Ingrédients pour environ 10 verrines :
Le velouté de champignons :
300 g de champignons de paris frais
1 blanc de poireau
1 oignon
1/2 L d’eau
10 cl de lait entier
beurre
Sel et poivre
La mousse de lard :
20 cl de crème liquide
60 g de lard(ons) fumé(s)
poivre
Le dressage :
Quelques cèpes séchées
Préparation :
La mousse de lard
Dans une casserole, on fait très légèrement revenir les lardons avant d’ajouter la crème liquide et de porter à ébullition. On réserve au frais
Quand la crème est froide et que le lard a bien infusé, on tamise pour ne récupérer que le liquide et on poivre.
Le velouté de champignons
On commence par éplucher et tailler grossièrement l'oignon. On fait de même avec le poireau.
Dans une casserole, on fait fondre une noix de beurre et on fait revenir le blanc de poireau et l'oignon. On ajoute les champignons que l’on fait aussi revenir. On ajoute alors l’eau et on fait cuire à feu doux 15/20 minutes. Quand les champignons sont cuits, on mixe à l'aide du mixeur plongeant et on ajoute le lait. On réserve.
Le dressage
A l’aide du robot-coupe, on réduit en poudre les cèpes séchés. Parallèlement, on émulsionne la mousse de lard refroidie. (J'ai utilisé le siphon)
Dans les verrines, on répartit équitablement le velouté de champignons que l’on coiffe d’un peu de mousse au lard. On saupoudre d’un peu de cèpes séchées en poudre.
Recette trouvée sur le blog : http://www.letabliergourmet.fr
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