Palais Gourmand à Perpignan

Jean Plouzennec, Président des Toques Blanches

Pour la 6e fois les cuisiniers des Toques Blanches du Roussillon ont organisé au Palais des Expositions à Perpignan le "Palais Gourmand", une soirée où l'on peut déguster le savoir faire de la gastronomie catalane, présentée par 40 chefs avec leurs brigades ainsi que des charcutiers, fromagers, apiculteurs, une  soixantaine de vignerons et les "Mini Toques". Une cinquantaine de recettes sont spécialement concoctées, cela représente environ 48 000 de portions de dégustation avec bien sûr les vins assortis sélectionnés par des cavistes catalans. Tous les plats mettent en valeur les produits régionaux. 11 producteurs ont apporté leurs produits pour permettre aux 200 cuisiniers présents de préparer les 48 000 portions de dégustation.

A l'entrée on vous remet un porte verre à mettre autour du cou pour avoir ainsi les mains libres.

Un petit rappel à l'ordre

La cargolade à la coque de Andreu Coma Roca

C'est ma première dégustation de la soirée, je ne suis pas trop fan d'escargots et c'est pour cela que j'ai voulu goûter cette préparation qui m'a vraiment enchantée.

Brandade de morue aux artichauts de Jean Plouzennec

Le dressage se faisait pour la plupart des plats sur place, parfois il fallait attendre un peu, mais cela permettait de regarder les techniques utilisées.

Cornet chocolat et son caramel à la fleur de sel du Roussillon de Julien Blaya

Cannelloni en escalivada du Roussillon de Pierre Girones

Franck Séguret du restaurant Le Clos des Lys

Qui peut me donner le nom de ce dessert ? S'agit-il des bouchons au Limoncello ?

Les "Mini Toques" avec "Mon 4 heures aux légumes" 

Le challenge culinaire des "Mini Toques" a pour l'objectif de sensibiliser les enfants à l'art du bien manger, à la consommation de légumes de saison et à l'utilisation des produits du terroir. Le jury final présidé par le Président des "Toques Blanches du Roussillon" désigne les lauréats. Pour le Palais Gourmand les Mini Toques avaient préparé un milk shake à la betterave, clafoutis champignons courgettes et sucette de carottes. 

Tiramisu à la crème de marron et marrons glacés de Christine Isidro

Noix de Saint-Jacques rôtie et poitrine de cochon confite royale de céleri jus corsé de Christian Ségui

Comme il fallait faire la queue pour attendre son tour j'ai suivi de près la préparation de ce plat.

Idem

Idem

Stand de l'Ecole internationale de pâtisserie d'Olivier Bajard

Fromages de chèvre

Charcuteries traditionnelles catalanes

Il n'a pas toujours été possible de prendre des photos car il y avait beaucoup de monde, j'ai lu quelque part qu'on attendait 2000 personnes. Il fallait bien sûr réserver d'avance.

Ce que j'ai remarqué c'est que le siphon est utilisé dans beaucoup de préparations et la poitrine et le pied de cochon sont bien présents aussi. Et bien sûr les coquilles Saint Jacques. Je pense qu'en tout j'ai mangé 10 portions de dégustation, il est impossible de tout goûter. Le doggy bag aurait été le bienvenu. Je n'avais pas l'intention de goûter aux desserts, mais je me suis laisser tenter par un assortiment de desserts à l'huile d'olive de Millas préparé par Hervé Montoyo. J'ai bien aimé.

Je suggère aux organisateurs de mettre à la disposition des visiteurs les recettes de tous les plats. Je ne les ai trouvées qu'au stand des "Mini Toques".

Poulet demi-deuil farci

Il me restait 3 petites truffes au congélateur, certainement les dernières de cette année, et je me demandais ce que je pourrais bien préparer avec ça. Puis j'ai pensé à une vieille recette de la cuisine traditionnelle française : la poularde demi deuil : on introduit des tranches de truffes sous la peau de la poularde et on la fait cuire dans du bouillon. Comme je n'avais pas envie de viande bouilli j'ai cherché une autre recette et je suis tombée sur ce blog, où j'ai trouvé la recette pour un poulet demi-deuil cuit au four. Cette recette m'a tout de suite inspirée et par hasard j'avais aussi 2 petites tranches de foie gras cru au congélateur que je devais finir. Enfin, voici donc une recette pour finir les restes...

