ai pas trouvé du lard gras, on m'a dit que j'aurai plus de chance d'en trouver pendant l'hiver. Je me suis rabattue sur une côtelette de porc Tirabuixo qui a toujours une bonne couche de graisse, que j'ai séparée de la côtelette. Je disposais donc de très peu de graisse, mais j'étais pressée de me lancer dans cette recette.
Ingrédients :
lard gras sel et poivre romarin
Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans le robot cuisine afin d'obtenir une crème Et c'est tout ! Cela fait un moment que j'ai préparé cette crème et je crois me souvenir que je l'ai garnie de quelques morceaux de noix.
On peut aussi mixer le lard avec de la sauge ou avec des flocons de piment et une gousse d'ail
Tartinée sur des toasts croustillants vous surprendrez vos invités avec cet antipasto original !
Je viens de lire dans le magazine Radici un article sur les "Canzoni in Cucina". Beaucoup de chansons italiennes parlent de "bouffe". Je m'en suis inspirée pour vous en présenter quelques unes.
Achetée sur le site internet de Eataly à Paris, il me restait il crema di lardo all herbe, c'est une sorte de saindoux aux herbes. Je ne connaissais pas encore ce produit et j'ai trouvé une recette sur le site d'un fabricant de ce produit qui décrit ce produit :
La crème de saindoux peut être utilisée de nombreuses manières : vous pouvez simplement l'étaler sur du pain, comme vous étaleriez une cuillerée de confiture. Cependant, il est préférable que le pain soit tiède, afin que la crème puisse également être légèrement réchauffée, ce qui exprime ainsi tout son arôme. Idéal pour réaliser des bruschettas, des crostini, des tigelles, elle peut également être utilisée pour donner une touche supplémentaire à divers plats. Pour laquer les rôtis au four, badigeonnez la viande pendant la cuisson afin qu'elle ne perde pas sa tendreté - idéal en ce sens sur le filet ou le blanc de poulet avant de les griller. Enfin, l’utilisation de cette crème comme arôme dans les aliments sautés est également intéressante. Dissoudre simplement une cuillère à café dans l'huile, peut-être avant de faire frire l'œuf, ou comme base pour faire sauter des sauces pour pâtes à base de tomates ou nature... C'est tentant !
Ingrédients :
400 grammes de spaghetti 6 petites courgettes jaunes et vertes 4 tomates mûres 1 oignon
4 càs d'huile d'olive 2 càs de crema di lardo sel de mer poivre noir
Préparation :
Laver les courgettes et couper en tranches Nettoyer l'oignon et couper en tranches Nettoyer les tomates et couper en morceaux Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon Ajouter les courgettes et un peu après les tomates Ajouter la crema di lardo Saler et poivrer Ajouter la crème de saindoux
Entre-temps porter à ébullition un grand faitout d'eau Quand l'eau bout ajouter le sel de mer Cuire les pâtes 1 minute de moins qu'indiqué sur l'emballage
Ajouter les pâtes dans la sauce Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et finir leur cuisson Servir.
Je viens de découvrir qu'Adriano Celentano a chanté une version italienne de cette chanson du groupe néerlandais VOF de Kunst.
Mon fils et ma belle fille m'ont offert à Noël un bon d'achat pour l'épicerie italienne Eataly dans le Marais à Paris qui vend également en ligne. Si vous allez à Paris je vous recommande d'y faire un tour. J'ai eu la chance d'y aller en décembre 2021 et de visiter celle de Turin en 2017.
Avec mon bon d'achat j'ai commandé plusieurs articles dont de la saucisse de porc au fenouil sauvage. En Italie c'est un produit en vente partout, mais pas en France. Parfois j'utilise de la saucisse de Toulouse dans laquelle j'introduis des graines de fenouil. Les produits commandés sur internet sont livrés très rapidement et par un camion frigorifique.
J'avais mis les saucisses au congélateur, mais j'ai pu les sortir aussitôt, car le hasard a voulu que je découvre sur la Rai 1 cette recette dans le programme "E sempre Mezzogiorno".
Ingrédients :
320 g de penne 1 gousse d'ail huile d'olive 120 g de saucisse au fenouil 120 g d'épinards frais ou congelés 200 g de fromage de chèvre frais 80 g de fromage râpé (parmesan, grana padano) sel et poivre
Préparation :
Dans une poêle, faire revenir une gousse d'ail avec un filet d'huile Faire dorer la saucisse émiettée dans la même poêle
Pendant ce temps cuire les penne selon les indications sur l'emballage
*Blanchir quelques instants les épinards frais (ou surgelés) Egoutter les épinards et verser dans le blender avec de l'huile et un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtention d'une crème
Ajouter cette crème à la saucisse dans la poêle
Égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce à la saucisse et aux épinards Hors du feu ajouter le fromage râpé et le fromage frais de chèvre Saler et poivrer.
*J'ai remarqué que dans la cuisine italienne on réduit ainsi souvent des légumes en sauce crémeuse.
