Haricots coco aux œufs de caille

Ingrédients :

200 g de haricots coco

2 oignons

2 clous de girofle

1 carotte

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 càs d'huile d'arachide

1 gousse d'ail

75 cl de vin blanc

20 g de beurre

12 œufs de caille

3 càs de vinaigre d'alcool blanc

sel

poivre du moulin

Préparation :

La veille faire tremper les haricots coco dans de l'eau froide pendant 12 heures

Mettre les haricots égouttées à cuire dans une casserole avec 1,5 l d'eau

Ajouter 1 oignon épluché, coupé en 2 et piqué d'1 clou de girofle, la carotte épluchée, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier

Cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30

Saler 10 minutes avant la fin de cuisson

Éplucher et émincer l'ail et l'oignon restant

Dans une casserole, chauffer l'huile d'arachide

Faire suer l'oignon et l'ail en leur donnant une légère coloration à feu moyen pendant 3 minutes

Mouiller avec le vin blanc

Ajouter le second brin de thym, la seconde feuille de laurier et le clou de girofle restant

Saler et poivrer

Porter à ébullition cuire sur feu doux durant 20 minutes

Filtrer la sauce au vin

Rectifier l'assaisonnement 

Ajouter le beurre coupé en lamelles

Garder au chaud

Égoutter les cocos, les mettre dans la sauce

Réserver au chaud

Au moment de servir porter à ébullition 1 l d'eau

Casser les œufs de caille dans un bol sans percer les jaunes

Ajouter le vinaigre d'alcool dans l'eau

A l'aide d'une écumoire, faire tourner l'eau

Verser délicatement et à la surface les œufs de caille dans l'eau en mouvement

Cuire à petits frémissements 1 minutes

Sortir les œufs avec une écumoire, les éponger sur du papier absorbant

Dresser les cocos avec la sauce dans un plat

Poser dessus les œufs de caille pochés.

Recette de Guy Martin, chef étoilé Michelin, du Livre "Cuisine"