Risotto aux asperges, tomme de chèvre et truffes

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant "L'Auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !

Voici une recette que j'ai trouvée dans le beau livre de Pierre-Louis Marin : 

Mélano, mon amour. 58 recettes en hommage à la Truffe. En préparant la recette j'ai constaté que le chef avait omis de noter dans la liste d'ingrédients l'ingrédient principal : la truffe et il n'en parle pas non plus dans la recette mis à part son conseil de mettre la truffe la veille dans un bocal avec le riz. Sur la photo qui illustre la recette dans le livre on voit par contre bien des tranches de truffe sur le riz. Je ne pense pas que Monsieur Marin m'en veuille si je corrige ci-dessous sa recette. J'ignore donc comment il a utilisé la truffe, et j'ai imaginé la préparation à ma façon. Je vais contacter le Chef pour lui demander comment il avait prévu incorporer la truffe. 

J'ai reçu la réponse. Finalement j'avais bien adapté la recette :

From: Auberge du Cellier Date: 28/01/2012 13:30:34 To: 'Clementine' Subject: RE: Livre de recettes de Pierre-Louis Marin

Bonjour, Madame Cervellon,

Je vous remercie pour vos remarques à propos de la recette du risotto. Veuillez m’excuser de ces oublis.

En effet il manque la truffe dans la liste des ingrédients ainsi qu’une phrase d’explication dans le texte de la progression de la recette. Nous le ferons rectifier pour la prochaine édition.

Il faut compter pour cette recette une truffe de 20g environ. Râpez-en finement une partie pour l’incorporer au risotto (après avoir ajouté le beurre et la tomme), et râpez aussi quelques fines lamelles pour améliorer la présentation de ce plat.

Espérant avoir répondu à vos attentes et restant à votre disposition.

Cordialement,

Pierre-Louis Marin

Auberge du Cellier

Deuxième obstacle rencontré : sachant que je ne trouverais pas partout la tomme de chèvre un peu sèche, je l'avais achetée quelques jours avant son utilisation dans une fromagerie. Pour qu'on ne le mange pas je l'avais caché dans le bac à légumes du frigidaire. Le jour J au moment de préparer le repas je n'ai pas réussi à mettre la main dessus, j'ai cherché partout, je me rappelais bien que je l'avais planqué quelque part, mais où? Il ne me restait plus qu'à aller au supermarché du coin en espérant trouver le bon fromage. J'ai trouvé une tomme de chèvre bien jeune sans trop de goût. Tant pis, j'ai dû faire avec, dommage car le risotto manquait un peu de goût.

N.B. j'ai retrouve le fromage le lendemain, bien caché sous les légumes dans le bac à légumes du frigidaire. Autant pour moi.

Ingrédients:


320 g de riz arborio ou carnaroli
650 g d'eau
1 oignon jaune
30 g de beurre
30 g de tomme de chèvre un peu sèche
1 truffe de 20 g
12 asperges vertes
30 g de beurre
sel, poivre et huile d'olive


Préparation:


La veille au moins, vous aurez laissé macérer le riz dans un bocal ou une boîte hermétique avec votre truffe, afin qu'il s'imprègne de son parfum. Le riz possède également, comme les oeufs, cette faculté de s'imprégner de la saveur de la truffe.
Dans une première casserole, portez l'eau salée à ébullition. Dans une autre casserole au moins aussi grande, faites suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé, ajoutez le riz et faites-le nacrer. Avant toute coloration, ajoutez l'eau chaude, mais en 4 ou 5 fois et -c'est très important- attendez que la première quantité d'eau soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Vous devrez remuer régulièrement pour ne pas qu'il attache. Vous terminerez la cuisson du risotto, qui doit rester un peu ferme, en ajoutant le beurre et la tomme de chèvre pour le lier et la moitié de la truffe râpé. Le mieux est de le servir sans attendre. Décorez le riz avec des tranches de l'autre moitié de la truffe coupées à la mandoline.
Parallèlement, épluchez vos asperges, et faites-les étuver avec le beurre, un peu d'eau et de sel. Elles doivent être cuites bien sûr, mais rester croquantes et surtout bien vertes. Servez-les chaudes sur le risotto.


Recette de Pierre-Louis Marin