Peperoni cruschi (poivrons croquants) Comment les préparer à la maison ?

De mon récent voyage en Italie j'ai ramené des Peperoni Cruschi, des poivrons croquants, une spécialité de Senise dans la région de Basilicata.

Sur l'emballage on peut lire qu'on peut les servir comme des chips à l'apéro, ils accompagnent fromages, légumes, morue et viandes rouges, on peut les servir émiettés sur des pâtes en sauce, on peut les mélanger à la mollica et on peut les réduire en poudre. J'ai trouvé sur internet plusieurs plats caractéristiques à base de cet "oro rosso di Senise".

Ces poivrons croquants ont obtenu un IGP et en dialecte, ce poivron croquant est appelé Zafaran, un nom qui présente une curieuse analogie avec le mot « safran », cette épice jaune doré ancienne et prisée, commercialisée et appréciée depuis la nuit des temps et introduite en Basilicate par les Arabes. L'explication de ce surnom trouve son origine dans l' usage très ancien du peperoncino cruschi, qui, comme le safran, était réduit en poudre et utilisé comme condiment savoureux et comme conservateur naturel pour les charcuteries typiques de la région.

Une Biologiste nutritionnel énumère tous les bienfaits de ce légume :ces poivrons sont riches en Vitamine C et A, ils sont des antioxydants, bons pour le système immunitaire, ils contiennent de la capsaïcine qui réduit le "mauvais" cholestérol, enfin la liste est trop longue. Il ne me fallait pas longtemps pour me décider d'en préparer à la maison. 

Il faut des poivrons pointus rouges qui ont une peau très fine. Comme les piments d'Espelette on les fait sécher au soleil et au vent.

Je me suis rappelée que j'avais acheté dans un élan de folie un déshydrateur alimentaire vendu à -80% en soldes que je n'avais pas encore utilisé et qui attendait sagement que je le sorte de sa boîte. Voilà le moment était venu pour enfin m'en servir.

Mon appareil est un bas de gamme, je ne peux pas régler la température, il n'y avait même pas de mode d'emploi dans le boîte. Mais heureusement il y a Google pour trouver des tutoriels sur internet !

J'ai fait le test avec 6 poivrons pointus que j'ai coupés en deux dans le sens de la longueur car entiers ils ne rentraient pas dans les plateaux.
Comme je n'avais aucune idée combien de temps il fallait pour les sécher j'ai vérifié de temps en temps le résultat. Avec un thermomètre de cuisine j'ai pu constater que mon appareil chauffait à 60° environ. Il a fallu une dizaine d'heures pour qu'ils deviennent secs. Les poivrons séchés doivent être complètement durs et cassants. S'ils se plient ou sont flexibles, ils ne sont pas encore assez secs et risquent de moisir.

Pour obtenir les traditionnels peperoni cruschi il faut après séchage les couper en morceaux et enlever les graines, puis les tremper quelques secondes dans de l'huile d'olive à 180°, les retourner dans l'huile, ils gonfleront un peu, puis les poser sur du papier absorbant. Ils deviendront croustillants quand ils auront séchés de nouveau. Une fois secs saupoudrer d'un peu de sel.

 

Pour voir la vidéo de la recette c'est ici.