Farce à la Clémentine pour chapon, dinde ou poulet

Cette année j'ai préparé pour Noël un chapon (la recette ici) et selon les conseils de Jamie Oliver je n'ai pas introduit  toute la farce dans la cavité, juste 1/3 de la quantité du côté du cou, ce qui permet de bien laisser circuler la chaleur à l'intérieur de la bête. Le reste de la farce je l'ai préparé séparément dans un plat à gratin. Avec l'expérience des précédentes années j'ai choisi un plat pas trop grand que j'ai rempli jusqu'aux bords ce qui permet d'obtenir une couche de farce épaisse, pas trop compacte qui reste assez moelleuse. Si on utilise un plat trop grand la couche de farce est trop fine et elle dessèche facilement.

Les jours précédant Noël j'aime feuilleter mes livres de cuisine, regarder les recettes présentées à la télé et je me suis laissée inspirer par plusieurs recettes que j'ai combinées et je vous présente ma recette de farce avec une touche italienne.
La quantité d'ingrédients est prévue pour accompagner un chapon de 3,300 kg. Il suffit d'adapter la quantité au poids de votre volaille. On peut préparer la farce la veille et l'enfourner le jour J.

Ingrédients :

800 g de chair à saucisse de préférence pas trop fine

1 poireau finement haché

1 oignon finement haché

2 tranches de pain rassis

un peu de lait

zeste d'une clémentine râpé

une pincée de noix de muscade

quelques feuilles de sauge

3 tranches de lard fumé coupées en fines lamelles

une poignée de canneberges séchées

vino santo*

chapelure

quelques châtaignes cuites

1 bâton de cannelle

Préparation :

Faire griller les tranches de pain, couper ensuite en morceaux et laisser tremper dans un peu de lait

Tremper les canneberges dans le vino santo (un vin à dessert toscan)* et réchauffer quelques secondes au micro-ondes

La chair à saucisse est déjà salée et poivrée, donc pas besoin d'en rajouter
Dans un grand bol mélanger la chair à saucisse avec :

l'oignon, 

le poireau, 

le pain essoré, 

le zeste de clémentine râpé, 

la noix de muscade, 

quelques feuilles de sauge émincées, 

les lamelles de lard, 

les canneberges gonflées et essorées légèrement, 

et quelques châtaignes réduites en grosses miettes 

Je n'ai pas ajouté d’œuf comme liant, car je ne voulais pas obtenir un mélange trop compact

En fonction de la consistance j'ai ajouté encore un peu de chapelure

Remplir un plat à gratin à ras bord (j'ai utilisé un plat ovale de 23 centimètres) avec 2/3 de la farce (l'autre tiers servira pour farcir la volaille)

Enfoncer quelques châtaignes coupées en deux dans la farce

Garnir avec une moitié de clémentine (utilisée pour le zeste), des feuilles de sauge et un bâton de cannelle (juste pour faire joli)

Verser un filet d'huile d'olive sur la préparation

La farce avant cuisson

Quand vous aurez sorti votre volaille du four et que vous l'aurez couverte de feuilles d'aluminium et d'un torchon propre pour la laisser reposer avant de la découper (elle restera bien chaude même après 1 heure de repos), vous pouvez cuire au four (déjà) préchauffé à 180° votre farce pendant environ 45 minutes.

J'ai été très satisfaite du résultat d'une consistance moelleuse, mais qui permettait de couper de belles tranches. S'il en reste vous pouvez le manger le lendemain froid ou légèrement réchauffé au four ou au micro-ondes.

*J'avais de la chance d'avoir du vino santo ramené d'Italie. En Toscane on vous sert souvent en dessert des cantuccini avec un petit verre de ce vin dans lequel on trempe ces gâteaux secs aux amandes. Vous pouvez le remplacer dans cette recette par un Rivesaltes ambré ou un Banyuls ambré.

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