Ingrédients:

1 poulet fermier jaune (le mien est originaire du Périgord, ça tombe bien avec le foie gras)

1 truffe

100 g de foie gras cru

1 escalope de poulet

1 échalote

quelques allumettes de lardons

crème fraîche

1 oeuf

piment d'Espelette

cognac

huile d'olive

sel et poivre

Préparation:

Le mieux c'est de préparer le poulet entièrement avec la farce la veille pour qu'il prenne bien le goût de la truffe. et le cuire le lendemain.

On commence par la farce:

Couper l'escalope de poulet en menus morceaux.

Faire revenir 1 minute les allumettes de lardons. 

Couper l'échalote finement et le foie gras en petits carrés. 

Mélanger la chair de poulet avec l'échalote, le foie gras, les allumettes rissolées  et un peu de crème fraîche, l'oeuf, un peu de Cognac, sel, poivre et piment d'Espelette. 

Ajouter quelques petits morceaux de truffe.

Laisser reposer la farce.

Couper la truffe en de très fines tranches sur la mandoline.

Décoller la peau du poulet et glisser les tranches de truffe dessous.

Remplir la cavité du poulet avec la farce. Bien ficeler le poulet pour éviter que la farce sorte. Réserver le poulet au frigo jusqu'au lendemain.

Sortir le poulet 2 heures avant la cuisson. Le badigeonner avec une bonne huile d'olive. J'ose avouer que je n'aime pas toucher les aliments avec les mains. Je vois que tous les grands chefs prennent même plaisir à toucher la viande, un poulet, un poisson pour l'huiler avec les mains. Ils mélangent même la salade avec les mains; ils écrasent les tomates avec les mains et la chair de la tomate dégouline entre les doigts. Eh, bien, moi je n'aime pas, mais aujourd'hui j'ai fait un effort, j'ai badigeonné le poulet avec l'huile d'olive, comme si j'avais un bébé entre les mains. J'admets, ce ne fut pas si désagréable que ça, mais je me suis vite lavé les mains avant de saler et poivrer le poulet.

Préchauffer le four à 180°

Huiler une cocotte en fonte avec une bonne huile d'olive. Ajouter le poulet et enfourner sans le couvercle. Tous les 15 minutes je l'arose avec le jus. Au bout de 30 minutes j'ai baissé le four à 150° et j'ai mis le couvercle. J'enlève de nouveau le couvercle les 10 dernières minutes et je remonte la température du four à 180°.

Il me restait quelques calçots

Salade d'endives aux pamplemousses

Ingrédients pour 2 personnes:

2 endives

2 pamplemousses roses

miel

huile d'olive

sel et poivre

Préparation:

Nettoyer les endives et les couper en morceaux

Extraire le jus d'une pamplemousse

Éplucher l'autre pamplemousse en prenant soin de ne laisser aucune peau blanche

Couper le fruit en tranches

Mélanger les endives et les tranches de pamplemousse dans un saladier

Préparer une vinaigrette avec le jus de pamplemousse, le miel, l'huile d'olive, sel et poivre

Verser la vinaigrette sur la salade qu'on sert bien fraîche

Calçotade à Toulouges

Mise à jour 27/01/2014

Voici l'affiche pour la calçotade 2014 :

Parc Clairfont

Les Restos du coeur ont organisé au Parc Clairfont à Toulouges une Calçotade.

Coluche fondateur des Restos du coeur

Calçots

Les calçots sont une variété d'oignons catalans tendres et doux. On appelle « calçot » (oignon doux) chacune des pousses issues d'un oignon blanc entièrement développé, que l'on a replantée en terre. Lorsque l'oignon a germé et a poussé, on la déterre et, après l'avoir conservé un certain temps, on le plante à nouveau en prenant soin de ne l'enterrer qu'à moitié. À mesure que pousse la plante, il faut l'entourer progressivement de terre. C'est de cette opération que l'oignon doux tire son nom en catalan : « calzándola ». Les tiges blanches doivent atteindre une grandeur située entre 15 et 25 cm. On déguste les « calçots » grillés, notamment lors de la « calçotada », une fête gastronomique traditionnelle en Catalogne. La fête la plus célèbre du genre se déroule à Valls, le dernier dimanche de janvier. Les calçots de Valls sont classés appellation d'origine protégée par l'Union européenne.

On pense que cette culture fut créée par Xat de Benaigues, un paysan qui habitait à Valls, en Tarragone (Catalogne sud), à la fin du XIXe siècle mais on sait que les calçots cuits au feu vif furent très populaires dès le début du XXe siècle.

