Topinambours étuvés au beurre de truffe de Pierre-Louis Marin

Pierre-Louis Marin

Voilà le courrier que ce chef a adressé récemment à ses clients et amis. Depuis un moment le bruit courait déjà qu'il voulait passer la main.

Chers clients, chers amis,

C’est avec une émotion particulière que je vous annonce aujourd’hui, si tout se passe comme prévu, la prochaine cession de l’Auberge du Cellier. Après 26 années riches en rencontres, en rires et en saveurs partagées, le moment est venu pour moi de tourner une page.

Ce restaurant n’aurait jamais été ce qu’il est sans vous. Votre fidélité, votre confiance et, pour beaucoup d'entre vous, votre amitié ont fait de chaque jour une aventure humaine et culinaire unique. C’est grâce à vous, réunis autour de nos tables, que ces années ont eu tant de sens.

 

Avant de passer la main, peut-être aurez-vous envie de venir partager un dernier moment ensemble avant la fin du mois de mai 2026. Ce sera l’occasion pour moi de vous remercier en personne, de vous dire toute ma gratitude et, pourquoi pas, d’échanger un dernier sourire ou une dernière anecdote.

Merci, du fond du cœur, pour tout ce que vous m’avez apporté. J’espère avoir le plaisir de vous revoir une dernière fois entre ces murs qui ont vu tant de belles histoires s’écrire.

Avec toute ma reconnaissance,

Pierre-Louis Marin

Je possède plusieurs livres de cuisine de ce chef et sur mon blog vous trouverez une multitude de ses recettes. Notamment les derniers mois j'ai publié sur mon blog plusieurs recettes aux truffes. La truffe a été je pense un de ses aliments préférés auquel il a consacré un livre entier : Mélano, mon amour. 

Quand j'ai lu cet article dans l'Indépendant du 22 décembre 2010 je me suis rendue immédiatement à la librairie pour acheter le livre que Pierre-Louis Marin m'a dédicacé par la suite lors d'une rencontre au marché aux truffes.

Je l'ai souvent rencontré sur les marchés aux truffes où il présentait des recettes aux truffes. Quand j'ai mangé dans son restaurant il avait l'habitude de passer à toutes les tables. 
Un jour en sortant de son restaurant j'avais vu dans une vitrine un livre que je ne connaissais pas encore et j'ai voulu l'acheter. Pierre-Louis me l'a dédicacé et en me remettant le livre il m'a également rendu mon billet. Merci encore ! 

Quand j'ai refait à la maison une soupe froide aux petits pois que j'avais dégustée chez lui, je lui avais envoyé mon article qu'il a publié ensuite sur sa page Facebook !

Avec quelques amis nous avons décidé de réserver une table à son Auberge du Cellier pour savourer encore une fois sa belle cuisine.

Topinambours étuvés au beurre de truffe de Pierre-Louis Marin

Ingrédients :

300 g de topinambours

40 g de beurre de truffe

20 g de truffes
sel et poivre

Préparation :

Pour le beurre de truffe :

Pour le beurre de truffes utiliser 500 g de beurre bien frais, fermier de préférence

Laisser le ramollir à température ambiante, et travailler au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 grammes de fleur de sel et 20 g de truffe râpée
Former un rouleau dans un film alimentaire et conserver au frais
On peut aussi le portionner et congeler

Eplucher et rincer les topinambours et couper en deux s'il sont un peu gros
Dans une casserole, ou mieux une sauteuse, déposer les topinambours, ajouter un bon centimètre d'eau, une pincée de sel et 20 g de beurre de truffe

Lancer en cuisson douce, à couvert au départ, puis à découvert pour terminer
Ils doivent être cuits à cœur, mais attention, car ils auront vite fait de se réduire en purée
Il est possible selon leur grosseur ou la force du feu que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson

Lorsqu'ils sont cuits, juste avant de servir, ajouter l'autre moitié de beurre de truffe (20 g), la râpée de truffes, et mélanger très délicatement
Vous obtiendrez un "sauté" de topinambours lié au beurre de truffe, qui doit avoir l'apparence d'un jus blanchâtre et un peu sirupeux (faire réduire si besoin)
Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt

Le goût marqué d'artichaut de ce légume se marie à merveille avec celui de la truffe

J'ai servi ces topinambours avec des carottes glacées.