J'aime beaucoup la 'nduja depuis que je l'ai découverte pendant des vacances avec ma sœur en Calabre. Dans la maison que nous avions louée d'une amie de ma sœur on avait trouvé une documentation sur la région et ses spécialités culinaires complétée avec des recettes de cuisine. Et nous avions acheté tous les ingrédients pour préparer une de ces recettes. C'est ma sœur qui s'était attelée à la tâche. Que de bons souvenirs... Je suis un peu mélancolique car depuis peu elle nous a quittés.
2016
La 'nduja se vend ou bien fraîche ou bien en bocal. Bien sûr la version fraîche est la meilleure, mais la version en bocal est plus pratique et se garde et se transporte mieux. Devinez où j'ai acheté mes derniers bocaux ? Aux Pays-Bas chez Albert Heijn et après je l'ai vu aussi chez Jumbo (cette information est destinée à mes lecteurs néerlandais). En France on la trouve on line chez Eataly à Paris, dans les bonnes épiceries italiennes et sur internet à Casa Zanoni par exemple.
Pour cette recette simple que j'ai trouvée sur le site "Cotto e Crudo" il ne faut que très peu d'ingrédients :
Ingrédients :
80 g de 'nduja 200 g de petites tomates cerises (en conserves) 1 oignon 160 g de orecchiette huile d'olive stracciatella sel et poivre
Préparation :
Commencer par faire rissoler l'oignon émincé dans l'huile d'olive Ajouter les tomates coupées en 4 (garder quelques unes entières, c'est plus joli pour la photo)
Entre temps faire bouillir de l'eau dans un faitout et saler dès qu'elle bout Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage
Après 15 minutes de cuisson de l'oignon et les tomates ajouter du sel et la 'nduja et ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes
Egoutter les pâtes et ajouter au mélange de tomates et oignon et ajouter les quelques tomates entières réservées
Garnir avec la stracciatella.
Buon appetito !
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Pour moi le temps fort de notre séjour en Calabre fut l'atelier de cuisine à Zungri, ce qui ne doit pas étonner mes lecteurs. J'ai beaucoup apprécié notre séjour en Calabre avec toutes les visites culturelles mais étant une fana de cuisine je dois admettre que cette dernière journée de notre séjour en Calabre m'a vraiment enchantée. Mais je pense ne pas me tromper si je dis que toutes les autres personnes de notre petit groupe ont également beaucoup apprécié cette journée.
Je vous fais découvrir le cadre : nous sommes à la campagne proche de Zungri où nous sommes accueillis par 3 femmes du pays qui vont nous apprendre à préparer une spécialité de la région Vibo Valentia en Calabre : les pâtes filejas.
Le four à bois est déjà allumé à notre arrivée pour cuire les haricots blancs, un des ingrédients pour la "pasta e fagioli" que nous dégusterons à midi.
Cuisson des haricots blancs
Nous sommes accueillis par les 3 animatrices de l'atelier cuisine. Non seulement elles nous apprendront comment fabriquer les filejas, mais elles animent la journée avec des chants, danses et elles nous apprennent comment porter une corbeille sur la tête tout en portant un pichet à la main.
Mais d'abord elle nous coiffent d'un foulard et nouent un tablier autour de la taille.
Elles nous montrent comment préparer la pâte dans un pétrin en bois. Pour les filejas on mélange deux sortes de farine : 50% de blé dur et 50% de blé tendre en ajoutant peu à peu de l'eau. On fait reposer la pâte et ensuite on nous apprend comment fabriquer ces pâtes alla calabrese en enroulant la pâte autour d'un bâton obtenu à partir de la tige de la plante sauvage gutumu en dialect italien Spartaco.
Une autre façon de façonner les pâtes filejas.
Chant traditionnel
On nous a appris aussi comment façonner les orecchiette et si je ne me trompe pas ici c'est Manila qui effectue l'exercice avec succès.
Quand les pâtes sont prêtes on les pose sur un torchon et on les couvre d'un autre torchon.
A l'apéritif on nous fait déguster les spécialités de la région : 'nduja, la carna salata, les oignons rouges de Tropea en agro-dolce au vinaigre blanc, et du pain sec ((friselle caserecce) qu'on trempe 1 seconde dans l'eau, puis on l'arrose d'huile d'olive, et on saupoudre d'origan, sel, et de peperoncino.
Pour moi ce pain est un régal. (J'ai acheté des friselle casarecce à Eataly quand j'étais à Paris en décembre dernier).
Carna salata
Pendant que les dames finissent la cuisson des haricots et des pâtes nous faisons un petit tour à l'implantation rupestre des "sbariati" et au musée de la civilisation rupestre et paysanne, dont je vous parlerai dans un prochain article.
On prépare un bol de pâtes pour chaque convive
Franca nous sert les pâtes auxquelles elle ajoute une sauce tomate et pour ceux qui le veulent on ajoute des haricots blancs.