Les calçots se mangent entre janvier et mars, cuits au bois directement sur une grille et saucés de leur sauce typique, la salvitxada, qui est proche de la sauce romesco, sauces facilement confondues. Les deux sauces contiennent un poivron séché cultivé à l'est de l'Espagne nommé nora, très populaire dans la cuisine catalane.

Les calçots sont cuits à l'extérieur sur un barbecue traditionnel de la culture catalane, la calçotada.

Couper les bouts verts des feuilles trop longues. Ne pas laver les calçots. Les poser en une seule couche sur une grille, directement sur les flammes, feu traditionnellement fait avec des ceps de vigne.   On présente aussi la sauce pour les calçots et du vin dans un porro. Les calçots se mangent avec les mains. Il faut d'abord enlever d'un coup sec les feuilles extérieures carbonisées, puis prendre le calçot par son bout vert et le tremper dans la sauce, ensuite le porter directement à la bouche.

Une fois qu'ils sont cuits, on enveloppe les calçots par dizaines dans du papier journal.

Selon la tradition, on utilise également de grands bavoirs, parfois en papier, que l'on se noue autour du cou. Ici chacun avait droit à un tablier en plastic.

La fameuse sauce à base d'amandes et noisettes

Le muscat se boit dans le porro

Distribution des calçots emballés dans du papier journal. 

Ils sont servis dans le papier, à table. 

Ensuite on nous a servi de la saucisse et de la ventreche grillées, du fromage, un dessert et du café.

Le chanteur catalan, Jean-Michel Zanon, a chanté des airs populaires et aux premiers sons de l'hymne officieux catalan l'Estaca les gens se sont levés pour faire une ronde.

Contente d'avoir découvert cette tradition catalane et en plus j'ai contribué à une bonne oeuvre.

Zarzuela

Les ingrédients

Nous continuons toujours à préparer notre livre de cuisine de famille et aujourd'hui Mamika est venue à la maison pour préparer la Zarzuela. Ce nom vient de l'espagnol et veut dire "opérette" C'est un plat avec plusieurs poissons et fruits de mer. On peut y mettre toutes sortes de poissons qui restent fermes à la cuisson. Quand j'ai vu la quantité de poisson qu'elle avait prévue je me suis demandé si elle avait l'intention d'inviter tout le quartier! C'est bien ma belle-mère, elle a toujours prévu des quantités copieuses : quand il y en a pour 4, il y en a pour 5, 6 et même pour 7 et pourquoi pas 8. 

Finalement nous avons décidé de mettre au congélateur la moitié du poisson pour une autre recette : le Pimenton.

Ingrédients:

2 oignons
4 gousses d'ail
huile d'olive
persil
500 gr de tomates
1 poivron rouge
1 kg de moules
500 g de crevettes
Un choix de poisson : lotte, cabillaud, roussette, colin
sel, poivre

(sucre)

piment doux

piment de cayenne

Préparation :

Faire revenir le poivron rouge, puis réserver.

Faire revenir l'oignon avec l'ail, ajouter ensuite les tomates.

Ajouter un verre de vin blanc, laisser mijoter la sauce. Si la sauce est acide ajouter une pincée de sucre.

Ajouter le persil et du piment doux et éventuellement du poivre de cayenne.

Ajouter ensuite le poisson, saler, poivrer. 

Laisser cuire 20 minutes.

Pendant ce temps cuire les moules séparément. 

Mamika goutte quelques moules crues

Quand le poisson est cuit ajouter les moules dans la casserole ainsi que les crevettes et une petite louche d'eau de cuisson des moules.

Porter à ébullition puis éteindre et servir.

Salade au jambon de Parme et une vinaigrette à l'orange

Mon menu d'aujourd'hui était composé de velouté de céleri, une salade au jambon de Parme et vinaigrette à l'orange et un vitello tonnato dont on peut trouver la recette ailleurs sur le blog ainsi que du velouté.

Vitello Tonnato

La recette de la salade faisait partie des plats préparés pendant le stage de cuisine italienne que j'ai suivi en Hollande la semaine dernière. Je lui consacrerai un article. J'ai préparé cette salade une deuxième fois pour mon fils et ma belle-fille qui l'ont beaucoup aimée :

Ingrédients:

1 salade mesclun ou chêne rouge

une tranche de jambon de Parme par personne

quelques tomates séchées à l'huile

1 tomate cerise par personne

une poignée de pignons de pin

huile d'olive

le jus d'une orange

1 càs de miel

1 càs de moutarde

vinaigre

Pour les croûtons quelques tranches de pain de mie, de l'huile d'olive et 1 gousse d'ail

Préparation:

Couper les tomates séchées en petits morceaux et les tomates cerises en deux.

Faire dorer les pignons dans une poêle. Mélanger le vinaigre, le jus d'orange, le miel et la moutarde et ajouter petit à petit l'huile d'olive.

Couper les tranches de pain de mie en petits cubes réguliers. Chauffer un peu d'huile dans une poêle, ajouter l'ail écrasé et les cubes de pain. Mélanger sans cesse et faire dorer.

Cuire les tranches de jambon de Parme pendant 10 minutes au four température 200° jusqu'à ce qu'elle soient croustillantes.

Poser quelques feuilles de salade sur chaque assiette. Garnir avec la tranche de jambon, les tomates séchées et la tomate cerise. Ajouter les pignons de pin grillés.  Verser un peu de vinaigrette sur la salade et ajouter en dernier les croûtons.

Italie

Mousseline de céleri rave aux truffes

Il me restait une truffe au congélateur qui j'ai utilisée pour la moitié dans un velouté de céleri et un toast au foie gras. Je garde l'autre moitié pour une autre recette.

Ingrédients:


1 céleri rave
1/2 truffe
20 cl de crème fraîche
1 tranche de pain de mie
1 tranche de foie gras cuit
1 filet d'huile d'olive
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
huile d'olive aux truffes
sel aux truffes


Préparation:

Éplucher le céleri et le couper en cubes de 2 cm. Faire cuire dans un peu d'eau. Quand le céleri est cuit le transvaser dans un saladier. Garder l'eau de cuisson. Avec le mixeur plongeant écraser le céleri. Ajouter une pincée de noix de muscade et un peu de sel aux truffes ou du sel tout court. Passer le mélange dans le presse purée. Continuer ensuite à mixer en ajoutant la crème fraîche, un filet d'huile d'olive et si nécessaire un peu de jus de cuisson. Le résultat doit être crémeux. J'aime bien avoir une consistance de purée, mais on peut diluer le préparation selon son goût. Utiliser la mandoline pour couper de belles tranches fines de truffe. Ajouter les grumeaux de truffe qui restent sur la planche à découper au velouté. Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques fines tranches de truffes.
J'ai servi le velouté avec un toast au foie gras. Pour cela faire griller une tranche de pain de mie dans le grille pain. Couper la croûte et couper la tranche en 3. Arroser le pain avec un filet d'huile d'olive. Y poser les tranches de fois gras. Servir dans uen verrine. Décorer avec quelques fines tranches de truffes. 

Magret de Canard aux Pleurotes et Pommes de terre

Ingrédients:


2 beaux magrets
800 gr de pommes de terre
1200 gr de pleurotes
60 gr de miel de garrigues
huile d'arachide
thym
ciboulette
vinaigre de xérès
sel et poivre


Préparation:


Peler les pommes de terre et couper en tranches (je les ai laissées entières)
Laver les pleurotes 
Inciser les filets côté gras
Faire cuire les pommes de terre dans l'huile à 3/4
Faire revenir les pleurotes dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse
Faire cuire les magrets côté gras
Finir de cuire les pommes de terre dans le gras des magrets
Cuire les magrets de l'autre face
Vider le surplus de gras
Rajouter vinaigre et miel, délier l'ensemble avec une branche de thym
Pendant la fin de cuisson des magrets, répartir les pommes de terre et les pleurotes dans les assiettes
Saupoudrer les pommes de terre de ciboulette
Saler et poivrer
Couper les magrets, poser dans les assiettes et arroser de sauce

Filets de truite à l'oseille

Ingrédients:

4 filets de truite saumonée
300 g d'oseille
2 échalotes
40 g de beurre
6 cl de crème liquide
amandes hachées
1 verre de vin blanc sec mais fruité
sel et poivre

Préparation:

Épluchez et ciselez les échalotes. Équeutez et rincez l'oseille.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec la moitié du beurre. Quand elles sont transparentes, ajoutez l'oseille. Laissez fondre, puis mouillez avec le vin blanc et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Ajoutez la crème dans la poêle, salez et poivrez. Laissez réduire la sauce pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de truite, puis déposez-les sur la peau dans une autre poêle avec le reste du beurre. Laissez-les cuire à feu doux pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent entièrement rose clair et que le chair commence à se détacher.
Dressez les filets de truite sur des assiettes chaudes, saupoudrez-les d'amandes hachées et servez avec la sauce à l'oseille.
(J'ai grillé les amandes)

Je me demande comment va Anne après le drame qu'elle a vécu.

Recette d'Anne Alassane