Danse traditionnelle (photo de Christine van Schoorisse)
Pour obtenir des informations sur les ateliers de cuisine et d'autres activités de tradition calabrese contactez Franca Crudo à l' "Associazione Asfalantea". Franca s'implique beaucoup dans la promotion du terroir calabrais.
Et pour terminer cet article une danse traditionnelle à laquelle les apprentis cuisiniers ont participé.
Après les rues des commerces gastronomique nous continuons notre balade à Paris et nous arrivons au Forum des Halles que j'ai vu en construction en 2013 lors d'un séjour à Paris avec toute la famille, la branche hollandaise et la française. Si vous voulez découvrir d'autres balades à Paris cliquez ici , il y en a en tout 37. Nous n'avons pas visité le forum, l'extérieur ne m'a pas convaincue, mais l'intérieur doit être un peu plus accueillant.
L'incontournable Beaubourg qui s'appelle officiellement le Centre d'Art et de culture Georges Pompidou.
Nous avons dû expliquer aux enfants qu'est ce que c'était les Bains Douches. Eux ils n'imaginent pas que dans le passé pas tout le monde disposait d'une salle de bain à la maison.
Je trouve que les terrasses de café parisiennes ont un attrait particulier et invitent à s'y installer. Pendant notre séjour nous avons fait pas mal de terrasses.
Le bar Paris Beaubourg en plein centre de Paris a installé sur sa terrasse des skis et des bobsleighs.
Et alors la Brasserie le Voltigeur a mis le paquet, des énormes nounours étaient là à la terrasse en attendant d'être cajolés. Ma petite fille a eu du mal à se séparer d'eux.
La belle pâtisserie !
Et nous voilà arrivés à Eataly à 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie dans le Marais que je voulais visiter à tout prix. J'ai découvert cette énorme épicerie de produits italiens pour la première fois à Turin. On y trouve vraiment tout et si vous appréciez cuisiner les plats italiens et boire du vin italien, alors 1 seule adresse : Eataly ! Je vous laisse découvrir quelques produits. On peut aussi commander en ligne.
Tout à fait en haut et à droite les puntarelle et à leur gauche du chou palmier noir.
La salade trévise et les tomates piennolo des Vesuvio qui poussent sur les flancs du volcan le Vésuve. On les garde attachées par les queues de façon à former une seule et grande grappe d'un poids compris entre 1 et 5 kg, qui est ensuite conservée suspendue à des crochets dans des locaux secs et aérés. Le prix de cette grappe : 29,90 € !
A l'intérieur de Eataly se trouvent plusieurs points de restauration et nous avons fait une halte pour partager une planche de charcuterie et fromage. Et j'ai bien sûr fait quelques achats :
La chocolaterie Jadis et gourmande
Notre prochaine étape est Le Marché des enfants rouges, le plus vieux marché couvert de Paris. Classé monument historique, le marché des Enfants rouges est un fief branché, où vous grignoterez, attablé à l'une des nombreuses et conviviales terrasses des produits frais venus du monde entier (italiens, libanais, japonais…).
Fondé en 1615 sous le roi Louis XIII et classé aux Monuments Historiques, le Marché des Enfants Rouges doit son nom à l’orphelinat qui le côtoyait il y a 300 ans et dont les pensionnaires étaient vêtus de rouge.
L'idée était de manger un morceau à une des terrasses, mais après la planche de charcuteries et fromage d'Eataly nous n'avions plus faim et nous avons juste bu un verre de vin. J'y retournerai un jour sans faute.
Décoration originale de la façade de la boutique de Calvin Klein
La belle Place des Voges où ont habité Victor Hugo, Simenon, Dominique Strauss-Kahn, Jack Lang et, tout récemment, Xavier Niel (Free).
Nous finissons la balade au BHV où ma petite fille voulait s'acheter à tout prix un pull qu'elle avait vu dans un autre magasin où on lui a dit d'aller au BHV où l'on lui mettrait un exemplaire de côté.
BHV
Nous finissons notre soirée au restaurant dont je vous parlerai dans mon prochain article.
Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.
Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, mais cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.
Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.
Ingrédients :
600 g de riz pour risotto bouillon de légumes
1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri
thym
graines de fenouil
1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)
70 g de guanciale 60 g de lentilles blondes 80 g de beurre
1 verre de vin blanc
fécule de pommes de terre
250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie
laurier
80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)
huile d'olive
sel et poivre blanc
aneth
fleurs comestibles
Pour la crème :
½ l de lait graines de fenouil
safran ou spigol
2 càs de maïzena
30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)
Préparation :
Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer
Mélanger
Déglacer avec un verre de vin blanc Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien
Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon
Il faut compter environ 17 minutes
Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger
Laisser refroidir légèrement
Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante
Pour la crème :
Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid
Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce
Vérifier l'assaisonnement
Préchauffer le four à 180°
Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pommes de terre
Remplir la moule avec la moitié du risotto
Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches
Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse
Saupoudrer de fromage râpé
Enfourner environ 15 minutes à 180°
Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service
Napper la couronne avec la sauce Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.
Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !
Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter bonne année !
